Қазақ
Ұлттық Аграрлық Университеті, Қазақстан
А.Қыдырсихов, Г.Т.Туменова
Қазақстандағы
экономикалық және әлеумттік саясаттағы басты
бағыттардың бірі – өңірдегі өндірістік
нарықты тұрақтандыру. Бұл
жұмыстардың ажырамас бөлігі тағам
өндірісінің көлемін қазіргі заманға сай
жаңа технологияларды пайдалану
арқылы ұлғайту болып табылады. Көптеген жағдайларда
балық өнімдерін өндіру кезінде тереңдетіп бөлу
және тағам қоспаларын пайдалану секілді технологиялар
қолданылады.
Қазақстан
нарығында дайын өнім шығарушы өндірістің шикізат
шығынын төмендету, оның
құрылымды-механикалық сипаттамасын тұрақтандыру,
өнімнің ұзақ сақтау мерзімділігін және
органолептиалық көрсеткіштерін арттыру сияқты талаптармен
салыстырғанда функционалды-технологиялық және
оргонолептикалық-реттегіш топқа жататын тағам
қоспаларының жүздеген түрлері жеткілікті
жоғарғы тиімділікпен қамтамасыз етіп отыр. Тағам
қоспалары белгілі-бір құрамдағы азық-түлік
жасауда керекті дәмін, түсін, хош иісін, консистенсиясын
алуға мүмкіндік береді[1]. Осылардың
барлығы бірігіп тағам өнімдерінің сапалы
көрсеткішінің бірін құрайды.
Қазіргі таңда
ысталған балық өнімдерінің тереңдетіп
бөлінген, балық еті, балық еті тілімдері түрлері
ұлғайды. Балық етін мүшелеу барысында ішкі
ағзаларымен бірге олардың ыстау кезінде балықтың жетілу процесінде басты
рөл атқаратын ферменттері де жойылады. Аталған
балықтардың бұлшық ет терілері ферменті – катепсиндерде
қажетті деңгейде белсенділік
болмайды. Сондықтан, белгіленген қаситті өнім алу үшін
активті тағам қоспаларын пайдалану керек.
Балық өнімінің
жетілуі тұздалған және ысталған балықтың
дәмі мен хош иісі тәрізді негізгі технологиялық операция
болып табылады. Бұл балық етінің химиялық және физико-химиялық
өзгерісін тудыратын
ұзақ уақытты қажет ететін күрделі биохимиялық
процесс . Дайын өнімнің оргонолептикалық көрсеткіштері
тәуелді болатын жетілу процесі құрғатудың
қысқа мерзімінде кетіп
үлгермейді. Сондықтан балық өнімідерін жасанды жолмен майсыздандырып
ыстау арқылы дайындау барысында
тұздалған жартылай өнімді дайындау аса маңызды. Ысталған
балық өнімін тереңдеп бөлу үшін тұздалған
жартылай өнім дайындауда қанықтырып тұздау кезінде
жетілу процесін тездететін интенсификаторлар мен дәмдеуіш-хош
иістендіргіштерді пайдалану тиімді.
Жетілу процесін тездететін интенсификаторлар
тұздау ингредиенттерінің жиынтығын құрайды.
Олардың қарапайым тұздық қоспаларынан ерекшелігі
- құрамында балықтың бұлшық ет
ұлпаларын жетілдіру процесін тездететін интенсификаторлар қоспасы
бар.
Орта деңгейдегі дәм
алу үшін және препараттың өнім массасына тегістей сіңуі
үшін натрий хлориді және көмірсулар (декстрозалар, лактозалар
және кейбір полисахаридтер) секілді басқа да қошымша
компоненттер пайдаланылады.
Кейбір өнім шығарушы
фирмалар микробқа қарсы іс-шараларын ұлғайту барысында
препараттардың құрамына консерванттар (сорбаттар, бензоаттар,
сульфиттер) қосады.
Сүт қышқылын
қолдану және оның құрамдас бөлшектерін
пайдалану өнімдегі рН және дәмін ретеу, балық
құрамындағы ферменттер жұмысын қарқындату
сияқты бактериостатикалық қасиеттер жиынтығымен байланыстырылады
және жоғарғы сапалы жартылай тұздалған балық
өнімдерін алуда аса маңызды рөл атқарады [2].
