УДК
391.2
М31
Предмет кулинария на занятиях
Маханова Гульмира Мукатовна
Магистр, старший-преподаватель,
(г.Алматы Казахский государственный
женский педагогический университет)
Бакирова Ляйля
Шораевна
Магистр, старший-преподаватель
Абдурахманова Галя Алимгазиновна
Магистр, старший-преподаватель,
Аннотация: В данной статье рассмотрены занятия по кулинарии, основные
способы приготовления пищи на занятиях по технологии. Для
приготовления вкусной и полезной еды необходимо приобрести определенные знания
по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи. Ведь еда должна быть не только вкусно приготовлена, но и
приносить
пользу организму человека.
Ключевые слова: технология, кулинария, приготовление, способы, пища, еда, вкусная, полезная, организм, человек, обработка.
Makhanova GM master, senior lecturer
(Almaty Kazakh
state women's pedagogical University)
Abdurakhmanova GA master, senior lecturer
Bakirova LSh master, senior-teacher
Summary: In this article, cooking classes, the main methods of
cooking in the classroom for technology. For cooking delicious and healthy food, you must acquire
certain knowledge technology and skills in culinary art of cooking. After all,
food should be not only tasty, but also benefit the human body.
Key words: technology, cooking, cooking methods, food, tasty,
healthy, body, human, treatment.
«.....Шедевры
кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее,
чем они прекрасней» - В.Похлебкин. Что такое кулинария? – искусство
приготовления пищи, то есть действия человека для
приготовления еды. [8] Который включает
в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Кулинария — это
совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного
происхождения самой разнообразной пищи,
необходимой для жизнедеятельности и здоровья человека, такие определения дают многие энциклопедические словари. [6]. В различных странах мира существуют разные
способы приготовления пищи, добавляются разные приправы, используются различные
ингредиенты, которые придают пище колоритность местных традиций. При
приготовлении пищи соблюдаются определенные технологии. Способы
их приготовления и сами ингредиенты у разных стран различные
и отражают уникальные взаимосвязи культуры и традиций.
В системе воспитания учащихся важное
место занимает трудовое обучение подрастающего
поколения. В программе учебных заведений по занятиям технологии отводится
определенное количество времени для приобщения учащихся к кулинарии,
приобретения навыков готовить еду, сервировать стол и т.д. В Казахском государственном женском педагогическом
университете студенты по специальности 5B012000 – Профессиональное обучение на
первом курсе изучают кулинарию, где имеют возможность научиться некоторым
секретам кулинарии. Студенты на занятиях по кулинарии
получают
такие знания и информацию, как: о видах
национальных блюд и способах их приготовления и оформления; о правилах
техники безопасности при кулинарных работах; санитарно-гигиенические требования
и т.д. Готовить и украшать блюда; изделия из теста; сервировать стол и т.д. Плакаты
с правилами гигиены и охраны труда, показ
слайдов и фильмов позволяют правильно
сочетать теорию с практикой. Также это расширяет кругозор и развивает
эстетический вкус у учащихся. Наличие фартука, косынки и сменной обуви для них
входят в правила гигиены приготовления пищи. Чтобы приготовить
высококачественное блюдо нужно качественное сырье и никакой химии. Цель занятий по кулинарии заключается в том, чтобы научить ребят готовить вкусную и полезную пищу, познакомить с
блюдами национальной кухни, привить им интерес к культуре быта, показать, как
приготовляются и оформляются некоторые блюда и т.д.. Приобретенные на
занятиях знания и навыки по технологии
приготовления пищи,
помогают детям в повседневной жизни, а некоторым дают ориентацию в выборе
профессии.
Чтобы приготовить вкусную пищу, продукты надо подбирать так, чтобы они содержали достаточное
количество белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, необходимых нашему
организму. Также она должна быть не только вкусно приготовлена, но и
она должна приносить пользу организму человека. Чем
разнообразней будет пища, тем больше пользы и наслаждения получит организм.
Прежде чем попасть на стол, продукты,
проходят определенную термическую обработку.
Как и любая другая сфера, кулинария
требует следования правилам, а также внимания к деталям
и процессам. Сначало нужно изучить
основы. Используя знания о пище и готовке, студенты
могут приготовить
изысканное и полезное блюдо. Занятия по кулинарии научат их приемам,
которыми
разнообразят дома завтрак, обед и ужин. Узнают о свойствах различных ингредиентов,
о составе пищи и витаминах из занятий.
