Мотроненко В.В.

Національний технічний університет України «КПІ»

Застосування лимонної кислоти в харчовій промисловості

Продукти мікробіологічного синтезу широко використовують у хімічній і харчовій промисловості, медицині, сільському господарстві та інших галузях [1]. Досягнення в галузі біотехнології дозволяють прискореними темпами розвивати мікробіологічну промисловість [2]. Протягом останніх десятиліть у нашій країні та за її межами стрімко розвиваються такі напрямки промислової біотехнології як виробництво антибіотиків, вітамінів, амінокислот, ферментів, органічних кислот та інших цільових продуктів. Особлива увага у галузі виробництва органічних кислот приділяється харчовим кислотам – лимонній, молочній, яблучній, ітаковій та іншим [3].

Серед органічних кислот, отриманих мікробіологічним способом, лимонна кислота, завдяки своїм смаковим якостям і фізико-хімічним властивостям, найширше застосовується у ряді галузей [1].

Лимонна кислота – це органічна кислота, що міститься у фруктах, овочах, молоці і м'ясі. В організмі людини при обміні речовин лимонна кислота утворюється під час розщеплення жирів і вуглеводів. Це білий без запаху кристалічнй порошок з приємним м'яким кислим смаком [1].

Лимонна кислота при температурі нижче 36,6 °С утворює кристали з однією молекулою води [2]. Кристали лимонної кислоти добре розчиняються у воді, при цьому її розчинність підвищується з підвищенням температури, а також в чистому і розбавленому спирті, в ацетоні, ефірі і інших органічних розчинниках. Лимонна кислота розкладається внаслідок термічної дії. Вона може виявляти хімічні властивості як кислот, так і спиртів [2].

Найбільш широке застосування вона знайшла у харчовій промисловості в якості харчової добавки Е330 [2]. Лимонну кислоту використовують при виробництві лимонадів, фруктових соків, есенцій, лікерів, різноманітних драже та карамельок, морозива, тортів, кремів та інших виробів. Також її можна використовувати для продовження терміну зберігання м’яса, жирів, маргаринів, масла. При консервуванні лимонна кислота сприяє збереженню кольору фруктів та овочів, а також вмісту вітамінів і корисних речовин, підвищенню смакових якостей кінцевої продукції [4].

У косметичній промисловості лимонну кислоту використовують при виробництві кремів по догляду за шкірою та для продовження терміну їх використання. У фармацевтичній – при консервуванні крові, виготовленні препаратів для лікування нирок та антирахітних засобів.

У комунальному господарстві лимонну кислоту використовують для усунення накипу із котлів та систем гарячого водопостачання, в металургійній промисловості – в якості хімічного полірувального засобу для міді, алюмінію та інших кольорових металів, як одну зі складових гальванічних ванн при легуванні металів, наприклад, міді [1].

Серед відомих способів отримання лимонної кислоти найперспективнішим виявився глибинний, тобто культивування на рідких поживних середовищах. У даному випадку важлива роль відводиться виділенню цільового продукту з культуральної рідини, його концентруванню, кристалізації та сушінню [1].

Література:

1. Карклиньш Р. Я., Пробок А. К. Биосинтез органических кислот / Рига: «Зинатне», 1972 – 244с.

2. Смирнов В. А. Пищевые кислоты (лимонная, молочная, винная) / М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1983 – 264с.

3. Бекер М. Е. Введение в биотехнологию / М.: «Пищевая промышленность», 1978 – 234с.

4. Авчиева П. В. Направленный биосинтез лимонной кислоты при периодической и непрерывной ферментации гриба Aspergillus niger / М.: «ГосНИИсинтезбелок», 2011 – 191с.