Сельское хозяйство /4. Технология хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции

К.т.н., доцент Плотникова И.В., к.т.н., магистрант 1-го курса Кривошеева А.В.

Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕФИРНОЙ МАССЫ НА ЖЕЛАТИНЕ В УСЛОВИЯХ ОДНООСНОГО СЖАТИЯ

Одним из факторов конкурентоспособности кондитерских изделий является улучшение их качества. В связи с этим проводились исследования образцов зефирной массы на желатине диабетического назначения с различным соотношением сахарозаменителей – сорбита и фруктозы и разной массовой долей влаги. В реологическом плане зефирная масса представляет собой материал, обладающий комплексом реологических свойств, среди которых, в качестве доминирующих, можно выделить упругость, пластичность и эластичность.

Экспериментальные исследования проводили по схеме одноосного сжатия при атмосферном давлении [1]. В ходе эксперимента измерялась линейная деформация цилиндрических образцов зефира площадью 16 см² и высотой 50 мм с последующим вычислением относительной деформации.

Кривые кинетики деформирования исследуемых образцов зефира имеет одинаковый вид, характерный для деформационного поведения дисперсных материалов при прессовании. На начальном этапе сжатия мгновенно проявляется упругая деформация, которая является полностью обратимой. Затем во времени развивается эластическая деформация, которая также является полностью обратимой по величине. Через определенный период времени осуществляется переход в области пластического деформирования, при этом в исследуемых образцах развивается ползучесть, то есть непрерывное и необратимое нарастание деформации [2].

В результате обработки опытных данных по кривым кинетики деформации образцов было установлено, что при уменьшении массовой доли фруктозы и увеличении массовой доли влаги:

- увеличивается упругость, то есть способность зефирной массы сопротивляться изменению его объема и формы, восстанавливать свою форму и объем после снятия механического напряжения;

- уменьшается эластичность, то есть способность образца при незначительных усилиях испытывать значительные деформации;

- уменьшается пластичность, то есть способность зефирной массы необратимо деформироваться под действием постоянной нагрузки.

Данные изменения в большей степени наблюдаются в образцах с содержанием влаги - 28 %.

Для получения сопоставимых значений относительные деформации были переведены в относительные показатели упругости, эластичности и пластичности.

Относительная упругость

Относительная эластичность

Относительная пластичность

Результаты вычислений представлены на рис. 1.

Рис. 1 – Изменение относительных реологических показателей образцов зефирной массы с массовой долей влаги 24 % и соотношением сорбита и фруктозы, %: 1 – контроль; 2 – 85/15; 3 – 80/20; 4 – 75/25.

Анализ экспериментальных данных позволил сделать следующие выводы: увеличение содержания сорбита в рецептуре зефирной массы на желатине и увеличение массовой доли влаги приводит к увеличению относительной упругости и уменьшению относительной пластичности и эластичности, что влияет на упруго-эластичные свойства и жевательную консистенцию образцов зефира, а именно упругие свойства зефира увеличиваются, по органолептическим показателям готовый зефир обладает большей жевательной консистенцией и отличается более упругой оригинальной структурой.

Литература:

1. Магомедов, Г. О.  Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Л. А. Лобосова. – Воронеж: ВГУИТ, 2012. – 720 с.

2. Технология кондитерских изделий. Практикум [Текст]: учеб. пособие / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова [и др.]. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 608 с.: ил.