Д.т.н. Магомедов Г.О., к.т.н. Шевякова Т.А.,

Чернышева Ю.А., Мазина Е.А.

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», Россия

Определение состава суммарных ароматов сбивного безглютенового бисквита

Основное место в органолептическом анализе занимает оценка запаха и вкуса. Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния, расположенного в носовой полости и возбуждаемого летучими веществами. Вкус продукта в ротовой полости возникает при возбуждении органов вкуса растворимыми веществами. Поскольку носовая полость сообщается с ротовой, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается со вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества. Без аромата любой пищевой продукт будет казаться безвкусным, лишенным характерных свойств. Поэтому очень важно проводить исследования аромата и ароматобразующих веществ, которые воспринимаются по запаху.

Целью работы является изучение влияния рецептурных компонентов (амарантовой муки) на содержание ароматических веществ в сбивных бисквитах.

Исследовали два вида бисквита на ароматизаторе запахов «МАГ – 8»: проба 1 – контроль (бисквит на основе пшеничной муки высшего сорта); проба 2 – бисквит «Амарантовый».

Количество ароматических веществ (органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других) в основном зависит от вида и сорта сырья, наличия пороков запаха основного сырья, природой и количеством добавок.

Форма «визуального отпечатка» для различных по составу матрицы проб определяется соотношением в пробе и, как следствие, в равновесной разовой фазе, концентраций основных классов органических соединений (табл. 1).

Установлен близкий качественный и количественный состав равновесной газовой фазы, представленной смесью основных классов легколетучих соединений, на которые настроен массив сенсоров для всех изученных проб.

Таблица 1 – Отклики сенсоров (Гц) и площадь «визуального отпечатка»

Пробы с добавлением ингредиентов	S1 – ПВП	S2 – ПДЭГС	S4 – ПЭГ2000	S5 – Пч.кл	S6 – ПЭГ фтал.	S7 – Tween	S8 – ТОФО	S в.о., Гц.с
Контроль (пшеничная мука)	29	5	16	2	7	4	4	82
Бисквит «Амарантовый»	31	6	15	2	6	5	3	84

Просматриваются следующие тенденции изменения состава РГФ над пробами.

Форма «визуальных отпечатков» сигналов сенсоров отражает состав РГФ над исследуемыми образцами (рис. 1).

а)	∆Fmax, Гц ∆Fmax, Гц
	Проба 1	Проба 2

Рисунок 1 – «Визуальные отпечатки» максимальных (а) сигналов сенсоров в РГФ над тестируемыми пробами

Проба 2

(котлета с отрубями и дрожжами)

бисквитов. По осям указаны номера сенсоров в матрице (а).

Для сопоставления содержания легколетучих соединений в равновесной газовой фазе над образцами сравним форму полных «визуальных отпечатков» максимальных сигналов сенсоров (рис. 1).

Проследить изменения в качественном составе РГФ над пробами позволяет параметр А_i/j, показывающий постоянство соотношения концентраций отдельных классов легколетучих соединений в РГФ (табл. 2). Если показатели А для проб близки или совпадают, то можно считать, что соотношение содержания в пробах отдельных классов соединений одинаково.

По сигналам сенсоров 5/4 оценивается соотношение содержания в пробах воды, полярных органических соединений (спирты, эфиры) и кетонов (табл. 2).

Таблица 2 – Соотношение сигналов нескольких сенсоров в матрице для тестируемых проб

Вид пробы	Показатель стабильности аромата
	А5/4	А2/7	А6/4
Контроль (бисквит на основе пшеничной муки в/с)	0,13	1,30	0,44
Бисквит «Амарантовый»	0,13	1,20	0,40

Идентифицировать дополнительно вещества в пробах позволяет показатель стабильности аромата А по сигналам сенсоров 2/7 с сорбентами, проявляющими сродство к аминам, серосодержащим соединениям и алифатическим кислотам, полярным органическим соединениям (циклические спирты, эфиры, терпенолы) (ПДЭГС/ Tween). Если этот показатель для какой-либо пробы больше, то в РГФ над ней присутствует больше аминов, сернистых соединений, чем кислот.

Показатель А_6/4 позволяет оценить долю простых и сложных эфиров, ацетатов от суммы спиртов, эфиров, кислот.

Выявлено, что интенсивность аромата бисквита «Амарантовый» интенсивнее, чем у контрольного образца на 2,5 % .

Литература:

1. Сбивные мучные кондитерские изделия с использованием безглютеновой муки [Текст] / Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., Журавлев А.А., Чернышева Ю.А., Мазина Е.А. // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века : материалы III Международной научн.-практ. конф. - Краснодар: КубГТУ, 2013. – С. 141-142.