Аспирант Габинский А.В., д.б.н., Позняковский В.М.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

(университет), Россия

Уральский государственный экономический университет, Россия

Формирование качественных характеристик икры из кабачков

На рынке продовольственных товаров потребительская оценка является важным фактором, который необходимо учитывать при разработке новых продуктов питания и совершенствовании уже существующих.

Разработка модели рецептуры для совершенствования икры из кабачков осуществлялась поэтапно:

1. Анализ нормативно-правовой базы с целью определения требований, которым должна соответствовать предлагаемая продукция;

2. Поиск информации по уже существующим рецептурам;

3. Подбор ингредиентов, которые будут использоваться при изготовлении новой продукции;

4. Составление основы модели рецептуры, ее доработки с последующим утверждением.

На первом этапе работы установлено, что нормативным документом является ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1] и ГОСТ Р 51926-2002 «Консервы. Икра овощная. Технические условия» [2]. Исследованиями определено, что исследуемые кабачки сорта Белуха, будут обеспечивать такую базовую характеристику продукции (икры из кабачков), как безопасность.

Результаты второго этапа указывают на то, что существуют разработанные способы производства овощной икры с добавлением различных ингредиентов, таких как патиссоны, зеленые томаты, сладкий перец и т.д.

Третий этап разработки модели рецептур проводился с учетом анализа сочетаемости ингредиентов продукции, анализа готовой продукции. Вкусо-ароматические характеристики икры из кабачков предложено сформировать за счет использования сибирских яблок полукультурок, черемши и ревеня, а также лаврового листа, без ущерба внешнего вида, цвета и консистенции. Новая продукция позволит расширить товарное предложение и привлечь новых потребителей.

В рецептуре предлагается производить замену части овощной массы на протертые сибирские яблоки полукультурки, вкус и аромат которых зависит от содержания сахаров и органических кислот, их соотношения, глицина, полифенольных соединений и т.д.

В состав классической рецептуры традиционно входит свежая зелень в виде петрушки, укропа и сельдерея (50:25:25). Предлагается дополнить состав зелени за счет черемши и/или ревеня. Черемша обладает сильным чесночно-луковым запахом и вкусом, а ревень содержит вещества, которые формируют оригинальные запах и вкус, напоминающие запах и вкус яблок.

Пряности, входящие в классическую рецептуру представлены перцами черным молотым и душистым молотым (по 0,05 %). Однако в составе отсутствует лавровый лист, который предлагается использовать, так как он традиционно используется при изготовлении консервированной продукции. Содержащиеся в лавровом листе эфирное масло, дубильные вещества, смолы и горечи, придают ему типичный ароматный запах и приятный пряно-горьковатый вкус, который гармонично сочетается с нутриентами основных ингредиентов пищи. Планируется использование лаврового листа, отвечающего требованиям ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия» [3]. Лавровый лист добавлялся при обжарке лука репчатого, а затем удалялся. Добавление на этом этапе позволяет извлечь из лаврового листа в большем количестве эфирное масло. Лавровый лист добавляется во все опытные образцы разрабатываемой икры из кабачков.

Также необходимо отметить, что для формирования внешнего вида, овощи, используемые для изготовления икры из кабачков, нарезаются (а не протираются, как по классической рецептуре) на мелкие кубики.

Четвертый этап работы – апробировались различные варианты рецептур икры из кабачков, представленные в таблице.

Таблица – Варианты рецептуры икры из кабачков

Ингредиент	Классическая рецептура (контроль), %	Опытная рецептура, №
		1	2	3	4	5	6	7
Кабачки обжаренные	77,33	70,00	77,33	77,33	70,00	70,00	77,33	70,00
Морковь обжаренная	4,6	4,6	4,6	4,6	4,6	4,6	4,6	4,6
Белые коренья обжаренные (пастернак: петрушка: сельдерей – 50:25:25)	1,3	1,3	1,3	1,3	1,3	1,3	1,3	1,3
Лук репчатый обжаренный	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2	3,2
Яблоки обжаренные	0	7,33	0	0	7,33	7,33	0	7,33
Зелень свежая (петрушка : укроп : сельдерей – 50:25:25)	0,3	0,3	0,15	0,15	0,15	0,10	0,10	0,15
Черемша свежая	0	0	0,15	0	0,15	0,10	0,10	0
Ревень свежий	0	0	0	0,15	0	0,10	0,10	0,15
Соль	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Сахар	0,75	0,75	0,75	0,75	0,75	0,75	0,75	0,75
Лавровый лист	0	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04
Перец черный молотый	0,05	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Перец душистый молотый	0,05	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
30 %-ная томат-паста	7,32	7,32	7,32	7,32	7,32	7,32	7,32	7,32
Масло растительное (подсолнечное нерафинированное)	3,6	3,6	3,6	3,6	3,6	3,6	3,6	3,6

На рисунке представлены результаты органолептической оценки опытных образцов икры из кабачков с учетом ранее разработанной балльной шкалы (с коэффициентом весомости) [4].

Установлено, что опытные образцы икры из кабачков по таким показателям, как внешний вид, консистенция и цвет, практически не отличались между собой. Тем не менее, для промышленной выработки рекомендуются образцы икры из кабачков под номерами один, три и пять.

Рисунок - Органолептическая оценка качества опытных образцов икры из

кабачков

Литература:

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560.

2. ГОСТ Р 51926-2002 Консервы. Икра овощная. Технические условия. – М.: Стандартинформ. 2008. – 8 с.

3. ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия» – М.: ИПК Издательство стандартов. 1981. – С. 7-11.

4. Габинский А.В. Органолептическая оценка качества икры из кабачков / А. В. Габинский, О. В. Голуб, Н. В. Заворохина, Н. Ю. Семенова // Ползуновский вестник. – 2013. – № 4/4. – С. 132-137.