Сельское хозяйство/ 4

Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции.

К.т.н., Т.В.Подлегаева, Ю.А.Дьяченко

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), г.Кемерово, Россия

О перспективе использования местного растительного сырья в блюдах диетического и лечебно-профилактического назначения

Соусы в питании имеют достаточно важное значение. Во-первых, соусы помогают улучшить органолептические показатели блюд, во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Один и тот же вид сырья, например, рыба или мясо, будучи поданы с разными соусами, дают различные по вкусу блюда. В-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе. Еще одним из преимуществ использования соусов в питании является повышение пищевой ценности блюд, подаваемых с определенными соусами.

Особые требования предъявляются к приготовлению и использованию соусов в диетическом и лечебно-профилактическом питании. В основном рекомендуются молочные, сметанные соусы, а также соусы на овощных, фруктовых и ягодных отварах. Для приготовления соусов на основе таких отваров в качестве растительного сырья используется морковь, томаты, черную смородину, виноград и др. Однако ассортимент таких соусов крайне ограничен.

Одним из видов растительного сырья, незаслуженно забытом в настоящее время, является репа. Репа была одним из самых распространенных продуктов на Руси: ее варили, делали из нее супы, каши, парили. Наряду с высоким содержанием различных полезных веществ, репа всегда славилась простотой приготовления, именно поэтому блюда из репы можно было встретить в любом доме. К сожалению, сейчас этот корнеплод появляется на столах гораздо реже.

В настоящее время в условиях Сибирского региона выращивают репу сортов "Петровская 1", "Грибовская", "Майская желтая зеленоголовая – 172" и др. Химический состав и пищевая ценность репы приведен в таблице 1 [1].

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность репы ( в 100 г. продукта)

Наименование показателей	Количество	% суточной нормы*	Наименование показателей	Количество	% суточной нормы*
Основные пищевые вещества
Белки, г	1,5	1,9	В₂, мг	0,04	2,0
Жиры, г	0,1	0,1	С , мг	60	66,7
Углеводы, г	6,2	1,55	РР, мг	0,8	4,0
В т.ч.			Минеральные вещества, мг
Моно- и дисахариды, г	5,9		Железо	0,9	9,0
Крахмал , г	0,3		Калий	238	9,52
Пищевые волокна, г	1,9	9,5	Кальций	49	3,92
Витамины, :			Магний	17	4,25
А, мкг	0,1	0,01	Натрий	17	1,3
В₁, мг	0,05	2,9	Фосфор	34	4,25

* суточная норма дана в среднем для взрослого населения [1].

Анализ данных таблицы 1 показал, что репа содержит достаточно большое количество витаминов. В частности, количество витамина С составляет 60 мг, что обеспечивает 66,7% суточного потребления для взрослого человека. Этот показатель значительно превышает содержание витамина С в корнеплодах, которые чаще всего используются в диетическом и лечебно-профилактическом питании. Это значение в 1,5 раза больше, чем для капусты белокочанной, в 3 раза, чем для картофеля, в 6 раз для свеклы, в 12 раз больше, чем для моркови. Кроме того, заметно содержание витаминов В₁, В₂ и РР (2,9, 2,0 и 4% от суточной нормы, соответственно).

В репе содержатся различные микроэлементы и металлы. Количество фосфора составляет 34 мг%, что составляет более 4% суточной нормы, а также железо и калий (% суточной нормы - 9,0 и 9,52 соответственно).

Репа активно используется в лечебно-профилактических целях и диетическом питании. Ее рекомендуют больным сахарным диабетом. В составе репы было обнаружено уникальное вещество глюкорафанин. При повреждении растения (что происходит, например, при пережёвывании) растительный фермент мирозиназа трансформирует глюкорафанин в сульфорафан, который является антибактериальным агентом и участвует в системе растительной защиты от инфекции. Оно же способно оказывать противораковое действие. В основном глюкорафанин содержится в капустных овощах, таких как брокколи, цветная капуста, кольраби и др. Но выращивание таких сортов капусты в условиях Сибирского региона затруднено. Известны ряд исследований по выделению глюкорафанина из растительного сырья семейства крестоцветных, но также в основном из брокколи [2].

Исследования показали, что сульфорафан может помочь активизировать гены, которые производят антиоксиданты для вывода опасных свободных радикалов из организма. Этот эффект частично объясняет наблюдаемое снижение риска развития рака в молочной железе, мочевом пузыре, матке, толстой кишке, печени и рака легких. Кроме того, сульфорафан убивает бактерию хеликобактер, которая живёт в желудке и вызывает гастрит и язву.

Таким образом, учитывая вышеизложенное факторы дают основания для использования репы для приготовления соусов в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Литература:

1. Химический состав Российских продуктов питания /Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В . А. Тутельяна . - М:Дели принт, 2002. - 237 с.

2. Патент № 2378002, Российская Федерация. Химиопротекторы из семян и ростков растений семейства крестоцветных. УЭСТ Лесли Дж. (US), ХААС Джордж У. (US), МАТУШЕСКИ Натан (US); заявл. 08.08.2006; опубл. 10.01.2010 г.