*99638*

Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

 

Канд. техн. наук, доцент И.В. Оселедцева,

Д-р с.-х. наук, профессор Т.И. Гугучкина

 

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт Российской академии сельскохозяйственных наук, Россия

 

Состав легколетучей фракции коньячных дистиллятов разных стран-изготовителей

 

          При выработке российских коньяков и бренди в качестве сырья используют дистилляты коньячные, выдержанные не менее трех лет, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствующие  действующим нормативным документам РФ. Многие предприятия в качестве сырья используют импортные дистилляты, основными поставщиками которых являются Франция, Испания, Армения и.др. С целью оптимизации дополнительных требований к качеству коньячных дистиллятов, используемых при производстве российских коньяков, нами были проведены исследования химического состава коньячных дистиллятов, вырабатываемых разными изготовителями. В качестве объектов исследования использованы молодые и выдержанные коньячные дистилляты, выработанные по полному технологическому циклу из собственного сырья в следующих хозяйствах: ГУП «Дербентский коньячный комбинат» (возраст выдержанных коньячных дистиллятов 1 - 30 лет), ЗАО «Прасковейское» (1 - 36 лет), ЗАО «Новокубанское» (1 - 40 лет), ООО «Коньячный завод «Темрюк» (3 - 5 лет); выдержанные коньячных дистилляты производства Армении («Араратский винзавод», 3-30 лет); Украины («Коньячный Дом Коктебель», 3-28 лет); Франции (провинция Коньяк, 3-15 лет); Испании (провинция Ла Манч, 5-12 лет), Азербайджана (5-12 лет). 

Определение легколетучих компонентов проводили газохроматографическим методом (газовый хроматограф «Кристалл 2000М» (Россия). Для аналитического сравнения изучаемых типов коньячных дистиллятов по установленным признакам использовали программный пакет «ASS», основанный на методе сопряженных признаков.

Проведенные исследования на предмет изучения покомпонентного состава соединений легколетучей фракции показали, что все представленные коньячные дистилляты обладают одинаковой номенклатурой легколетучих компонентов. Однако, установлены некоторые отличия в концентрациях по отдельным соединениям, обусловленные как природно-климатическими и сырьевыми факторами, так и нюансами  технологии дистилляции и выдержки. В результате была выделена группа характеристических компонентов, для которых был установлен высокий уровень корреляции с дегустационной оценкой, возрастом и хозяйством (страной)-изготовителем (отмечены звездочкой в Таблице).

 Покомпонентный анализ состава легколетучей фракции коньячных дистиллятов показал, что российские коньячные дистилляты отличает относительно низкий уровень изоамилового спирта, уксусной, валериановой кислот и повышенная концентрация 2-пропанола, 2-фенилэтинола, метилацетата, этилкаприлата, ацетальдегида, этилацеталя и ацетоина по сравнению с дистиллятами других предприятий (стран-изготовителей). Для французских коньячных спиртов характерен был низкий уровень 1-пропанола, изоамилового спирта, 2-фенилэтинола и уксусной кислоты, кроме того, они отличались более высоким содержанием этилкаприлата, капринового альдегида, 5-метилфурфурола и валериановой кислоты.

Таблица -  Сводные данные по составу легколетучих компонентов выдержанных коньячных дистиллятов разных стран-изготовителей

