История/ 1.Отечественная История

К.и.н. Горюшкина Н.Е.

Юго-Западный государственный университет, Россия

«Водка вину тетка»: становление водочного производства в России в 1860 – 1890-х гг.

Среди множества продуктов, созданных и потребляемых человеком, водке уготовано занять особое место в истории России с тех пор, как налог на нее, к несчастию, стал главным источником пополнения казны. В период между винной реформой 1863 г., отменившей откуп, и «контрреформой» 1894 г., установившей монополию на продажу алкоголя с водкой произошли «превращения», в результате которых в России возник качественно новый напиток и новая лексикология этого слова.

«Устав о питейном сборе», изданный в 1861 г., именовал «водками» смесь спирта с водой с добавлением пищевых и ароматизирующих веществ [11, с. 71-72]. Водки выпускались они на специально устроенных водочных заводах, которые в 1860-е гг. представляли собой строения, напоминавшее сараи. Штат водочного завода состоял, как правило, из мастерового и нескольких рабочих. Открыть водочный завод не составляло труда, так как для производства водок необходим был только перегонный куб и чан для разбавления хлебного вина. Производимая продукция – водка − служила предметом потребления беднейшего крестьянства.

Винокуренные заводы тоже могли заняться производством водок но только после окончания винокурения. В этом случае заводчик был обязан дополнительно к акцизу за используемый в производстве спирт заплатить специальный водочный акциз в 7 коп. за каждый день действия перегонного куба[9, с. 19-20]. Этот побочный сбор не позволял водочным предприятиям конкурировать с винокурнями, потому «большинство заводов влачило жалкое существование только благодаря тому, что случайно заманят какого-либо неопытного покупателя, который, конечно, в другой раз уже не попадается»[2].

Стимулом водочному производству стало полученное по ст. 282 питейного устава 1867 г. разрешение производить называемые «водкой» напитки произвольной крепости «в посуде за печатью, с этикетом завода и соблюдением всех формальностей» [8]. Это разрешение при обязательной крепости хлебного вина в 40^о (± 2 ^о) давало производителям водки привилегию. Численность водочных заводов с 1863 г. до 1878 гг. возросла с 702 до 1518, или 2,2 раза [9]. В водочные заводы в 1870-е гг. стали превращаться неприспособленные помещения, которые фактически не имели от завода ничего, кроме печати. Хлебное вино здесь разводилось водой, потерянная крепость «возвращалась» добавлением стручкового перца, дурмана, белены, табака. Для придания «благородного вкуса» в водку клали зверобой, чабрец, дубовую кору и т.д. Торговали такие заводы «не водками, а своими этикетами» [1, с. 54].

Поворотными для водочного производства стали новые правила 26 декабря 1878 г., согласно которым водочные изделия были обложены дополнительным акцизом (1 руб. с каждых 40º спирта), взыскиваемым посредством наклейки бандероли. Водочный завод обязан был выбрать бандеролей на определенную сумму: для столичных заводов она составляла 6 тыс. руб., губернских –3 тыс. руб., уездных – 1,5 тыс. руб. [4] Главной целью новых правил, помимо фискальных, было прекращение продажи низкопробного вина под видом водок [5, с. 71]. Необходимые теперь расходы на «заготовку» бутылок, разлив, оклейку бандеролей, опечатывание посуды, высокий патентный сбор лишили примитивные водочные заводы возможности продавать продукцию по бросовым ценам [3]. С 1878 по 1883 г. в России число водочных заводов упало с 1518 до 440, или 3,5 раза [6, с. 69].

Остановить падение был призван закон 9 декабря 1885 г., понизивший размер обязательной выработки для водочных заводов: в столицах – до 4 тыс. руб., в губернских городах – до 2 тыс. руб., в уездах – до 1 тыс. руб. [7]

Новый закон замедлил, но не остановили тенденцию к сокращению числа водочных заводов. Однако заводы, занявшиеся производством высокосортных водок, все больше укреплялись на спиртовом рынке. Чтобы добиться полной очистки спирта от сивушных примесей, сократить потери при ректификации, снизить себестоимость продукции, они раньше, чем винокуренные, приступили к техническому переоборудованию производственных площадей, ректификации напитка. Водку стали очищать горячим или холодным способом: спирт разбавлялся водой (до крепости 40-45 º), фильтровался через древесный угль, который поглощал сивушное масло [1, с. 91].

В русском языке, между тем, шло медленное вытеснение словом «водка» прежнего понятия «вина» как хлебного вина. Но этому процессу препятствовали два фактора: во-первых, официальный язык, который именовал алкогольный продукт (товар) вином; во-вторых, играло роль консервирующее воздействие общественного сознания, привычка считать слово «водка» ругательным выражением.

В 1894 г. 40-градусная водка была запатентована российским правительством как национальный напиток из хлебного вина под названием «Московская особая», вместо прежних названий «вино», «хлебное вино», «полугар» и т.д. Классическое определение водки стало звучать следующим образом: «Московская особая водка – это продукт, который в качестве основного ингредиента имеет ржаной, хлебный спирт, приготовленный на основе сортов ржи, произрастающих в России, с незначительными (2 – 3%) добавками спиртов, изготовленных из других зерновых культур, «перетроенный» и разведенный по весу мягкой ключевой водой точно до 40 º(± 2%), прошедший специальную ультратонкую очистку» [11, с. 13].

В 1898 г. производили русскую водку всего 156 предприятий, которые, выпускали высокосортные водки [1, с. 55]. Алкогольный напиток в процессе ректификации водноспиртового раствора и последующей фильтрации не имел цвета, вкуса и запаха. В словаре Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона, выпущенном в 1890 – 1907 гг., «водкой» названа смесь известной крепости спирта (этилового) с водой, представляющая 40º раствор очищенного от сивушного масла спирта в воде.

Как видим, за время действия акцизной системы взимания налога с алкоголя водка из некачественного низкоградусного напитка превратилась в продукт высшей степени чистоты и установленной крепости.

Источники и литература:

1. Горюшкина Н.Е. История государственного регулирования свободного оборота алкоголя в пореформенной России (по материалам Курской губернии). Курск, 2009. 260 с.

2. Государственный архив Курской области (ГАКО). Ф. 37. Оп. 1. Д. 15. Л. 7.

3. ГАКО. Ф. 37. Оп. 1. Д. 50. Л. 50 – 51.

4. ГАКО. Ф. 37. Оп. 1. Д. 151. Л. 5.

5. Извлечение из правил о приготовлении и продаже водочных изделий // Вестник финансов, торговли и промышленности. 1878. №2. Т. 1. С. 71.

6. Краткий очерк 50-летия акцизной системы взимания налога с крепких напитков и 50-летия деятельности учреждений, заведывающих неокладными сборами.1863 – 1913. СПб., 1913.

7. Новые правила о приготовлении и продаже водочных изделий, очищенных вина и спирта и морсов, содержащих спирт, 9-го декабря 1885 года, с Инструкцией от 17-го января 1886 г. и прочими распоряжениями. М., 1886. 31 с.

8. Российский государственный архив (РГИА). Ф. 574. Оп. 1. Д. 830. Л. 1.

9. РГИА. Ф. 574. Оп. 6. Д. 434. Л. 57.

10. Сборник правительственных распоряжений по управлению питейно-акцизными сборами. СПб., 1866. С. 19-20.

11. Сергиенко Н.Н. Русская водка. М., 1997.

12. Устав о питейном сборе. СПб., 1861.