Економічні науки/6. Маркетинг і менеджмент

К.е.н., доц. Дружиніна В. В.

Студентка ФЕіУ Зінченко Д. С.

Кременчуцький національний університет імені М.Острогдадського, Україна

Критерії та ознаки сегментації

закладів ресторанного господарства

Аналізуючи потенційних клієнтів того чи іншого ресторану, в першу чергу мова йде про сегментацію. Сегментація проводиться з метою з'ясування, і відповідно, максимально повного задоволення запитів споживачів.

В принципі, зазначених критеріїв недостатньо. Завжди необхідно враховувати специфіку, властиву даному конкретному ринку, суб'єктивні оцінки споживачів. Ресторану надзвичайно важливо знати, хто його клієнти, звідки вони прийшли і що вони хочуть отримати від часу, проведеному в ресторані.

Серед зарубіжних та вітчизняних дослідників, які займалися питаннями сегментації є В. Сапрунова, А. Старостина, О. Каніщенко, П. Голубков, В. Анурин, Д. Статт, Ф. Котлер, Д. Блекуел, П. Мініард, Дж. Енджел.

Сегментація закладів харчування недостатньо розглянута і завдяки цьому вона являється актуальною у даному досліджені.

В основному питаннями сегментації займається маркетингова діяльність. Є очевидним, що різні споживачі бажають придбати різноманітні товари і послуги. Для задоволення потреби, організації-виробники та організації-продавці прагнуть виявити групи споживачів, які швидше за все позитивно відреагують на пропоновані продукти і орієнтують свою маркетингову діяльність насамперед на ці групи споживачів.

Сегмент - це особливим чином виділена частина ринку (група клієнтів на ринку), що володіє подібними характеристиками і однаково реагує на певні маркетингові зусилля. З цього виходить, що в межах кожного ринку існують групи клієнтів, що володіють певними загальними ознаками, які різною мірою зацікавлені у ваших товарах або послугах. Ці групи клієнтів і називаються сегментами ринку. Сегментування ринку різних товарів чи послуг являє собою багатовимірне, тобто вироблене з найрізноманітніших характеристик, розподілу всіх потенційних споживачів цього ринку на досить великі групи таким чином, що кожна з них пред'являє особливі, істотно відмінні від інших вимоги до даного товару або послуги.

Отже, сегментування ринку представляє собою діяльність по класифікації споживачів для яких виробляються і реалізовуються підприємством товари та послуги відповідно до особливостей їх попиту. Головна мета сегментування ринку полягає в тому, щоб забезпечити адресність виробленому і реалізованому товару. Сегментація ринку ресторанних послуг є важливим елементом при виборі стратегії маркетингу. Підприємство діє в складних умовах ринку, тому слід уважно ставитися до питань, кого і як обслуговувати, піклуватися про імідж підприємства, про якість надаваних послуг. Сегментація ринку виходить з того, що кожен елемент має індивідуальні потреби [1].

Сегментація ринку ресторанних послуг дозволяє: вибрати найбільш перспективний ринковий сегмент; максимально задовольнити потреби клієнтів; встановити досяжні і реальні цілі; вибрати оптимальну маркетингову стратегію; підвищити конкурентоспроможність підприємства; оптимізувати маркетингові витрати.

Існує ряд способів поділу споживачів на сегменти. Спочатку можна уявити все населення в цілому, а потім, за допомогою спостережень аналізувати поведінку певних людей, систематизувати отримані характеристики. Сегментацію споживчого ринку ресторанних послуг можна провести за декількома ознаками: соціально-економічними - в цій групі враховуються такі характеристики, як рівень доходу, належність до професійних групам, рівень освіти і т.д.; географічна сегментація - враховує конкретний регіон, існуючі в ньому національні звичаї і традиції, рівень життя населення, клімат і т.д.; демографічні - вік, стать, діти в сім'ї, кількість членів сім'ї [2]. До наведених критеріїв сегментації слід додати сегментування за вподобаннями стилю інтер’єру. Стиль інтер’єру відіграє велике значення в відвідуваності даного закладу адже саме стиль удосконалює обрану тематику майбутнього закладу харчування.

