Сельское хозяйство

 

СТРУКТУРНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

ТАЛКАНА ИЗ СОРГО

 

Спандияров Е., Немеребаев М., Сейтбаев К.Ж., Аязбаев Т.

 

Таразский инновационно-гуманитарный университет, Республика Казахстан

 

Казахи, татары, узбеки, тувинцы, каракалпаки и многие другие народы часто используют в пищу национальные крупы на основе проса, ячменя, пшеницы, кукурузы, так как они имеет хорошую усвояемость, не требуют предварительной тепловой обработки, и позволяют долгое время хранить.

Так, в Казахстане, Туве, применяют своеобразную технологическую обработку проса: его варят, затем прокаливают, и только после этого в горячем состоянии подвергают шелушению с последующим аспирированием [1,2].  

В таблице приведено содержание пищевых веществ зерновых культур на 100 г съедобной части [3].

 

Таблица. Содержание пищевых веществ зерновых культур на 100 г

        съедобной части, г

Культуры

Влаж-ность,%

Белок

Жир

Угле-воды

Клет-чатка

Золь-ность

Мягкая пшеница

14,0

12,0

1,7

68,7

2,0

1,6

Твердая пшеница

14,0

13,8

1,8

66,6

2,1

1,7

Рис

12,0

6,7

1,9

63,8

10,4

3,0

Сорго

13,5

10,6

4,12

59,6

3,5

2,2

Рожь

14,0

11,0

1,7

69,6

1,9

1,8

Кукуруза

14,0

10,0

4,6

67,9

2,2

1,3

Ячмень

14,0

10,5

2,1

66,4

4,5

2,5

Овес

12,8

10,2

5,3

59,7

10,0

3,0

Просо

12,5

10,6

3,9

61,1

8,1

3,8

Гречиха

13,3

11,4

2,7

58,8

11,4

2,4

Горох

14,0

23,4

2,4

53,1

4,7

2,4

Фасоль

14,0

23,2

2,1

53,8

3,6

3,3

Соя

14,0

34,0

18,4

24,6

4,5

4,5

Подсолнечник

8,0

12,3

31,0

22,7

23,2

2,8

Из нее видно, что по качественным показателям сорго занимает одно из лидирующих место, поэтому по потреблению в качестве пищевого растения сорго стоит на третьем месте в мире после пшеницы и риса.

Однако, в качестве талкана сорго находит малое применение, и производится только в основном кустарным способом.  Поэтому необходимо выявление и изучение основных этапов обработки сорго для разработки технологии производства талкана из сорго.

Плод у сорго – зерновка  небольшого размера. Окраска белая, желтая, красная, коричневая. Зерновки бывают голые (у зерновых форм), но чаще пленчатые, покрытые цветковыми и колосковыми чешуями. В пленчатых зерновках имеются горькие гликозиды. Зерно сорго крупное, масса 1000 зерен 20-40 г. Эндосперм мучнистый или стекловидный.

Цвет правильно приготовленного талкана из сорго темно желтоватый или светло коричневый, гранулометрический состав сыпучей массы выравненный, имеет своеобразный ароматный запах и вкус, напоминающий щоколадный.

 Нами разработана структурная схема,  где показана последовательность и взаимосвязь технологических операций производства талкана из сорго (рисунок).

Рассмотрим технологические операций производства талкана из сорго. После определения качества, взвешивания, очистки от примесей сырье направляется на дальнейшую обработку.

Мойка производится в горячей воде, при этом ослабляется связь цветочных пленок с ядром зерна сорго и снижается зольность обрабатываемого материала. Предварительно подсушенная масса зерна подлежит прокаливанию до красноватого цвета с дальнейшим шелушением и последующей очисткой от цветочных оболочек.

 Измельчают очищенное зерно до определенной крупности с выравненным гранулометрическим составом. После контроля качества готового изделия, путем выделения случайных крупных частиц, продукт отпускается потребителям, либо направляется на хранение.

Прием сорго

(определение качества, взвешивание, очистка от примесей)

 

 

Мойка

 

 

Подсушка

 

 

Прокаливание

 

 

Шелушение, очистка от цветочных оболочек

 

 

Измельчение

 

 

Сепарация, выделение крупных частиц

 

 

 

Отпуск потребителям

 

Хранение

 

Рисунок. Структурная схема производства талкана из сорго

 

Полученный талкан   имеет   сладковатый   вкус   вследствие увеличения содержания сахаров и декстринов под действием высокой температуры, очень быстро разваривается и дает рассыпчатую кашу.

Путем добавления к талкану меда, сахара, сливочного масла, изюма и других компонентов за короткий промежуток времени можно приготовить многие вкусные и полезные блюда для различных слоев населения с заранее заданными качественными показателями.

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1.     Технологические исследования производства национального казахского крупяного продукта [Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.talgan.org/proizvodstvo.html (Дата обращения 08.2014).

2.     Спандияров Е., Кульмамбетов К.А. Линия для производства крупы "Тары". ЦНТИ.  Инф.листок №90-011. Джамбул. 1990.  6 с.

3.     Казаков Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства. – 2-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1973. – 288 с.