Сельское хазяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Андрущенко Ю.О., Завальнюк В.В.

Вінницький торговельно-економічний інститут Київського торговельно-економічного університету, Україна

Контроль якості страв в закладах ресторанного господарства

На сьогоднішній день в Україні відбулася переорієнтація з промислового виробництва у сферу послуг. Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування — однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах. Правильне харчування — найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини і значною мірою визначає тривалість життя.

Якість — це сукупність властивостей і характеристик товару, які зумовлюють його здатність задовольняти конкретні особові чи виробничі потреби відповідно до свого призначення. Забезпечення якості — це постійний процес оцінки загального виконання по проекту з метою підтвердження того, що проект задовольняє відповідні цілі та стандарти якості. Керування якістю продукції – це вже конкретні дії, що здійснюються при створенні продукції, вони призначені для того, щоб забезпечити необхідний рівень якості. [1, с.8]

В даний час спостерігається зростання кількості підприємств громадського харчування, що призводить до зростання конкуренції в даній галузі. В результаті у конкуруючих підприємств виникає необхідність впровадження нових рецептур, застосування нового більш високопродуктивного виду обладнання, створення нових технологій.

Виконання поставлених завдань, а також впровадження прогресивних технологій дозволить підвищити не тільки ефективність виробництва кулінарної продукції, а й поліпшити її якість, більш раціонально і цілеспрямовано використовувати харчові ресурси, знизити втрати сировини на всіх етапах технологічного циклу, аж, до реалізації готової їжі.

В процесі діяльності підприємств громадського харчування відбувається закупівля і переробка продуктів, до якості яких встановлені відповідні вимоги ЗУ “Про якість і безпечність харчових продуктів і продовольчої сировини”. [5, с.113]

Однак, служби контролю періодично виявляють порушення санітарних, технологічних та інших нормативних вимог підприємствами ресторанного господарства, що вказує на ймовірну небезпеку для здоров’я споживачів кулінарної продукції. За цих обставин питання контролю технологічних процесів виготовлення кулінарної продукції є актуальним для закладів галузі, потребує постійного пошуку найефективніших методів та засобів контролю якості.

У випадку встановлення неякісних, небезпечних харчових продуктів та продуктів, які не отримали позитивного висновку санітарно-епідеміологічної експертизи, або сертифіката відповідності, чи термін споживання яких закінчився, а також встановлення продуктів, на які відсутні документи, що підтверджують їх якість, вони повинні бути вилучені з обігу.

Документи: Сертифікат відповідності (якості), Державний реєстр або висновок державної санітарно-гігієнічної служби, ветеринарний дозвіл для харчових продуктів і продовольчої сировини тваринництва, карантійний дозвіл для продукції рослинництва. [2, с.168]

Таким чином, контроль якості харчових продуктів і виготовлених страв відбувається згідно закону. В процесі перевірки враховується, що всі страви повинні бути виготовлені із продуктів відповідної якості та безпечних для здоров’я споживачів.

Якість страви формується в ході його приготування. Основними чинниками, що формують якість страви, є: якість вихідної сировини, якість технологічного процесу, якість праці, якість устаткування, дотримання вихідного контролю (бракераж), якість методів контролю.

Органолептична оцінка страв і кулінарних виробів може дати точні результати, якщо дотримані:

- методика зняття проб;

- кількість страв і виробів, що піддаються перевірці;

- температура подачі страв.

Отже, якість і безпека страв є першочерговими критеріями харчування, тому заклади ресторанного господарства повинні щоденно практикувати безперервний контроль виконуваних процесів з виготовлення продукції та надання послуг. Це допоможе забезпечити належний рівень якості страв, а аналіз результатів операцій контролю може визначати шляхи підвищення якості продукції.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Контроль якості кулінарної продукції і послуг у громадському харчуванні. Лабораторний практикум. - Новосибірськ, 2009. – 110с.

2. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2008. – 286с.

3. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 290с.

4. Бойко Т.Г. Отримання коефіцієнтів вагомості для кількісної оцінки якості продукції за складовими непевності оцінювання / Т.Г. Бойко, Б.Ю. Гриневич // Вимірювальна техніка і метрологія – 2011. – № 72. – С. 111–116.

5. Бойко Т.Г. Формування теоретичних та нормативно-технічних засад оцінювання якісного рівня продукції: автореф. дис. д-ра техн. наук: Т.Г.Бойко; [Національний університет ”Львівська політехніка”]. Львів, 2010. – 34 с.