Сельское хозяйство /4.

Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Магистрант 2 курса, Герасименко В.А.

Горно-Алтайский

государственный университет, Россия

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВОБЛЫ ВЯЛЕНОЙ

Сырье. Вобла неразделанная мороженая 1 сорт. Наименование вспомогательных материалов Соль пищевая помол №1, высший сорт

Прием мороженого сырья.

Приемка сырья осуществляется по следующим пунктам:

1.По весу и количеству мест (соответствие количества мест и веса на упаковке с фактическими данными завозимого сырья);

2. По внешнему виду тары и упаковки (нарушение целостности упаковки (разрывы));

3. По температуре (температура внутри поступившей на производство замороженной рыбы должна быть не выше -18 ⁰С);

4. По внешнему виду сырья: поверхность рыбы чистая, без загрязнений; рыба без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков;

- допускается: небольшое поверхностное пожелтение брюшка; кровоподтеки в головной части от оглушения; темные пятна на поверхности брюшной полости, не проникшие в мясо. Состояние глаз и жабр (если рыба с головой). Глаза прозрачные, жабры от розового до бордового без запаха.

Дефростация. Работникам участка разделки блоки с мороженой рыбой освободить от упаковочных материалов и разложить на стеллажах. Упаковочные материалы сложить на отдельном поддоне. Дефростацию проводить до температуры в мясе от минус 1°С до 0°С, температура теплоотводящей среды не выше +20⁰С. Допускается хранить раздефростированное сырье в камере созревания, при температуре 0 …+2⁰С не более 2 часов. Мойка, сортировка. Сотрудникам разделки дефростированную рыбу освободить от полиэтиленовых вкладышей, переложить аккуратно в перфорированные ящики и высыпать в биг-бокс с предварительно налитой водой, температурой не выше 15 град. С. Соотношение рыба/вода должно быть 1 к 1. Аккуратно перемешать рыбу несколько раз. Не сливая воду направить рыбу на сортировку.

Посол на 300 кг Воблы. Технологу подготовить раствор температура раствора не должна превышать +10⁰С применять термометр для растворов.

В качестве посольной тары использовать тележку чан 200 л.

Технологу необходимо приготовить тузлук плотностью 1,17 г/см куб для этого необходимо взять бик-бокс на 500 кг взвесить 66,3 кг соли высыпать соль в посольную емкость и залить 233,7 кг воды растворить соль в воде и проверить плотность ареометром, должна быть 1,17 г/см куб.

После чего необходимо взять три 200кг тележки чана и поместить в каждый из них по 100 кг мойвы и залить тузлуком по 100кг на каждый и отправить в камеру созревания при температуре 0…+4⁰С.

Чтобы получить однородную по солености партию рыбы, в чан с тузлуком загружают воблу только одного размера. Рыбу в чан разбрасывают ровными радами, по возможности брюшком вверх. Это ускоряет просаливание воблы. Если рыба будет выступать над рассолом, то ее необходимо равномерно пересыпать сухой солью. Для равномерного просаливания всей партии воблы производят кантовку. Рыбу выливают из чанов при солености мяса 3,5-6% при условии наличия признаков просаливания у позвоночника - это наиболее трудно просаливаемое место.

Готовая к выливке рыба имеет уплотненную спинку, на разрезе мясо должно быть ровного темно-серого цвета, икра становится желтовато-красного цвета. Рыба с содержанием соли выше 6% без отмочки на вяление не допускается. В зависимости от величины рыбы и ее солености вобла теряет в весе при посоле от 10 до 15%, в среднем -12,5%. Высоленную воблу выливают из чанов и доставляют к месту вяления.

Наколка. Работникам участка разделки и технологу наколку производить через глазные отверстия на шомпола

Вяление. Оператору коптильной камеры произвести стадию вяления. Вяление производить в сушильной камере при температуре 20-30°С, производить по следующей стадии: 2 часа сушки один час отдыха, средняя продолжительность вяления 2 суток.

Технолог проводит проверку готовности продукта по органолептическим показателям. Охлаждение. Оператору коптильной камеры по завершению процесса вялки необходимо выкатить клеть с готовым полуфабрикатом и оставить на участке копчения. Охлаждение проводят при (температуре +10…+15⁰С) в течение 2 часов до температуры не выше +15⁰С. После чего оператор коптильной камеры, охлажденный полуфабрикат направляет на участок упаковки.

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность изделий на 100 г продукта

Продукт	Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
	Ккал	гр	гр	гр
Вобла	95	18	2,8	0
Состав: Вобла, соль пищевая
Срок хранения: Вяленая рыба при температуре от 0 °С до минус 8 °С, не более: - С массовой долей жира в рыбе более 10% - 2 месяца; - С массовой долей жира в рыбе 10% и менее – 4 месяца.

Литература

1. Шалак М.В., Портной А.И. Технология переработки рыбной продукции