Д.т.н., проф. Дубініна А.А., к.т.н. Ленерт С.О., асп. Щербакова І.С.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Вміст нітратів в бобових культурах,

поширених в Східній Україні

На сучасному етапі вирощування екологічно чистої рослинної сировини проблема токсичного накопичення в ній нітратного азоту залишається однією з найбільш гострих. Так як отримати абсолютно «безнітратний» врожай сільськогосподарської продукції практично неможливо.

Однак, наявність нітратів в рослинах є нормальним явищем. Тому, що азот поряд з фосфором та калієм складає основу харчування рослин, позитивно впливаючи на їх ріст, родючість та стиглість. Інше, коли через надмірне використання мінеральних добрив, потрапляння нітратів перевищує потреби органічного синтезу рослин, й солі азотної кислоти починають накопичуватися в різних анатомічних частинах культур в залежності від їх біологічних та фізіологічних особливостей [1-2].

Головною причиною отруєнь контамінованими продуктами являється те, що потрапляючи до організму людини в процесі травлення нітрати трансформуються в нітрити, які вступаючи у взаємодію з гемоглобіном утворюють метгемоглобін. Оскільки метгемоглобін не здатний переносити кисень, то порушується нормальне дихання клітин і тканин, накопичується холестерин, молочна кислота і різко падає кількість білку. Все це призводить до кисневого голодування та розладу роботи шлунково-кишкового тракту. Найбільшу небезпеку нітрати становлять для дітей, так як відновлення метгемоглобіну на гемоглобін йде повільно [3]. Крім того, з нітратів можуть утворюватися N-нітрозоаміни, які сприяють утворенню ракових пухлин, а також здатні проявляти мутагенну й тератогенну дію [4].

Згідно з міжнародними рекомендаціями Всесвітньої організації охорони здоров’я для дорослої людини максимально допустимою нормою є вміст нітратів у кількості 5 мг на 1 кг маси тіла, а для дитини – 50 мг на всю масу тіла.

В Україні ГДК нітратів нормуються тільки в тій рослинній сировині, яка має високу здатність до накопичення цих сполук. В основному – це овочі, а саме: картопля, капуста, всі коренеплоди, листові, баштанні та гарбузові.

З літературних джерел відомо, що бобові культури відносяться до групи рослинної сировини з низьким вмістом нітратів (до 80 мг/кг сирої маси) та мають найменшу здатність їх накопичувати [5]. Однак, даних щодо вмісту нітратів в бобових культурах немає.

Метою наших досліджень було встановлення ступеня накопичення нітратів в різних видах та сортах бобових культур, поширених в Східній Україні. Для цього було взято 7 сортів квасолі звичайної (Веселка, Отрада, Шахиня, Готика, Дар, Гайдарська, Б/н (10)), 5 сортів гороху (Отаман, Меценат, Девіз, Оплот та Зекон), 1 сорт сочевиці (Красноградська 49).

Вміст нітратів в досліджуваній сировині визначали спектрофотометричним методом. Отримані результати представлено на рисунку.

Веселка

Отрада

Шахиня

Готика

Дар

Гайдарська

Б/н 10

Красноградська 49

Отаман

Меценат

Девіз

Оплот

Зекон

Вміст нітратів, мг/кг

Рисунок – Вміст нітратів в досліджуваних бобових культурах та їх сортах:

- сорти квасолі; - сорт сочевиці; - сорти гороху

Аналіз даних показав, що вміст нітратів в залежності від виду та сортової специфічності бобових культур дещо відрізняється. Найменшу кількість контамінантів серед бобових культур було виявлено у сортах гороху в межах від 6,1 (сорт Девіз) до 8,6 мг/кг (сорт Оплот). Найбільший вміст нітратів мають сорти квасолі звичайної, при цьому їх кількість коливається від 10,2 (сорт Отрада) до 23,5 мг/кг (сорт Шахиня). Сорт сочевиці Красноградська 49 містить концентрацію іонів NO₃^- 13,4 мг/кг.

Отже, отримані результати свідчать про дуже низький ступінь накопичення нітратів в досліджуваних видах бобових культур. Тому ці продукти не можуть спричинити загрозу нітратного отруєння.

Література:

1. Santamaria P. Review Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC regulation / P. Santamaria // J Sci Food Agric. – 2006. – 86. – Р. 10 – 17.

2. Мауnard D. N. Nitrate accumulation in vegetables / D. N. Мауnard, А. V. Ваrкеr, Р. L. Мinotti, N. Н. Реrк // Ad Agron. – 2006. – Vol. 28. – Р. 71–118.

3. Hord N. G. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits / N. G. Hord, Y. Tang, N. S Bryan // J Clin Nutr. – 2009. – 90. – Р. 1 – 10.

4. Application of gamma irradiation on breakdown of hazardous volatile N-nitrosamines / H. S. Ahn, H. S. Yook, M. S. Rhee [et al.] // Journal of Food Science. – 2002. – 67. – Р. 596 – 599.

5. Моніторинг нітратів та заходи щодо їх зменшення у рослинній продукції / В.Д. Ганчук, М.Г. Христіансен, О. М. Бутенко [та ін.] // Восточно-европейский журнал передовых технологий. – 2012. – № 6 (60). – С. 47–49.