И.В. Плотникова, В.В. Трощенко, И.С. Наумченко, В.Е. Плотников

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», Воронеж, Россия

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФРУКТОВЫХ НАЧИНОК БЕЗ САХАРА НА ОСНОВЕ НИЗКООСАХАРЕННОЙ ПАТОКИ

В состав традиционной рецептуры фруктовой начинки для карамели, вырабатываемой на отечественных предприятиях, входит сахар-песок в количестве –35-45 %, патока крахмальная –15-25 % и фруктово-ягодное пюре –35-45 %. Значительное количество в рецептуре сахара-песка повышает общую сахароемкость изделия.

Цель работы – разработка технологии фруктовой начинки пониженной сахароемкости, калорийности, пониженной себестоимости.

Данная задача решается путем полной замены сахара-песка в рецептуре на крахмальную низкоосахаренную патоку. В работе исследовали три образца начинки на основе патоки с различным содержанием влаги, %: 18, 21 и 23. Контрольным образцом являлась фруктовая начинка карамели «Яблоко» с рецептурным содержанием сахара-песка – 40 %; патоки – 20 %, массовая доля влаги начинки составляла 18,2 %.

К основным показателям, характеризующим качество и свойства фруктовой начинки, относятся такие показатели качества, как коэффициент растекаемости и эффективная вязкость, которые характеризуют вязкостные свойства начинки при формовании карамели, что непосредственно связано с химическим составом компонентов и их соотношением.

Приготовление фруктовой начинки по традиционной технологии осуществляется следующим образом. Вначале готовится сахарный сироп, который затем смешивают с патокой и уваривают до заданной массовой доли сухих веществ. Далее смесь подается в смеситель, где ее смешивают с фруктовым пюре и уваривают до массовой доли влаги 18-23 %, затем добавляют вкусоароматические вещества, после чего готовую начинку охлаждают при темперировании от 65 до 75 ^оС. Изменение эффективной вязкости начинок на основе патоки с различным содержанием влаги при разной температуре темперирования представлено на рис. 1.

Рис.1 –Изменение эффективной вязкости при темперировании фруктовых начинок с массовой долей влаги, %: на основе патоки 1 – 18; 2 – 21; 3 – 23; на основе сахара 4 –18,2 (контроль).

Рис. 2 – Зависимость эффективной вязкости (1) и коэффициента растекаемости (2) от содержания сухих веществ фруктовой начинки на основе патоки при температуре 70 ^оС.

Для приготовления образцов 1, 2 и 3 подогретую и уваренную патоку смешивают с фруктовым пюре и уваривают до заданной массовой доли сухих веществ. Готовую начинку подают в карамельный батон при температуре 65- 70 ^оС.

Из справочных данных известно, что эффективная вязкость фруктовой начинки для карамели при температуре 70-75 ^оС, содержащей 18-20 % влаги, составляет от 3,9 до 8,0 Па·с [1]. Исходя из полученных значений, наиболее приближенный к контролю был образец начинки на основе патоки с массовой долей влаги 21 %. Образец начинки с влажностью 18 %, приближенный к контролю, обладает наибольшей вязкостью из-за высокого содержания в патоке декстринов, что позволяет увеличить в этом образце количество влаги до 20 %.

Сравнивая значения графических зависимостей (рис. 2), можно сделать вывод, что с увеличением массовой доли сухих веществ эффективная вязкость начинки возрастает, при этом коэффициент растекаемости снижается.

Содержание редуцирующих веществ в контроле составляет - 25,4 %, при замене сахара-песка на низкоосахаренную патоку их содержание увеличивается - до 40 %. При таких высоких значениях редуцирующих веществ засахаривание начинки при ее хранении не происходит, что позволяет продлить срок годности карамели.

При одинаковой дозировки в начинках подкислителя - молочной кислоты, образцы на основе патоки получаются значительно кислее контроля, фруктовый вкус в них выражен в большей степени, при этом отсутствует приторность начинки. Для получения образца схожего по вкусовым свойствам с контролем, количество кислоты в рецептуре начинки на патоке можно уменьшить с 2 до 0,65 % (к массе начинки). Таким образом, использование в фруктовой начинке патоки взамен сахара-песка позволяет не только улучшить вкусовые свойства, повысить пищевую ценность, но и снизить сахароемкость, энергетическую ценность и себестоимость карамели.

Литература:

1. Магомедов, Г.О. Технология карамели: [Текст] : учеб. пособие / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова и др. – СПб. : ГИОРД, 2008. – 216 с.