Шпис Алла Александровна

Костанайский государственный университет имени А.Байтурсынова

Использование мясной эмульсии при производстве мясных деликатесов

Сельское хозяйство./Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

к.с/х.н. Шпис А.А.

Костанайский государственный университет имени А.Байтурсынова, Казахстан

Использование мясной эмульсии при производстве мясных деликатесов

Совершенствование технологии и разработка на её основе рецептур деликатесных изделий с применением мясных эмульсий из вторичного сырья является на сегодняшний день актуальным вопросом для мясоперерабатывающих предприятий [1]. Важность данного вопроса заключается в том, что, несмотря на большое многообразие мясных продуктов, вторичное мясное сырье является не востребованным продуктом [2].

Целью исследования являлось разработка технологии деликатесных мясных изделий из свинины с использованием гомогенизированного белка в виде мясной эмульсии. Использование технологии «мяса в мясо» для деликатесного продукта
в ТОО «Фаворит» позволит разработать рецептуру карбонада с 20%-ным инъецированием мясной
эмульсии на основе вторичного белоксодержащего сырья. Технология не сложна, не требует дополнительных затрат на приобретение оборудования, сырья и пищевых добавок [3].

Сравнительная характеристика классической (инъецирование рассолом) и предложенной (инъецирование рассолом+мясной системой) технологий показала разницу по многим показателям.

Технология «мясо в мясо»

«»

«

В производстве мясных деликатесов, технологические потери определяются главным образом потерей влаги, которая возникает в основном при термообработке изделий (термической потери). Как влияет применение технологии «мяса в мясо» на выход готового продукта можно проследить по рисунку 1.

инъеклжа

вес сырья после вес сырья после вес готового

инъектажа массирования продукта после

термической обработки

Рисунок 1- Выход мясных деликатесов

Практические исследования показали, что сопровождающие термодинамически нестабильное состояние воды, повышенная способность к гидратации даёт возможность снизить термические потери на 10% при производстве мясного продукта. Исследование технологических характеристик мясных деликатесов содержащих 10%,15%,20% мясной эмульсии представлены в таблице 1.

Таблица 1. Исследование технологических характеристик мясных деликатесов, содержащих 10%, 15%, 20% мясной эмульсии

Количество вводимой эмульсии, %	Технологические показатели
	рН	влага, %	влагосвязывающая способность, %	белковая ценность, % к эталону
10	6,0	46,3	49,9	75,6
15	6,1	48,5	52,3	87,1
20	6,2	50,7	54,9	92,3
контроль без мясной эмульсии	6,3	50,8	49,7	60,8

Из анализа таблицы следует, что по активной кислотности самый высокий показатель у контрольных образцов 6,3, а образцы содержащие 10% мясной эмульсии имели низкий показатель кислотности 6,0. По содержанию влаги образцы с 20% мясной эмульсией имели количество влаги близкое к контрольному образцу 50,7%. Это говорит о том, что введение 20% мясной эмульсии не снижает содержание влаги. По влагосвязывающей способности образцы с 20% превысили контрольный образец на 10,5%. По белковой ценности образцы с 20% превышали контрольный образец на 51,8%, 15% 43,2%, 10: на 24,3%.

Изучение химического состава и микробиологические исследования деликатесной продукции проводилась в лаборатории испытательного центра Костанайского филиала АО «Национальный центр экспертизы и сертификации».

Проведенные исследования свидетельствуют о положительном влиянии исследуемой технологии на химический состав, выход и органолептические показатели готового продукта при введении до 20% мясной эмульсии. В подтверждение данного утверждения сравним функциональные свойства мяса и мясной системы на рисунке 2.

Рисунок 2. Сравнительная характеристика мяса и мясной системы

У мясной системы на основе свинины полужирной водоудерживающая способность выше в 1,1 раза, а жироудерживающая способность выше в 2,07 раза, чем у свинины полужирной. Так, за счет введения активированного белка в виде мясной эмульсии технология «мяса в мясо» усиливает влага - и жироудерживающую способность мяса.

Суть технологии мясных систем заключается в замене мясного сырья в рецептурах деликатесных продуктов на мясную систему. Исходя из долевого соотношения компонентов, в связи с применением новой технологии происходит экономия 10,05% дефицитного мясного сырья. Использование мясной эмульсии в ТОО «Фаворит» эффективно, так как уровень рентабельности на 8,6% больше, чем при обычной технологии производства мясных полуфабрикатов из свинины.

Итак, можно сделать вывод, что применение новых, усовершенствованных разработок в сфере изготовления мясных деликатесов способствует не только решению многих, технологических задач мясоперерабатывающего предприятия, но и повышению экономической эффективности данного производства.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Конников А.Г. Производство мясопродуктов из свинины – М.: ЦНИИТЭИ Минмясопрома СССР, 2002;

2 Салаватулин Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.-М: Агропромиздат, 2010- 256 с.

3 Василенко В.А. «Безотходные технологии в мясной промышленности» // Мясная индустрия, 2011 г., №6