Д.т.н.
Магомедов Г.О., к.т.н. Шевякова Т.А.,
Чернышева
Ю.А., Мазина Е.А.
ФГБОУ ВПО
«Воронежский государственный университет инженерных технологий», Россия
Разработка технологии галет на
основе амарантовой муки
Расширение ассортимента мучных изделий для питания людей с различными
видами заболеваний обусловлено проблемой рационального питания населения нашей
страны. Целиакия принадлежит к числу тяжелых наследственных заболеваний.
Единственным средством для лечения этого заболевания является пожизненное
соблюдение безглютеновой диеты. [1].
Целью научно-исследовательской работы является разработка технологии галет
с использованием амарантовой муки на различных жировых компонентах.
При разработке рецептуры безглютенового печенья на первом этапе выпечку печенья осуществляли с частичной
заменой амарантовой муки на картофельный крахмал в процентном соотношении:
100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40.
Для определения биологической ценности белков использовали метод
аминокислотных шкал, основанный на использовании аминокислотного скора.
Практическое значение имеет возможность утилизации аминокислот организмом
человека, которая предопределена минимальным скором одной из них, или
коэффициентом утилитарности аминокислотного состава (таблица 1).
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава U, доли ед.,
численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению
к физиологически необходимой норме – эталону. Сущность качественной оценки
сравниваемых белков с помощью этого показателя заключается в том, что чем выше
значение U, тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они
могут быть использованы организмом (в идеале U=1) [2].
Таблица 1 ‒ Сбалансированность незаменимых аминокислот в исследуемых образцах печенья
|
Наименова-ние
аминокис-лоты |
Печенье на
основе |
|||||
|
Пшенич-ной
муки 100 %, (массовая доля белка
10,6 %) |
Амаран-товой
муки 100 % (массовая доля белка
10,76 %) |
Амаран-товой
муки и крахмала 90:10 (массовая доля белка 10,71 %) |
Амаран-товой
муки и крахмала 80:20 (массовая доля белка
10,6 %) |
Амаран-товой
муки и крахмала 70:30 (массовая доля белка 10,56%) |
Амаран-товой
муки и крахмала 60:40 (массовая доля белка
10,5 %) |
|
|
Показатель
утилитарности i-ой аминокислоты, u1, дол. ед.: |
||||||
|
Валин |
0,45 |
0,78 |
0,78 |
0,78 |
0,78 |
0,78 |
|
Изолейцин |
0,34 |
0,78 |
0,78 |
0,77 |
0,78 |
0,77 |
|
Лейцин |
0,39 |
0,70 |
0,70 |
0,70 |
0,70 |
0,70 |
|
Лизин |
0,95 |
0,60 |
0,60 |
0,60 |
0,60 |
0,60 |
|
Метион+цис |
1,00 |
0,90 |
0,91 |
0,90 |
0,90 |
0,90 |
|
Треонин |
0,57 |
0,64 |
0,64 |
0,63 |
0,64 |
0,63 |
|
Триптофан |
0,38 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
|
Фенилаланин+тирозин |
0,47 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
|
U, доли ед. |
49,95 |
75,16 |
75,20 |
75,08 |
75,07 |
75,06 |
В таблице 2 представлен сравнительный анализ степени удовлетворения по
основным пищевым веществам для печенья на основе растительного масла при
соотношении муки и крахмала 8:2 для опыта – на амарантовой муке, для контроля –
на пшеничной муке.
Таблица 2 – Сравнительный анализ химического состава печенья на основе
растительного масла
|
Показатели |
Образцы печенья, приготовленные на основе |
|
|
пшеничной муки |
амарантовой муки |
|
|
Белки, г |
5,58 |
5,87 |
|
Жиры, г |
15,12 |
17,93 |
|
Углеводы,
г |
66,53 |
65,73 |
|
Пищевые
волокна, г |
2,48 |
3,15 |
|
Крахмал, г |
44,61 |
38,62 |
|
Зола, г |
0,47 |
0,06 |
|
Минеральные
вещества, мг: калий |
95,97 |
610,2 |
|
кальций |
18,19 |
153,8 |
|
магний |
23,1 |
51,1 |
|
фосфор |
70,23 |
133,13 |
|
Витамины,
мг: В2 |
0,04 |
0,07 |
|
РР |
0,002 |
0,015 |
|
Энергетическая
ценность, кДж/ккал на 100 г продукта |
461,8/1934,9 |
420,9/1767,8 |
Таким образом, использование в рецептуре
печенья амарантовой муки позволяет получить качественный продукт с приятным
запахом и вкусом, высокой пищевой ценности, с содержанием всех незаменимых
аминокислот, с высоким содержанием белка, витаминов (В2 в 1,75 раза,
РР в 7,5 раз) минеральных веществ (калия в 6 раз, кальция в 8,5 раз, фосфора и
магния в 2 раза) и пищевых волокон в 2 раза. Установлено повышение
биологической ценности по сравнению с контролем у печенья на основе амарантовой
муки и растительного масла на 14,6 %,
снижение энергетической ценности на 40,9 кДж. Изменение количества вносимого крахмала не
оказало влияния на щелочность готового изделия. Все выпеченные образцы печенья
имели правильную форму, придаваемую выемками.
Литература:
1. Чугунова, О.В. Применение
дескрипторно-профильного метода в разработке безглютеновых мучных кондитерских
изделий/ О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова, В.М Позняковский и др. // Ползуновский
вестник. – 2012. – № 2/2. – С. 103-107.
2. Олейникова, А. Я Технологические расчеты при
производстве кондитерских изделий / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В.
Плотникова. – СПб.: Издательство РАПП. – 240 с.