Изложенные доступным языком рецепты и другие материалы откроют хитрости
разделки мяса, птицы и рыбы, обработки овощей и фруктов, работы с тестом.
Простые и эффективные уроки предназначены для широкого круга студентов.
Существует
множество приёмов (способов) приготовления пищи. Их можно
условно разделить на группы: по этапам
приготовления и
по способу воздействия. По этапам
приготовления: предварительный, основной, заключительный. По способу
воздействия: механический, термический, химический. Каждой из групп
соответствуют подгруппы, в которых объединяются родственные приёмы обработки. Например, механические
способы обработки, отбивание и карбование, нужны для размягчения продукта в
стадии предварительной обработки. В химический способ обработки вынесены
способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических
и биологических процессах, например соление или квашение. При термических
способах приготовления также происходят химические реакции. Некоторые способы
кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне
(механическая и термическая). Некоторые виды кулинарной обработки продуктов
могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что
получается в конце операции. Например, маринование может быть
предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией
(маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению
продукт. Что относится к предварительной
обработке: мытье, чистка, удаление, перебирание, просеивание и срезание и т.д.
от неиспользуемых веществ при приготовлении, например: для рыбы – потрошение,
срезание плавников; для круп – перебирание, промывание и т.д. Основная
обработка — продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к
употреблению. Например, итог приготовления картошки становится картофельным
пюре. К заключительной обработке продукта относят: улучшение вкусовых качеств,
придание внешнего вида продукта — украшение, фламбирование, нанесение
глазури; разделение на порции и т.д. [6]
Приготовление пищи должно быть
в удовольствие. Можно научиться готовить читая книжные рецепты. Но, в
кулинарии есть терминология которую не все знают например,
«Поджарить до золотистой корочки», «Пассеруйте лук» — что это такое?
Поэтому понимание приходит только с опытом. На занятиях по кулинарии они видят, что делает учитель, всегда могут
переспросить, записать, к тому же обычно там раскрываются секреты,
о которых не напишут в книжках. [7] Объяснить,
что такое идеальное блюдо, невозможно. Кому-то нравится одно, кому-то другое.
Наверное, идеал заключается в правильном сочетании продуктов. На занятиях
преподаватель объяснит о том, что обязательно нужно чувствовать меру.
Некоторые термины
в кулинарии можно прочитать в книге, но если не увидеть их на практике конечно-же
не возможно понять что это такое. Например, некоторые из них:
1.Вымачивание — погружение
продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли и т. п. Например,
вымачивание является необходимой частью процесса приготовления пищи из многих
условно съедобных грибов.
2. Желирование — внесение в
жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара. Применяется с целью получения заливного, желе и. т. п.
3.Замачивание — погружение
продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с
целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Замачивание не следует путать с мочением,
как одним из видов консервации.
4.Замешивание — не столько
собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с
новыми свойствами: замешивание теста, закваски
и т. п.
5.Калибровка — отбор
продуктов определенного размера или по иным характеристикам.
6.Карбование — нанесение
неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью
размягчения.
7. Колерование —
придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета путём
добавления специальных естественных или искусственных красителей.
8.Лиирование — загущение
продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами. [3]
Для приготовления вкусной и здоровой еды необходимо приобрести определенные знания по
технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи. Поэтому
приготовление вкусной и полезной еды зависит
от умения и образования кулинара. Готовить блюда
по специальным рецептам, видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к
процессу творчески, в ней есть место
фантазии и изобретательности. На нашей кафедре
студенты учатся кроить и шить, рисовать и моделировать, получают знания о
кулинарии и т.д.
Литература
1. «Книга о
вкусной и здоровой пище» М.: Пищепромиздат. — 400 с., [32] л. ил. —
500 тыс. экз.[2] — 15 р.
2.Похлёбкин В. В.
«Занимательная кулинария»: Центрполиграф; Москва; 2003 ISBN 5952406270
3.Похлёбкин В. В.
О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988.- 224
с. ISBN
5-345-00218-5.
4.Поваренное искусство // Энциклопедический словарь
Брокгауза и Ефрона :
в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
5.Энциклопедия «Кулинария» 1955 года. Рецепты https://ru.wikipedia.org/wiki/Кулинария
6.Тайны кулинарии
Вишняченко Т. Н.
7.Словари и
энциклопедии на Академике. https://translate.academic.ru/АКАДЕМИК/ru/xx/