Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.с.-х.н., Канарейкина С.Г., магистрант, Шарипова А.Ф., к.т.н., Канарейкин В.И.

ФГБОУ ВПО Башкирский аграрный университет, Россия

ИЗУЧЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРОГО КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА

По своей природе кобылье молоко уникально. Оно отличается от молока других сельскохозяйственных животных по содержанию основных компонентов, специфическому составу молочного жира белка. По количеству белка, молочного сахара и минеральных солей кобылье молоко близко к женскому. Специальными исследованиями установлено, что лечебное действие продуктов из кобыльего молока, и в частности кумыса, в большой степени зависит от особенностей самого кобыльего молока [3].

Кроме того, молоко кобыл содействует кровоснабжению, улучшает обмен веществ и способствует сглаживанию кожи. Однако механизм его лечебного воздействия до сих пор неизвестен. Основное действие заключается в улучшении сопротивляемости организма и нормализации работы иммунной системы. Так как заболевание кожи зачастую является результатом ухудшений защитной реакции или наоборот гиперактивности иммунной системы.

В косметических продуктах на основе кобыльего молока используются его качества, стимулирующие кровоснабжение и усиливающие обмен веществ. Специфические белки, жиры, минеральные вещества, витамины, и ферменты влияют положительно не только на весь организм в целом, но и побуждают изменение покровных тканей, которые стабилизирует влажность и ускоряет лечение кожи.

Молоко кобыл по химическому составу существенно отличается от молока коров, что определяет своеобразие его использования. В кобыльем молоке содержится около 2% белков, то есть 1,5 раза меньше, чем в коровьем (3,0-3,3%). Кобылье молоко имеет легко усвояемый альбумин, мелкодисперсные фракции казеина и глобулин. Белки кобыльего молока более полноценны и легко усвояемы и по химическому составу и биологическим свойствам приближены к белкам женского молока. Казеин коровьего молока, свертывается в грубые хлопья, что нередко приводит к расстройству пищеварения [1].

Жир кобыльего молока характеризуется более высокой биологической ценностей, чем жир коровьего молока, так как в нем меньше водорастворимых жирных кислот и выше йодное число. Кобылье молоко – качественное и эффективное, хотя и мало изученное сырье для производства косметических препаратов. Оно экологически чистое и безопасное, применяется при лечении аллергии. По содержанию жира (1 – 2%) кобылье молоко в среднем в два раза беднее коровьего [2].

Особую ценность кобыльего молоко представляет, как поливитаминное средство. Известно, что с витаминами связаны повышенные диетические и лечебные свойства кумыса. Исследованиями ученых установлено, что витамин С играет важную роль в клинике и патогенезе туберкулеза. В кобыльем молоке его содержится 98 – 135 мг/л, в то время как коровьем от 22 до 30 мг/л [1].

Особенностью кобыльего молока является большое содержание в нем молочного сахара, доля которого может варьироваться в пределах от 5,8 до 6,4%. Лактоза легко подвергается действию ферментов, что делает кобылье молоко хорошей средой для развития микроорганизмов, в том числе и полезных молочнокислых, что успешно используется при приготовлении кумыса.

Молоко кобыл используют только для приготовления кумыса в сыром виде, без предварительной пастеризации. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов является важнейшим критерием, определяющим пригодность его использования в питании человека. Поэтому важным аспектом является соответствие микробиологических показателей сырого кобыльего молока действующим нормативным документам.

В связи с этим целью данного исследования являлось изучение микробиологических показателей сырого кобыльего молока. Объектом исследований служило сырое кобылье молоко, произведенное в «ОАО» «Уфимский конный завод №119».

Микробиологические показатели сырого кобыльего молока также были определены в аккредитованной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республики Башкортостан» (таблица 1).

Таблица 1. Микробиологические исследования

Наименования показателей	Результаты исследований	Величина допустимого уровня
КМАФАнМ	2,8х10^5КОЕ/см^3	Не более 5х10^5 КОЕ/см^3
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Не обнаружены в 22,0 см^3	Не допускается в 25,0 г
Количество соматических клеток в 1 см^3	Менее 0,90х10^5	Не более 2х10^5

Данные таблицы 1 свидетельствуют о соответствии сырья по микробиологическим показателям нормативной документации.

Таким образом, результаты исследований микробиологических показателей сырого кобыльего молока, произведенного в ОАО «Уфимский конный завод №119», дают нам возможность сделать вывод, что данное сырье не представляет опасности для потребителя.

Литература:

1. Канарейкина С.Г., Багаутдинов А.М. Показатели качества кобыльего молока// Материалы II международной научно-практической конференции «Безопасность жизнедеятельности: современные проблемы и пути их решения». 2011. С – 152 – 155.

2. Канарейкина С.Г. Кобылье молоко – перспективное сырье для йогурта// Коневодство и конный спорт. 2011. №1, С. 30 – 31.

3. Канарейкина С.Г., Ахатова И.А. Новые направления переработки кобыльего молока// Методические рекомендации. Уфа, 2014.