Өнімнің
құрылымын жақсарту үшін ылғалұстағыш,
ылғалбайланыстырғыш,
тұрақтандырғыш, алмастырғыш агент - натрий
лактаты қолданылады.
Аскорбин, лимон
қышқылдары және оның тұздары тағамды
қышқылданып бұзылу процесінің өршу қаупінен
қорғайды. Лимон қышқылы аскорбин
қышқылының антиқышқылдық қасиетін
жақсартады. Ол қышқылдану
процесінің өршіткісі болып табылатын айнымалы валентті
металлдардың ионын байланыстыра алады.
Сонымен қатар, лимон қышқылы
және цитрат агенттері дәрумендер мен майлардың бастапқы
ыдырауының алдын алады.
Шикізаттың
технологиялық өндірісі процессінде балық етін балғын
деңгейде ұстау үшін ылғалұстағыш
қасиетін сақтауға көп көңіл бөлінеді.
Өйткені, балық етінің төменгі
ылғалұстағыш қасиеті құрамында ақуыз,
минералдық және органикалық экстраактивті заттар сияқты
маңызды тағамдық заттары бар
ұлпа шырынының өзіндік бір бөлігінің
сүйемелдеуімен жүреді. Балық етінің
ылғалұстағыш қасиетін тұрақтандыру дайын
өнімнің сапасын жақасртуға және санын жоғарылатуға
мүмкіндік береді. Фосфаттар және протеолиттік ферменттер
балық етінің ылғалұстағыш қасиетін
тұрақтандыруда кеңінен қолданылады[3].
Фосфаттардың ерекше
қасиеті технологиялық өндірісте рН деңгейін
тұрақтандыра отырып, балық етінің айналым жүйесін
құрастырады.
Балық
өнеркәсібінде фосфаттардың калий және натрий
тұздарының ортафосфор, пирофосфор, триполифосфор және гексамета-фосфор
сияқты түрлері қолданылады.
Кейбір дәмдеуіш және хош иістендіргіш
қоспалардың құрамына құрғақ
дәмдеуіштер де қолданылады.
Олар құрамында белсенді биологиялық эфир
майларының болуымен айрықша ерекшеленеді. Эфир
майларының көптеген компоненті
антиоксиданттар болып табылады.
Бұл заттардың екі қызметі бар. Антиоксидантты қасиеті
жоғарылағанда олар өздері күшті оксидант бола алады. Тіпті
олардың кішкене саны тағам құрамында ғана емес,
адам ағзасында да көшкін тәрізді бос радикалды процесстер
тудыра алады.
Аса бағалы
құрғақ дәмдеуіштерге хош иісті қара
бұрыш және қалампыр жатады. Барлық қалған
дәмдеуіштер тағамның хош иісі мен дәмін
толықтырады. Отандық құрғақ
дәмдеуіштерге кориандр және лавр жапырағы жатады. Ал шетелден
келетін зімбір, даршын, мускат жаңғағы жатады. Тәжірибе
бойынша балық өндіруде құрғақ
дәмдеуіштерді пайдалану құрамындағы тұздың
массалық үлесін төмендету арқылы өнім алуға
мүмкіндік береді.
Дәмдеуіш және хош
иістендіргіш ретінде сұйық тұздықтарда
қолданылады. Оларға шипалы календула, қоңыр
итмұрын, жалбыз жапырағы және қарапайым
жүзжылдық жатады.
Өсімдіктер
құрамының алуан түрлілігі тағам
құрамындағы бояғыштар мен антиқышқылдарды
(мысалы каротоноид ж әне флавоноид),
дәмді-хош иістендіргішті (эфир майлары), антисептикалық заттарды
(органикалық қышқылдар) дамытуға мүмкіндік
береді.
Мұндай заттарға
өсімдік құрамындағы эфир майлары, органикалық
қышқылдар қатары(лимон, алма, линол,олеино) флавоноидтар және
каротиноидтар, фитонцидтар, су және май еріткіш дәрумендер,
дубильдер, минералды заттар және басқа компонеттер жатады.
