Д-р техн. наук, профессор Егоров Б.В., аспирант Цюндык А.Г.

Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ПИТАТЕЛЬНОСТЬ И САНИТАРНОЕ КАЧЕСТВО ЯБЛОЧНЫХ ВЫЖИМОК

В Украине с каждым годом накапливаются большие запасы малоиспользуемых или вообще неиспользуемых отходов переработки плодов и овощей. Большим резервом для кормопроизводства Украины являются ресурсы отходов переработки плодоовощной консервной промышленности [1].

Одним из направлений консервной промышленности является переработка яблок. Кроме основной продукции образуется значительное количество отходов: выжимок в количестве 28-36 %, вытерок – 10-18 % и очисток – 30-40 % [2].

Целью работы является исследование физических свойств, питательности и допустимых сроков хранения яблочных выжимок для их дальнейшего использования в комбикормовой промышленности.

Для определения возможностей переработки яблочных выжимок в комбикорма и кормовые добавки были исследованы физические свойства выжимок по таким показателям, как массовое содержание влаги, объемная масса и плотность продукта (табл. 1).

Таблица 1 – Физические свойства яблочных выжимок

Сырье	Показатели
	Массовое содержание влаги, %	Объемная масса, кг/м^3	Плотность, кг/м^3
Яблочные выжимки	72,4	397	1,02

Как видно, из табл. 1 яблочные выжимки характеризуются неудовлетворительными физическими свойствами. Из-за высокой влажности выжимки трудно транспортируются, быстро согреваются, за счет этого происходит их закисание и порча.

В свою очередь сырые яблочные выжимки богаты питательными и биологически активными веществами (табл. 2).

Таблица 2 – Химические показатели яблочных выжимок

Сырье	Показатели
	сырой протеин	сырая клетчатка	сырой жир	сырая зола	кальций	фосфор
Яблочные выжимки	1,80	10,50	1,20	0,80	0,07	0,02

Из полученных химических показателей видно, что сырые яблочные выжимки содержат до 2 % сырого протеина, до 11 % сырой клетчатки, 1,2 % жира, кальция – 0,07 %, фосфора – 0,02 %. Содержание этих веществ зависит от сорта, условий выращивания яблок и других факторов.

Исследование динамики развития микрофлоры свежих яблочных выжимок позволило оценить их допустимые сроки хранения (табл. 3).

Таблица 3 – Изменение микробиологических показателей свежих яблочных выжимок в процессе хранения (n = 3, P ³ 0,95)

Срок хранения	ОБО, КОЕ/г	Плесневые грибы, КОЕ/г	Дрожжи, КОЕ/г	БГКП титр, г	Salmonella
0 часов	4,5×10^3	8×10^2	Не выявлено
24 часа	1,6×10^5	1,6×10^4	Не выявлено
48 часов	порча продукта

В качестве регламента количественного и качественного состава микроорганизмов были приняты нормы для комбикормов, из которого общее количество микроорганизмов не должно превышать 5×10⁵ КОЕ/г [3].

Анализ данных, приведенных в табл. 3, свидетельствует о том, что по истечению 24 часов хранения общее количество микроорганизмов возросло в 36 раз и составило 160000 КОЕ/г, количество плесневых грибов возросло в 20 раз и составило 16000 КОЕ/г соответственно. Дрожжей, бактерий группы кишечной палочки и сальмонеллы в исследуемом продукте не обнаружено. По истечению 48 часов происходит порча яблочных выжимок.

Свежие выжимки очень быстро согреваются, через 2 суток закисают и становятся непригодными для использования. Поэтому применяют разные технологические процессы, такие как: химическое консервирование, силосование и сушка с последующим гранулированием [4].

При консервировании яблочных выжимок используют различные кислоты. Такой способ дает возможность без заметного снижения качества сохранять выжимки на протяжении 4-6 месяцев.

Силосование проводят с добавлением соломы, свекловичного жома, пивной дробины и другого сырья.

При сушке влажность яблочных выжимок снижается до 10-12 %, но в свою очередь, процесс сушки является энергозатратным. Поэтому необходимо совершенствовать технологию переработки яблочных выжимок в комбикорма и кормовые добавки.

Для улучшения физических свойств яблочных выжимок является их переработка в смеси с зерновыми компонентами. Наиболее оптимальным способом переработки яблочных выжимок является их экструдирование в смеси с зерновыми компонентами.

Высокая эффективность яблочных выжимок как корма определяется не только питательностью, но и диетическими и вкусовыми качествами, высокой усвояемостью.

Литература:

1. Коробко В.Н. Отходы плодоовощного производства – резерв укрепления кормовой базы животноводства / В.Н. Коробко // Хранение и переработка зерна. – 2002. – №1. – С.9-11

2. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности / Е.И. Лебедев. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 185 с.

3. Ветеринарно-санитарное состояние комбикормов [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.activestudy.info/veterinarno-sanitarnoe-sostoyanie-kombikormov/

4. Изучение химического состава нестандартного сырья и отходов консервного производства / Л.П. Холодный, Н.В.Рогова, Л.М. Юрчишина. – С.1-6