Бегла Ю.М., Лояніч Г.С.

Вінницький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, Україна

Характеристика асортименту та якості кисломолочних напоїв, що надходить у торговельну мережу м. Вінниці

Кисломолочні напої - це продукти, які одержують з незбираного, знежиреного, нормалізованого молока або вершків шляхом внесення заквасок і створення умов для сквашування нормалізованої суміші та отримання згустку. При цьому використовуються чисті культури молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Кисломолочні напої мають цінні дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, і в цьому відношенні навіть перевершують молоко. Вони містять всі складові частини молока, але в більш засвоюваній формі.

У товарознавстві кисломолочні напої доцільно класифікувати за характером згустку і загальним органолептичними показниками на три групи: продукти змішаного бродіння, чистого кисломолочного бродіння і ацидофільні продукти. Кожна з цих трьох груп поділяється на три підгрупи: кисломолочні напої без харчових наповнювачів і смакових добавок; кисломолочні напої з харчовими наповнювачами та смаковими добавками; кисломолочні продукти дитячого і дієтичного харчування.

До кисломолочних напоїв відносяться простокваша, кефір, кумис, ацидофільні напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Крім того, виробляють кисломолочні напої зі сколотин і молочної сироватки.

Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.

Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко незбиране і знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін.

Молоко та кисломолочні продукти являються лідерами продажів у магазинах та користуються великим попитом, через це виробництво цих товарів, як в Україні так і в Вінницькій області, знаходиться на належному рівні (табл. 1).

Таблиця 1

Виробництво кисломолочних напоїв всіх видів у всіх категоріях господарств в Україні та Вінницькій області (тис.т.)

	2010р.	2011р.	2012р.
Україна	14685,3	14796,5	14865,5
Віницька область	956,7	927,3	938,2

Характеристику асортименту та якості молочнокислих напоїв проводимо на основі дослідження, яке проводили в торговельному домі «У козака» м. Вінниці. У даній мережі нараховано 25 асортиментних позицій кисломолочних напоїв, які представлені різноманітними виробниками, торговельними марками у різної місткості (табл. 2).

Таблиця 2

Виробники та торговельні марки молочнокислих напоїв, наявні в торговельному домі «У козака»

№	Виробник	Торговельна марка	Місткість тари
1	ПАТ «Бімм-Білль-Данн Україна»	Ряжанка «Слов’яночка»	500 г.
		Ряжанка «Веселий молочник»	870 г.
		Біокефір «Слов’яночка»	870г.
2	ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат»	Біокефір «Біла лінія»	900г.
		Закваска «Біла лінія»	900г.
		Ряжанка «Біла лінія»	900г., 350г.
		Ряжанка «Premialle»	750г.
3	ПАТ «Галичина»	Ряжанка «Молочна родина»	450г.
4	ПрАТ «Галичина»	Кефір «Галичина»	870г. 420г.
		Ряжанка «Галичина»	420г.
5	ПАТ «Юрія»	Ацидофілін термостатний	750г.
		Біфілайф	720г.
6	ПрАТ «Тернопільський молокозавод»	Кефір «Молокія»	450г.
7	ПрАТ «Лактонія - Миколаїв»	Кефір «Лактонія» (продукт кефірний з лактулозою)	900г. 300г.

Найбільшу частку з наведених виробників займає ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат» – 43%, а також ПАТ «Бімм – Білль – Данн Україна» – 37%. Всі ж інші виробники знаходяться приблизно в однакових межах: ПАТ «Галичина» - 2%, ПрАТ «Галичина» - 3%, ПАТ «Юрія» - 2%, ПрАТ «Тернопільський молокозавод» - 1%, ПрАТ «Лактонія - Миколаїв» - 2%.

Також можна виділити,що між кисломолочними напоями також є боікефір та біолайф,що займають 3% від загальної кількості продукції. Біокефір відрізняється від традиційного кефіру тим, що він додатково збагачений доданими до нього біфідобактеріями.

Однією з основних класифікаційних ознак молока є вміст жиру. В табл. 3 навадено аналіз асортименту за його вмістом.

Таблиця 3

Аналіз асортименту молочнокислих напоїв в торговельному домі «У козака» за вмістом жиру

Вміст жиру,%	Масова частка асортименту,%
4	35
3,2	3
2,5	35
1	12
0,05	18
0	7

Найбільшу долю займають напої з вмістом жиру 4% та 2,5%, частка яких складає відповідно 35% та 35% загального асортименту. Цими продуктами являються ряжанки усіх наявних виробників. Товари жирністю 1% займають 12% загального асортименту, 0,05% - 18 % загального асортименту, а жирністю 0% та 3,2 % коливаються від 3 до 7%.

