Хегай Р. Л., Беняш С. Ю.

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Россия

Актуальность использования яичных продуктов в производстве мучных изделий

В последнее время система питания значительно изменилась. Связано это, в первую очередь, со снижением трудовых расходов, вследствие чего уменьшилась потребность в пище. Несмотря на это потребность в энергетических компонентах пищи (углеводы, белки, витамины и т.д.) остается на высоком уровне.

Наибольшей популярностью среди кондитерских изделий пользуются различные пирожные, кексы и торты. Однако из-за содержания в них большого количества сахаров и жира, их нельзя поставить в ряд продуктов здорового питания. Именно поэтому актуальной задачей является создание изделий с пониженной энергетической ценностью, которые будут обогащены питательными веществами и минералами.

Яичные продукты с давних времен использовали для приготовления выпечки. Лецитин, который содержится в желтке яйца, является прекрасным эмульгатором, благодаря которому улучшается цвет, вкус и запах выпечки.

На сегодняшний день яичные продукты применяются в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Однако применение натуральных яичных продуктов повышает микробиологическую опасность (велик риск развития сальмонеллы), в то время как сухие яичные продукты позволяют упростить технологический процесс.

Сухие яичные продукты вносят в смеси, которые используются для приготовления изделий. Сухие смеси изготавливают в соответствии с установленными требованиями.

На здоровье людей отрицательно влияет холестерин, который вносится с яичными продуктами в достаточно большом количестве. Поэтому важной задачей является снижение количества яичных продуктов в рецептурах мучных и кондитерских изделий без потери их питательной ценности и качества.

Промышленность переработки яиц занимается поставкой на рынок различных сухих яйцепродуктов, таких как сухой желток, белок и яичный порошок. Для предприятий, использующих в качестве сырья яичные продукты, это дает возможность модернизировать производственные технологии, изменяя соотношение яичных компонентов и открывая новые виды продукции. Недостатком является то, что аспекты технологии применения сухих яичных продуктов в производстве изделий изучены не в полном объеме. Исходя из этого, актуальными задачами являются создание технологий и доработка рецептур изделий с применением отдельных групп сухих яичных продуктов.

Научно доказано, что за счет внесения добавок, влияющих на такое свойство, как вязкость растворов различных компонентов (крахмал, поверхностно-активные вещества), эффективность использования яичных продуктов может быть значительно увеличена. В конечном итоге это позволит уменьшить расход яичных продуктов, а в приготовлении кондитерского крема снизить расход сливочного масла. Также хочется отметить, что замена яичных натуральных продуктов сухими благоприятно сказывается на продолжительности хранения изделий, процесс черствения замедляется.

Яичный продукт, такой как жидкий яичный белок прекрасно решает решает проблему потери времени на подготовку сырья, повышает микробиологическую безопасность производственного процесса, а также вопрос с утилизацией яичной скорлупы. Данный компонент представляет собой достаточно однородную массу, очищенный от осколков яичной скорлупы и посторонних примесей и полученный в результате разделения яйца на желток и белок, с последующим охлаждением в холодильной камере, очисткой, пастеризацией и распределением в упаковочный материал.

Помимо сухих яичных продуктов, используемых в кондитерстве и хлебопечении, производятся и мороженые. К ним относятся меланж и яичный желток.

Яичный меланж - это смесь желтка и белка яйца. После процедуры отделения скорлупы, смесь охлаждают, очищают, проводят гомогенизацию, пастеризуют, подбирая такую температуру, которой будет достаточно для уничтожения патогенных микроорганизмов. После проведенных операций смесь распределяют в пакеты.

Меланж представляет собой заменитель яичных продуктов в пищевом производстве, где нет нужды отделять яйца на части, т.е. белок и желток. Меланж очень полезен в производстве тем, что несколько облегчает работу с яичными продуктами, исключает необходимость в размещении и хранении яиц, а также дает возможность не прибегать к разбиванию и очищению яиц от скорлупы.

В составе меланжа в достаточном количестве содержатся жиры, благодаря которым, как было упомянуто выше, он выступает в роли эмульгатора. Он отлично поддается взбиванию и в результате образует воздушную массу. Тесто, приготовленное с добавлением меланжа, приобретает легкость и пластичность.

Добавление яичного жидкого меланжа положительно влияет на клейковину изделий, укрепляя ее. В результате увеличивается объем изделий, а также улучшается показатель пористости и структура мякиша.

Благодаря потрясающим свойствам, меланж нашел широкое применение в производстве хлебобулочных изделий, кондитерстве, изготовлении бисквитов и печенья.

Современную выпечку тяжело представить без такого компонента, как яйца. Ведь благодаря им выпечка становится более мягкой, нежной, пористой и рассыпчатой, повышаются вкусовые и питательные свойства. При внесении желтка тесто приобретает красивый желтоватый оттенок, а белки, предварительно взбитые, делают тесто легким и воздушным. Такие компоненты, как масло и вода, являются несмешиваемыми и именно яйцам свойственно их объединять.

Для того чтобы тесто приобрело качество сдобы, необходимо добавить яичные продукты и сливочное масло. Конечный результат может быть разнообразным и весьма привлекательным. Всё будет зависеть от того, в каком соотношении и количестве будут добавлены компоненты.

В результате простого смешивания нескольких яиц и оптимального количества сливочного масла, получим выпечку с мягкой корочкой и влажным, с желтоватым оттенком, мякишем. Выраженность органолептических свойств изделия будет зависеть от умеренного количества яиц и сливочного масла.

Тесто с добавлением сливочного масла и яиц вполне пригодно для дальнейших изменений. Если добавить больше муки, то получим крутое тесто, которое можно подвергнуть раскатке, либо вырезать из него различного рода фигуры.

Текстура хлеба также изменяется с добавлением небольшого количества яичного белка и сливочного масла. Примером тому могут послужить такие изделия, как багельсы. Они представляют собой маленькие булочки в форме колечка. После непродолжительной расстойки тесто отправляется в кипящую воду на несколько секунд, затем его начинают выпекать. В конечном итоге изделие приобретает вязкую поверхность и не имеет твердой корки.

Сливочное масло вкупе с яйцами делают тесто более мягким, по сравнению с обычным, поэтому важно не переусердствовать при его выбивании.

Яичные продукты представляют собой ценные пищевые компоненты, благодаря содержащимся в них полноценным белкам, которые прекрасно усваиваются человеческим организмом и обладают, что немаловажно, высокой калорийностью. В их составе сосредоточены такие полезные вещества, как глицерины, витамины и минеральные вещества, обладающие питательной ценностью. Лецитин, содержащийся в желтке яйца, является источником питания невной системы человека, а также принимает участие в обмене веществ.

В заключение можно сказать, что яйца и различные яичные продукты, несомненно, обладают высокой энергетической и питательной ценностью. Они являются важным связующим компонентом между другими продуктами, используемыми при производстве мучных изделий.

Литература:

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб. Профессия,2002 г.

2. Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д., ЛюшинскаяИ.И., Энкина Л.С. Биотехнологические основы производства хлеба. Учебно-практическое пособие для студентов специальности 2703 всех форм обучения. Москва – 2004. 40 с.

3. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. – СПб: ГИОРД, 2005г.

4. Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Технология хлебобулочных изделий, 2008 г., 170 с.

5. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия Текст.: справочное пособие/Т. К. Апет, 3. Н. Пашук. Минск: Попурри, 1997. - 320 с.

6. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. пром-сти (СПбФ ГосНИИХП). - СПб. : Береста, 2003.

7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.