К.т.н. Федотов В.А., Колычева К.В., Васева Л.И.

Оренбургский государственный университет, Россия

Оценка потребительских

показателей качества зерна и продуктов его переработки

На предприятиях зерноперерабатывающей отрасли с целью определения потребительских свойств зерна используются стандартизированными показателями качества. В то же время даже комплексная оценка всех показателей, установленных ГОСТ, недостаточно информативны и не могут достоверно характеризовать качество зерна, а также качество готовой продукции. С помощью произведенного обзора литературы сделаны выводы о корреляциях показателей качества зерна и зернопродуктов. В частности, выявлены связи твердозерности с множеством показателей биохимических, структурно-механических свойств зерна, муки, и полуфабрикатов хлебопекарного производства (рис. 1).

В связи с чем сделано предположение о целесообразности использования показателя твердозерности взамен используемых в зерноперерабатывающей промышленности показателей натуры, стекловидности, зольности, количества и качества клейковины. Считаем целесообразным расширение измеряемых на производстве величин показателями безопасности зерна – микробиологической контаминированности, концентрацией тяжелых металлов, учет количества поврежденного зерна, его засоренности (рис. 2).

С целью проведения комплексной оценки потребительских свойств зерна и зернопродуктов многолетние данные о взаимосвязях между отдельными показателями качества зерна были проанализированы в системе. У каждого учитываемого показателя получен его весовой коэффициент методом экспертных оценок. Для принятия решения о приоритетности тех или иных показателей качеств зерна и зернопродуктов пользовались данными формализованного представления информации на основе метода графов.

Рис. 1 – Cвязи между показателями качества зерна

Структура совокупности показателей качества зерна и зернопродуктов могут быть представлены графом - совокупностью множества вершин и связей между вершинами, в котором вершины (узлы) - это показатели качества, а ребра (грани) – связи между показателями. Все ребра – неориентированные, при этом каждое отдельное ребро имеет свой вес [2]. Вес ребра представляет собой степень связи (коэффициент корреляции) между двумя вершинами – показателями качества.

Рис. 2 – Система показателей качества зерна и зернопродуктов

Ранжирование узлов проводилось по показателю его степени промежуточности – характеристики, описываемой числом присутствия узла в кратчайших путях между любыми другими узлами. Высокая степень промежуточности узла свидетельствует о высокой значимости при формировании потребительских свойств зерна и зернопродуктов [3]. Рядом с узлами помещены метки с именами узлов. Размеры меток дифференцируется в зависимости от присвоенных узлам рангов: более высокий ранг отмечен большим размером шрифта у метки (рис. 3) – что дает возможность визуально разделять в модели показатели по значимости.

Традиционная модель определения смесительной ценности зерна недостаточно информативна, ввиду того, что использует данные зернового анализа: качества клейковины, влажности, стекловидности и др. Используемая модель не может достаточно качественно характеризовать технологические качества зерна, а значит и качество полуфабрикатов и готовой продукции.

Рис. 3 – Граф показателей свойств зерна и зернопродуктов

Сегодня в России пользуются показателем стекловидности, тесто связанным с технологическими свойствами зерна. Однако, многолетние наблюдения показывают, что данный показатель является неустойчивым - одинаково стекловидные зерна обладают разными технологическими качествами [1]. Показатель твердозерности может быть использован при прогнозировании технологических свойств муки и качества хлебобулочных изделий, поскольку тесно связан с большим количеством показателей качества.

Список литературы

1. Федотов В. А., Медведев П. В. Информационно-измерительная система определения потребительских свойств пшеницы // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2013. – № 3. – С. 140-145.

2. Уилсон Р. Введение в теорию графов. М.: Мир, 1977. 208 с.

3. Оре О. Теория графов. М.: Наука, 1968. 336 с.