*99646*

Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработки с/х продукции

Аспирант Резниченко К.В.,

к.т.н., доцент Оселедцева И.В.,

д.с.-х.н., профессор Гугучкина Т.И.

ГНУ Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии

Особенности динамики компонентов древесины дуба

Введение. Экстрактивные вещества коньячных дистиллятов представлены главным образом компонентами, извлекаемыми из дубовой клепки, и продуктами их превращений. Уровень массовой концентрации экстрактивных компонентов в коньячных дистиллятах зависит от времени выдержки их в контакте с древесиной дуба, температуры, при которой осуществляется выдержка, емкости бочек, исходного состава дистиллятов и ряда других факторов. Основная часть экстрактивных веществ коньячных дистиллятов представлена дубильными веществами, лигнином и сахарами. В настоящее время уделяется большое внимание изучению экстрактивных компонентов как важнейших качественных показателей коньячных дистиллятов [1].

Цель исследования - изучение динамики изменения концентраций отдельных экстрактивных компонентов, групп компонентов и уровня рН в процессе длительной выдержки коньячных дистиллятов отечественного и зарубежного производства.

Объекты исследования. В качестве объектов исследования были использованы коньячные дистилляты, выработанные в провинции Коньяк (Франция) возрастом от 3 до 15 лет; в провинции Ла Манч (Испания) от 5 до 12 лет; в Азербайджане возрастом от 5 до 11 лет; на Араратском винзаводе (Армения) возрастом от 3 до 30 лет; на ТОВ «КД Коктебель» возрастом от 3 до 28 лет; выдержанные коньячные дистилляты (дистилляты), выработанные из собственного сырья в следующих хозяйствах РФ: ГУП «Дербентский коньячный комбинат» (возраст выдержанных коньячных дистиллятов 3 - 30 лет), ЗАО «Прасковейское» (3 - 36 лет), ЗАО «Новокубанское» (3 - 40 лет), ООО «Коньячный завод «Темрюк» (3 - 5 лет).

Методы исследования. Определение дубильных веществ проводилось титриметрическим методом. Массовую концентрацию галловой кислоты определяли методом капиллярного электрофореза (прибор Капель-105 (Россия). Определение общего экстракта проводили методом выпаривания и сушки до постоянного веса. Уровень рН определяли методом ближней инфракрасной спектроскопии на инфракрасном анализаторе вина Wine Scan^тм Flex (FOSS).

Обсуждение результатов. Максимальный уровень концентраций экстрактивных веществ установлен в выдержанных коньячных дистиллятах, произведенных в Украине и Азербайджане. Минимальный уровень зафиксирован в дистиллятах 3-5-летней выдержки, произведенных на ОАО «Коньячный завод Темрюк». Экспериментально показано, что для массовой концентрации экстрактивных веществ характерна устойчивая тенденция к накоплению с увеличением срока выдержки. Исключение составляют дистилляты, произведенные во Франции и Армении, содержание экстракта в которых изменяется скачкообразно и не зависит от возраста коньячных дистиллятов.

Дубильные вещества – группа разнообразных и сложных растворимых в воде органических веществ ароматического ряда, содержащих гидроксильные радикалы фенольного характера и обладающих дубящими свойствами [2]. Максимальный уровень концентраций дубильных веществ установлен в российских коньячных дистиллятах, выработанных в ЗАО «Новокубанское», а также в дистиллятах, произведенных в Украине и Азербайджане. Для российских дистиллятов отмечена тенденция к накоплению дубильных веществ в коньячных дистиллятах в процессе выдержки с последующим постепенным снижением концентрации при достижении определенного возраста дистиллятов. В коньячных дистиллятах, выработанных в Испании и Франции, отмечена четкая динамика, характеризующаяся повышением массовой концентрации дубильных веществ с увеличением срока выдержки дистиллятов в контакте с древесиной дуба. Составляющей частью дубильных веществ является галловая кислота, которая была найдена в древесине дуба как в свободном виде, так и в виде димера – метадигалловой кислоты [1]. Максимальная доля галловой кислоты в составе дубильных веществ установлена в коньячных дистиллятах, произведенных в Испании и Азербайджане. Минимальное значение отношения галловая кислота/дубильные вещества зафиксировано в российских дистиллятах ЗАО «Прасковейское». Для дистиллятов, произведенных в Армении, Украине и России, характерным является увеличение доли галловой кислоты в составе дубильных веществ в процессе выдержки. Обратная тенденция установлена в дистиллятах, произведенных в Испании, и российских дистиллятах ЗАО «Прасковейское».

Уровень рН является важным показателем и оказывает влияние на важнейшие процессы, определяющие качество коньячного дистиллята [2]. Наиболее высокий уровень значений рН установлен в российских дистиллятах, выработанных на предприятии ЗАО «Прасковейское», и в дистиллятах произведенных в Украине. Минимальные значения рН характерны для дистиллятов, произведенных в Армении (Араратский винзавод) и в России (ГУП «Дербентский коньячный комбинат»). В целом в процессе длительной выдержки коньячных дистиллятов в контакте с древесиной дуба наблюдается постепенное снижение уровня рН.

Выводы. По результатам проведенных исследований установлены дополнительные критерии оценки качества и подлинности коньячной продукции, включающие уровень рН, общего экстракта, дубильных веществ, а также отношения концентраций дубильные вещества/общий экстракт, галловая кислота/дубильные вещества.

Литература:

1. Скурихин, И.М. Химия коньяка и бренди / И.М. Скурихин. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 296 с.

2. Мартыненко, Э.Я. Технология коньяка / Э.Я. Мартыненко. – Симферополь: Таврида, 2003. – 320 с.