У торговельні мережі молочнокислі напої упаковані в полімерні пляшки, паперові пакети з полімерним покриттям (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак, тетра-фіно) і поліетиленові пакети. Найбільш поширеним видом упаковки є полімерні пляшки. Його використовують майже усі виробники і його частка становить – 70%. Також значну частину займають поліетиленові пакети – 15%, скло – 10% і паперові пакети - 5% (рис. 2).

Рис. 2. Аналіз асортименту молочнокислих напоїв у торговельному домі «У козака» за видом упакування

Для оцінки якості молочнокислих напоїв, які наявні у торговельному домі «У козака» міста Вінниця, було відібрано три зразка, а саме: ряжанка «Premialle», виробник ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат»; ряжанка «Веселий молочник», виробник ПАТ «Бімм-Білль-Данн Україна»; ряжанка «Галичина»,виробник ПрАТ «Галичина» . Якість даних зразків оцінювалась за органолептичними та фізико-хімічними показниками [1].Відібрані напої розфасовані у полімерні пляшки. Усі три види упаковок герметичні, без забруднень, естетично оформлені, з наявними усіма необхідними реквізитами.

Органолептичні показники у кисломолочних напоях — це їх консистенція і зовнішній вигляд, колір, смак і запах (Табл.4).

Таблиця 4

Показники органолептичних досліджень

Найменування показника	Ряжанка «Premialle»	Ряжанка «Веселий молочник»	Ряжанка «Галичина»
Смак і запах	Ніжний, солодкуватий, чистий, кисломолочний, з вираженим присмаком пряженого молока	Кислий (запах), різкий кисломолочний, з присмаком пряженого молока	Кислий (запах), кисломолочний, оцетний,без присмаку пряженого молока
Колір	Світло-кремовий	Кремовий	Темно-кремовий
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, щільна, з непорушним згустком	Майже однорідна, щільна, з ледь непорушним згустком, тягуча, з відділенням сироватки	Більш порушений згусток, не щільна та не однорідна,тягуча

Аналіз результатів представлених в таблиці, дозволив зробити наступні висновки: в результаті проведення органолептичних досліджень ряжанки зразки №2 і №3 отримали оцінку «незадовільно», так як не відповідають ДСТУ за: смаком, запахом,зовнішнім виглядом і консистенцією. Так як зразок №2 має різкий кисломолочний смак та запах і ледь порушений згусток. А зразок №3 не лише має сильний кисломолочний смак і запах, а й відсутній присмак пряженого молока. Зовнішній вигляд і консистенція також не відповідають нормам (більш порушений згусток, не щільна та не однорідна консистенція). Все це свідчить про не дотримання технологій виробництва та неправильне зберігання. Зразок №1 відповідає вимогам стандарту за всіма вимогами.

Також досліджуються фізико-хімічні показники ряжанки.

Показники	Ряжанка «Premialle»	Ряжанка «Веселий молочник»	Ряжанка «Галичина»	Вимоги стандарту
Масова частка жиру %	2,2	2	4	Від 2,5-8,0
Масова частка білку %	2,7	3	3	Не менше ніж 2,7
Кислотність ^оТ	95	106	115	Від 70-110

Можна зробити висновок, що за даними показниками зразки відповідають вимогам ДСТУ.

Отже, у торговельному домі «У козака», яка розташований у місті Вінниця, представлено молочнокислі напої різних виробників, серед яких найбільша частка припадає на ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат» – 43%, а також ПАТ «Бімм – Білль – Данн Україна» – 37%. Найбільшу долю займають напої з вмістом жиру 4% та 2,5%, частка якого складає відповідно 35% та 35% загального асортименту, в полімерних пляшках – 70%,

Стосовно якості молочнокислих напоїв, що надходить в торгову мережу, можна зробити висновки, що значна його частина потребує підвищення його якості.

Література:

1.Крусь Г.М. Технологія молока і молочних продуктів. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокітіна З.В., Карпичев С. В.; Під редакцією А.М. Шалигін. - М.: Колос, 2008. - 455с.

2. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання. – Вища освіта, 2006. – 351 с.: іл.

 3. ДСТУ 4565 :2006 «Ряжанка» технічні умови.
4. Місце Вінницької області в економіці України: статистичний збірник /Головне управління статистики у Вінницькій області, 2013. – 155 с.