Сельское хозяйство / 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Брыкалов А.В., Пилипенко Н.Ю.

Кубанский государственный аграрный университет, Россия

Разработка инновационной технологии функциональных напитков

В рамках национального проекта «Здоровье» в России ведущим направлением целевого питания является создание ассортимента продуктов, способствующее улучшению здоровья при их ежедневном употреблении в составе рациона. Актуальным представляется разработка качественно новых продуктов, которые не только бы удовлетворяли физиологической потребности человека в питательных веществах, но и обладали бы функциональными свойствами.

В настоящее время в России молочной промышленностью кроме традиционных кисломолочных напитков выпускаются молочно-соковые напитки, которые относят к продуктам функционального назначения. Функциональные продукты питания, за счет наличия в их составе физиологически активных компонентов, предназначены для систематического применения в составе пищевых рационов всеми группами населения, для сохранения и улучшения здоровья, снижения риска развития многих заболеваний [1].

С целью улучшения органолептических свойств сывороточных напитков широко используют различные пищевые добавки, в том числе и растительного происхождения, которые обеспечивают важнейшие функциональные свойства готовому пищевому продукту.

Среди многообразия лекарственных растений, используемых в качестве добавок в пищевые продукты и сельском хозяйстве, по степени популярности доминирующее положение занимают эхинацея пурпурная, мята перечная и мелисса лекарственная [2].

Проведены исследования по приготовлению экстрактов лекарственных растений эхинацеи пурпурной, мяты перечной и мелиссы лекарственной и изучено их влияние на органолептические свойства сывороточных напитков функционального назначения. Для получения экстрактов из листьев лекарственных растений их предварительно измельчили до размера частиц 1-1,5 мм, а затем проводили экстракцию в течении 30-90 мин при температуре 45-65⁰С и соотношении масс растительного сырья и экстрагента 1:13-1:40. После охлаждения экстракты вносили в сывороточную смесь. Для повышения вязкости, улучшения органолептических показателей, придания напитку «тела» добавляли пектин компании «Andre Pectin». Предварительно гидроколлоид растворяли в воде, раствор пастеризовали.

На заключительных этапах проводили гомогенезацию и пастеризацию конечного продукта.

По результатам оптимизации по составу и органолептическим свойствам разработана рецептура сывороточных напитков (таблица 1).

Таблица 1 – Рецептура напитков, кг на 1000 кг продукта

Наименование компонентов	Количество, кг
	с мелиссой лекарственной	с мятой перечной	с эхинацеей пурпурной
Молочная сыворотка	600	600	600
Экстракты лекарственных растений	135	132	130
Фруктовый сок	160	163	165
0,3 % раствор пектина в сахарном сиропе	103,5	103,5	103,5
50 % раствор лимонной кислоты	1,5	1,5	1,5
ИТОГО:	1000	1000	1000

В таблице 2 представлены данные по основным показателям разработанных напитков на основе творожной сыворотки.

Таблица 2 – Показатели качества напитков

Наименование показателей	Напитки с экстрактом
	мелиссы лекарственной	мяты перечной	эхинацеи пурпурной
Значение рН	3,97±0,19	3,95±0,19	3,98±0,20
Кислотность, ºТ	61±3,05	60±3,00	62±3,10
Массовая доля, %: - сухих веществ -флавоноидов -гидроксикоричных кислот -минеральных веществ	9,7±0,48 0,53±0,02 0,03±0,002 0,32±0,02	9,4±0,47 0,69±0,03 0,04±0,002 0,30±0,02	8,8±0,44 0,61±0,03 0,05±0,003 0,31±0,02
Органолептические показатели:
- внешний вид и консистенция	однородная непрозрачная жидкость с выпадением при хранении незначительного осадка, исчезающего при перемешивании
- вкус и запах	чистый, кисло-сладкий, освежающий с ароматом мелиссы и сока	кисло-сладкий, с выраженным ароматом мяты	чистый, кисло-сладкий, тонизирующий с ароматом эхинацеи и сока
- цвет	светло желтый

Сывороточные напитки характеризуются высоким содержанием сухих веществ, содержат полифенольный комплекс флавоноидной природы, гидроксикоричные кислоты, которые являются природными биоантиоксидантами.

В составе напитков было определено содержание катионов, органических кислот, фенольных соединений, витаминов, аминокислот и сахаров методом капиллярного электрофореза. Для этого использовали систему КЭФ «Капель 105» (ОАО «НПФ Люмэкс», Россия). Количественное определение состава сывороточных напитков проводили с использованием соответствующих методик [3,4].

Результаты исследований показали, что напитки характеризуются широким набором биологически активных веществ, к которым относят органические кислоты, полифенольные соединения, витамины – аскорбиновая и никотиновая кислота, а также 10 аминокислот, среди которых наибольшее содержание пролина и аргинина.

Входящие в рецептуру экстракты лекарственных растений способствуют обогащению напитков витаминами и полифенольными веществами, которые проявляют стимулирующий эффект повышения иммунитета к инфекционным заболеваниям, повышают жизненный тонус при физическом и умственном утомлении, снижают содержание холестерина в организме, способствуют снижению риска онкозаболеваний.

Литература:

1. Храмцов, А.Г., Нестеренко, П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учебное пособие. – М.: Дели принт, 2004.

2. Брыкалов А.В., Головкина Е.М., Петенко А.И. Эхинацея пурпурная: интродукция и использование в сельском хозяйстве: Краснодар. КубГАУ. 2009.

3. Комарова, Н.В., Каменцев, Я.С. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза «Капель». – Санкт-Петербург, Люмэкс. – 2006.

4. Брыкалов, А. В. Современные методы выделения и исследования биологически активных веществ и микроорганизмов / А.В. Брыкалов, Ю. Ф. Якуба, Н. Ю. Пилипенко, Е. В. Белик, П. Ришом, Ф. Симоно – Краснодар: КубГАУ, 2013.