С.В Яровая, д.т.н. Ф.Ф. Гладкий, к.т.н П.Ф. Петик

Украинский научно-исследовательский институт масел и жиров

Национальной академии аграрных наук Украины

Влияние величины рН на полноту реакции гидратации растительных масел с применением ферментного препарата FoodPro® Emax

На сегодняшний день в мире в технологических линиях по переработке, а именно: очистке растительных масел от сопутствующих примесей успешно реализованы несколько способов гидратации. Однако они имеют целый ряд недостатков, которые приводят к снижению качества получаемого гидратированного масла, значительным его потерям, колоссальным энергозатратам и утилизации большого количества отходов.

Поэтому сегодня актуальным вопросом является разработка новых способов гидратации, позволяющих создать экологически чистую ресурсо- и энергосберегающую технологию.

Одним из способов достижения поставленной цели является использование ферментов. Авторами данной научно-исследовательской работы было выбрано именно это направление исследований. Приоритетным было определено использование ферментов класса ацилтрансфераз для очистки масла от гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов.

В работе используется ферментный препарат FoodPro® Emax, производства компании DANISCO, в состав которого входит фосфатидилхолин-О-стерол-ацилтрансфераза.

На основании исследований, проведенных в лаборатории инструментальных исследований Украинского научно-исследовательского института масел и жиров Национальной академии аграрных наук Украины
(УкрНИИМЖ НААН), установлено, что протекание реакции гидратации с использованием ферментного препарата FoodPro® Emax осуществляется в довольно широком температурном диапазоне. Установлено, что ферментный препарат проявляет специфическую активность в интервале температур от
30 °С до 55 °С [1,2].

Рациональное количество добавленного ферментного препарата составляет 5 % от массы исходного подсолнечного масла [1]. Время реакции ферментной гидратации составляет 1 час [2].

Еще одним немаловажным фактором является рН среды.

Поэтому дальнейшие исследования были направлены на определение рациональных значений этого параметра.

Для определения влияния величины рН на протекание реакции ферментной гидратации было проведено реакции гидратации при следующих значениях величины рН: 4,94, 5,39, 6,24, 6,98, 7,17, 7,73, 8,34 та 9,18 с применением буферных фосфатных растворов.

Результаты исследований массовой доли фосфоросодержащих веществ представлены в таблице 1 и на рисунке 1.

Таблица 1 - Результаты исследований массовой доли фосфоросодержащих веществ

Наименование масла	Массовая доля фосфоросодержащих веществ, %, в пересчете на стеароолеолецитин
Исходное масло	0,28
Гидратированное масло при рН 4,94	0,24
Гидратированное масло при рН 5,39	0,12
Гидратированное масло при рН 6,24	0,08
Гидратированное масло при рН 6,98	0,05
Гидратированное масло при рН 7,17	0,05
Гидратированное масло при рН 7,73	0,09
Гидратированное масло при рН 8,34	0,20
Гидратированное масло при рН 9,18	0,28

Рис. 1 – Зависимость остаточной массовой доли фосфоросодержащих веществ от величины рН

Выводы:

В процессе исследования влияния рН среды на полноту протекания реакции гидратации установлено, что рациональное значение величины рН лежит в диапазоне от 6,9 до 7,2. Т.е. максимальное превращение фосфолипидов в продукты реакции наблюдается в нейтральной среде.

Литература:

1. Волошенко С.В. Эффективная технология гидратации растительных масел / С.В. Волошенко, Ф.Ф. Гладкий, В.А. Кищенко. – Lambert Academic Publishing, 2013. – 149 с.

2. Волошенко С.В. Рациональные условия использования ферментного препарата FoodPro® Emax в технологии гидратации подсолнечного масла / Волошенко С.В., Волкотруб С.Л., Петик П.Ф., Гладкий Ф.Ф. // VІ Международная научно-техническая конференция «Химия и технология жиров. Перспективы развития масложировой отрасли». – АР Крым, г. Алушта. – 29-30 мая 2013.– с. 48 – 49.