Аталған заттардың көпшілігі ағзаның
қорғаныш қасиетін жоғарылататын биологиялық белсенді
қосылыстар құрамына жатады.
Ысталған балық
тілімін алудың тиімді технологиясын дайындау үшін
тұздалған жатылай фабрикатты жетілдіріп, бұлшық ет
терісінің аздаған ақаулықтарымен тең
қалыңдықта ет тілімдерін алу үшін ыстауға
жіберілді.
Бұл балық етінің барлық
бұлшық ет ұлпаларын құрғатып,
қарқындату процессімен қамтамасыз етуге мүмкіндік
берді. Сонымен қатар, тұздау кезінде дәмдеуіш-хош
иістендіргіш қоспалардың жане натрий хлоридінің тең
мөлшерде араласуына және дайын ысталған
өнімдердің барлық бетінде, көлемінде бірдей
органолептикалық көрсеткіштерінің бірдей болуына да үлес
қосты.
Қызылқанат
балығының ет тілімдерін жетілдіргіш қоспаларды пайдалану
арқылы қанықтырмай тұздау әдісін қолдану
өзен қызылқанаты етінен ыстап кептіріп алынатын
өнімдерінде қақталған тұздың массалық
үлесін ең төменгі деңгейіне дейін түсіруге
мүмкіндік береді. Бұл балық өнімінің
құрамындағы тұзды төмендету заманауи тенденциясына
сәйкес келеді.
Терең тілімделген
балық өнімдерінің ыстап және кептіріп-ыстап
өндіру кезінде өндірістегі қалдықтарды жүйелі
түрде қайта өңдеуге мүмкіндік береді. Кептіру
және тұздау кезіндегі негізгі технологиялық
жұмыстарының уақытының азаюына байланысты,
технологиялық үрдіс уақыты айтарлықтай
қысқарады. Ал тұтынушы болса, қосымша кулинарлық
дайындықты қажет етпейтін жоғары сапалы өнім алады[4].
Белгіленген құрам
бойынша өнім алуды қамтамасыз ететін ысталған және
кептіріп-ысталған балық өнімдерінің технологиясын
зерттеудің негізгі бағыттары: жүйелі ферментті препараттар арқылы
балық етін тұздаудың реттелмелі гидролизі; бірдей
қалыңдықтағы жоғарғы сапалы балық еті
тілімін дайындау; ферментті препараттар және дәмдеуіш-хош
иістендіргіш қоспаларды қолдана отырып бөлшектелген балықтан
алынатын өнімдердің технологиясын дайындау.
Жаңа функционалдық
қоспаларды ойлап табу, олардың тиімді және пайдалану
мақсатына арналған жолдарын іздестіру, қазіргі
таңдағы технологияларды жетілдіру және арнайы,
емдік-профилактикалық ысталған балық өнімдерінің
ассортиментін ұлғайту қазіргі заманауи балық
өндіруші өнеркәсіптегі көптеген мәселелерді шешіп
береді. Осыған байланысты ғылыми негізделген тәсілдерді
дамыту, халықты жоғарғы сапалы балық өнімдерімен
қамтамасыз ету үшін балық шикізатын өндіру тәсілдерін
зерттеу үлкен әлеуметтік мағынаға ие.
1. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства
соленой рыбопродукции / А.Ю. Блинова // Рыбное хозяйство. – 2001.- № 5.48-50 б.
2. Агеева М.С. Совершенствование
технологии вяленого малосоленого рыбного филе / М.С. Агеева, И.А. Бессмертная
// Рыбное хозяйство. – 2005. - №6. 83-85 б.
3. Радыгина А.Ф. Применение пищевых добавок в
технологии рыбной продукции / А.Ф. Радыгина, Л.С. Абрамова // Пищевая
промышленность. – 2004. - №3. 14-17 б.
4. Мезенова О.Я.
Использование растительных компонентов в технологии копченых рыбных
продуктов / О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба // Рыбное хозяйство. – 2003. - № 2.
57-59 б.