Наименование компонента, мг/дм3

Россия

Франция

Испания

Азербай-джан

Армения

Украина

Ацетальдегид *

61,8-461,6

127,7-271,3

132,5-163,3

175,9-327,9

190,6-392,3

138,0-513,3

Метилацеталь

1,9-17,0

менее 0,1

менее 0,1

менее 0,1

менее 0,1

менее 0,1

Диацетил

менее 0,1

менее 0,1-5,9

менее 0,1-3,6

менее 0,1-10,1

4,9-22,1

менее 0,1

Этилацеталь

8,1-321,8

16,8-111,9

58,3-93,1

34,6-80,2

17,0-125,1

8,1-38,3

Ацетоин

1,3-22,7

3,5-17,0

3,1-11,2

6,3-11,6

5,9-18,7

4,1-7,9

Фурфурол

4,2-70,1

7,8-42,5

20,6-39,3

37,9-52,9

19,5-75,9

14,7-34,5

Этилацетат *

102,6-1968

395,7-706,5

530,3-830,7

388,6-477,0

773,5-2176

277,0-1630

Метилацетат *

1,0 -206,4

1,7-36,8

1,4-4,9

4,4-7,9

8,0-71,4

3,2-91,1

Этилформиат

менее 0,1-33,6

4,5-13,0

3,5-8,0

5,5-12,7

2,8-19,8

3,7-31,2

Этилбутират

менее 0,1-68,5

менее 0,1-1,0

менее 0,1

менее 0,1-0,8

9,0-35,2

0,5-17,8

Этилвалериат

0,2-12,3

0,2-1,2

0,5-2,6

0,2-0,3

0,2-34,3

0,2-1,7

Изоамилацетат

менее 0,1-1,7

0,2-1,4

менее 0,1

0,6-0,9

0,3-91,7

0,5-1,3

Метилкаприлат

0,4-7,8

0,2-2,0

0,6-1,2

0,7-17,4

0,7-7,9

0,4-2,4

Этилкаприлат *

0,2-28,1

5,1-29,0

23,5-29,8

2,3-6,4

0,8-9,6

1,2-6,9

Этиллактат

менее 0,1-6,2

2,2-7,0

менее 0,1

менее 0,1-2,9

1,8-13,6

1,2-3,9

Метанол

313,5-1073

447,3-1214

640,4-719,7

345,4-1343

314,4-1403

293,8-571,7

1-Пропанол

172,5-857,8

257,8-392,0

250,0-254,2

154,1-355,3

321,0-997,1

336,4-728,6

Изобутанол *

219,0-760,7

420,0-574,1

413,3-768,0

335,7-610,5

434,6-1369

431,7-901,9

продолжение Таблицы

Наименование компонента, мг/дм3

Россия

Франция

Испания

Азербай-джан

Армения

Украина

 Изоамиловый спирт *

1021-2905

1574-2002

1404-2997

1259-2227

1546-2504

1984-3818

2-Пропанол

менее 0,1-16,8

5,4-34,0

3,9-6,0

2,5-15,2

8,5-17,5

6,3-14,3

1-Бутанол

менее 0,1-30,7

9,9-16,4

14,5-17,0

6,8-14,3

1,4-115,9

8,8-33,3

1-Амилол

менее 0,1-5,6

0,7-4,5

1,4-1,8

менее 0,1 -1,9

2,4-5,3

0,7-7,6

1-Гексанол

27,3-155,4

45,7-159,4

87,4-156,5

59,5-71,8

108,2-276,3

49,4-140,2

2-Бутанол

2,6-83,5

5,2-18,5

3,4-4,8

0,7-2,2

25,5-298,9

0,8-63,9

Уксусная кислота *

45,3-320,7

115,4-252,6

195,7-308,0

106,2-171,5

168,9-438,9

87,6-419,5

Пропионовая кислота

менее 0,1-6,6

3,6-10,9

5,0-13,7

менее 0,1

0,5-35,3

1,2-11,8

Изомасляная кислота

0,6-4,6

0,5-2,4

0,5-2,0

5,5-6,5

0,7-7,9

1,2-4,9

Масляная кислота

0,7-26,4

0,4-11,0

0,5-6,2

1,4-2,7

3,8-17,7

0,7-3,2

Изовалериановая кислота

0,4-7,6

0,7-19,0

15,6-18,7

1,7-10,2

1,0-2,5

0,1-5,96

Валериановая кислота

менее 0,1

26,0-39,4

менее 0,1

7,8-43,0

2,0-75,0

менее 0,1-6,2

Каприловая кислота

менее 0,1

0,8-2,9

менее 0,1-5,4

0,9-3,8

1,5-12,1

1,5-5,8

Каприновый альдегид

5,4-30,9

6,4-78,1

11,8-23,5

9,6-14,7

15,2-35,9

7,4-30,6

2-Фенилэтанол

0,8-101,5

8,6-16,1

4,1-8,8

23,8-36,2

20,2-60,8

21,4-41,0

 

*- компоненты, установленные в качестве характеристических

        

В азербайджанских дистиллятах был установлен относительно невысокий уровень концентраций 1-пропанола, 2-бутанола, метилацетата, масляной и уксусной кислот, концентрация этилацетата и валериановой кислот в них была более высокой, чем в дистиллятах других стран–изготовителей. Для коньячных дистиллятов, выработанных в Украине, характерна пониженная концентрация метилацетата, этилацеталя, ацетоина, уксусной и валериановой кислот при относительно высоком уровне ацетальдегида. Для дистиллятов, выработанных в Испании, отличительными особенностями являются пониженный уровень концентраций 2-пропанола, 2-бутанола, 2-фенилэтанола, метилацетата, ацетальдегида и валериановой кислот, но при этом установлен достаточно высокий уровень концентраций этилкаприлата. Армянские дистилляты, представленные Араратским винзаводом, отличались повышенным уровнем концентраций 2-бутанола, изоамилацетата, ацетальдегида, диацетила и уксусной кислоты, особенностью дистиллятов данного предприятия является также отсутствие тенденций в накоплении изобутанола, этилацетата, метилацетата и уксусной кислоты с увеличением срока выдержки, установленных для дистиллятов других хозяйств (стран)- изготовителей.

Литература:

 

1.             Скурихин, И.М. Химия коньяка и бренди / И.М. Скурихин. – М.: ДеЛи принт. - 2005. -  296 с.

2.             Picque, D.  Discrimination de Cognac et d,autres spiritues par spectroscopie infra rouge / D. Picque // Agriculture Envaroment Alimentation, INRA.

3.             Оселедцева, И.В. Контроль коньяков (на основе анализа легколетучих компонентов / И.В.  Оселедцева // Методы оценки соответствия. – 2011. -  №1. –   С. 30-33.