На даний момент в місті Кременчуці, який є базою дослідження ,найбільш популярні такі стилі ресторанних приміщень як хай-тек, модерн, кантрі та класичний. Була проведена сегментація закладів харчування за стилями інтер’єру, відвідувачами закладів харчування за віковою категорією та за рівнем доходу. Дані відображені в таблиці.

Таблиця

Сегментація закладів харчування за стилями інтер’єру, відвідувачами за віком та за рівнем доходу

Вікова категорія

Рівень доходу\ стиль інтер’єру

Мінімальний 1500

Середній 1500-3500

Високий 3500-…

Схт

Скл

Смд

Скн

Схт

Скл

Смд

Скн

Схт

Скл

Смд

Скн

16-20

+

-

+

+

+

-

+

+

-

-

+

+

20-25

+

-

+

+

+

-

+

+

+

+

+

+

25-30

+

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

30-35

+

-

+

+

+

+

+

+

-

+

-

+

40-45

-

-

+

+

-

+

+

+

-

+

-

+

45-50

-

-

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

50-…

-

-

-

-

-

+

-

-

-

+

-

+

Схт, Скл, Смд, Скн - відповідно стилі хай-тек, класичний, модерн, кантрі

Результати аналізу табл. 1 свідчать, що основними споживачами і постійними клієнтами закладів харчування у стилі хай-тек є особи у віці від 16 до 35 років з рівнем доходу від мінімального до високого. Заклади у стилі модерн користуються популярністю серед осіб у віці від 16 до 45 років з рівнем доходу від мінімального до високого. Клієнтами закладів у класичному стилі є особи у віці від 20 до 50 і вище з рівнем доходу від середнього до високого. Споживачами у закладах в стилі кантрі є клієнти вікової категорії від 16 до 50 і вище з рівнем доходу від мінімального до високого.

Стиль модерн ніколи не вийде з моди. Ресторани, бари та кафе, інтер'єри яких виконані в стилі модерн, як правило, вибирають люди з хорошим смаком. Сучасні кафе, в своїй більшості, оформлені в саме в цьому стилі. Він користується популярністю завдяки легкості і простоті, різноманітності кольорів, візерунків, лаконізмом, абстрактними лініями, художньою виразністю природних матеріалів з дерева, каменя, скла и метала. Цей стиль користується попитом серед молоді та середньою віковою категорією з різними рівнем доходу.

З кожним роком зростає популярність оздоблення інтер’єрів закладів харчування у стилі кантрі який славиться своєю натуральністю. Так як інтер’єр закладів оформлений природними матеріалами, різними породами дерева, вміщує в себе дерев’яні або плетені столи, стільці, просту кераміку, натуральні тканини, старовинні речі, книги, засушені квіти то цей стиль підходить для всіх вікових категорій людей з різним рівнем достатку.

Ресторанний бізнес є одним із найважливіших складових індустрії гостинності. На даний час він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності. Тому за даними дослідження можна зробити висновок, що крім стилю на рівень доходу закладу впливає професійний рівень обслуговування клієнтів персоналом , якісні страви, широкий асортимент продукції, кулінарна майстерність, приємні ціни , гостинний прийом, що будуть досліджуватись у подальшій перспективі дослідження.

Література:

1. Дорошев В. И. Введение в теорию маркетинга: [Электронный ресурс] / Дорошев В. И. – Режим доступа: http://www.bibliotekar.ru/marketing-3/12.htm

2. Котлер. Ф. Маркетинг. Гостинність і туризм: підручник для вузів // Ф. Котлер, Дж. Боуен, Дж. Мейкенз; пер. з англ. під ред. Р. Б. Ноздревой. – М. : ЮНИТИ, 1998. –787 с.