Усенко А.А.
Національний авіаційний університет, м. Київ
ПРИНЦИПИ HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (НАССР) У МІЖНАРОДНОМУ СТАНДАРТІ ISO 22000:2005
Вимоги до
безпечності та якості харчових продуктів вважаються особливо актуальними в усі
часи, адже недотримання цих вимог може завдати шкоди найважливішому – життю і
здоров’ю людини, які визначені Конституцією України найвищою соціальною
цінністю [1, с. 1].
Разом із тим,
вирішення цих питань пов’язано не тільки з контролем якості кінцевого продукту,
але й моніторингом виробничих процесів по усьому ланцюгу виробництва для
своєчасного виявлення небезпечної продукції. Таким чином виробник застосовує
запобіжні дії і не допускає реалізацію небезпечної продукції [2]. Для
реалізації такого способу контролю запропонована система НАССР – Hazard analysis and critical control points. Відповідно до п. 81
ст. 1 Закону України «Про основні принципи та вимоги до
безпечності та якості харчових продуктів», система
аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР) – це
система яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, що є
визначальними для безпечності харчових продуктів.
Міжнародний
стандарт запровадження системи НАССР регламентований Стандартом
ISO 22000:2005. У вступній частині до Стандарту зазначено, що оскільки виникнення
небезпек харчових продуктів може статися на будь-якій стадії ланцюга
виробництва і споживання харчових продуктів, то важливий адекватний контроль
протягом усього цього ланцюга. Тому безпека харчових продуктів гарантується
об'єднаними зусиллями всіх учасників ланцюга виробництва і споживання харчових
продуктів. Даний міжнародний стандарт встановлює вимоги до системи менеджменту
безпеки харчових продуктів, яка включає наступні основні визнані елементи, що
забезпечують харчову безпеку по всьому ланцюгу виробництва і споживання
харчових продуктів, аж до кінцевого їх споживання: інтерактивний обмін
інформацією; систему менеджменту; програми створення попередніх умов; принципи
аналізу небезпек по критичним контрольним точкам (HACCP).
Обмін інформацією
по всьому ланцюгу виробництва і споживання харчових продуктів дуже важливий для
того, щоб забезпечити ідентифікацію та адекватний контроль всіх небезпек
харчових продуктів на кожному етапі ланцюга виробництва і споживання харчових
продуктів. Це має на увазі обмін інформацією між організаціями – учасниками
ланцюга виробництва і споживання харчових продуктів в висхідному і низхідному
напрямках. Обмін інформацією про виявлені небезпеки та заходи контролю між
споживачами і постачальниками допоможе в уточненні вимог споживачів і
постачальників (наприклад, щодо здійсненності і необхідності цих вимог і їх
впливу на кінцевий продукт). Визнання ролі організації та її положення в
ланцюгу виробництва і споживання харчових продуктів важливо для забезпечення
ефективного інтерактивного обміну інформацією по всьому ланцюгу з метою
поставки кінцевому споживачу безпечних харчових продуктів.
Найбільш
ефективні системи безпеки харчових продуктів розробляються, реалізуються і
оновлюються в рамках структурованої системи менеджменту і входять в загальну
діяльність організації по менеджменту. Це забезпечує максимальні переваги для
організацій та зацікавлених сторін. Даний стандарт об'єднує принципи аналізу
небезпек по критичним контрольним точкам (ККТ) і практичні кроки, розроблені в
Кодексі Комісії по продуктах харчування (Codex Alimentarius Commission). Шляхом
використання перевірочних вимог він поєднує програми створення попередніх умов
з планом НАССР. Аналіз небезпек є ключем до ефективної системи менеджменту
безпеки харчових продуктів, оскільки його виконання допомагає систематизувати
знання, необхідні для створення ефективної комбінації заходів контролю. Даний
стандарт вимагає ідентифікації та оцінки всіх небезпек, які можуть обґрунтовано
очікуватися в ланцюзі виробництва і споживання харчових продуктів, включаючи
небезпеки, які можуть бути пов'язані з видом використовуваного технологічного
процесу або обладнання. Таким чином, він надає засіб для визначення і
документування причин, за якими деякі ідентифіковані небезпеки повинні
контролюватися конкретною організацією, а інші не повинні.
Передбачається
(пункт 7.6.1 Стандарту ISO 22000:2005), що план HACCP повинен бути
документований і для кожної ідентифікованої ККТ містити наступну інформацію: а) небезпеки
харчових продуктів, які повинні контролюватися в ККТ; b) заходи контролю;
с) критичні межі; d) процедури моніторингу; e) здійснення
коригувань та коригувальних дій, які повинні бути зроблені при виході за критичні
межі;f) обов'язки та повноваження; g) записи результатів моніторингу.
Вибір і оцінка
заходів контролю повинні виконуватися з використанням логічного підходу, який
включає оцінку наступного: а) вплив на ідентифіковані небезпеки харчових
продуктів по відношенню до строгості застосування; b) можливість
моніторингу (наприклад, можливість своєчасного моніторингу для забезпечення
негайної корекції); с) місце даного заходу в системі щодо інших заходів
контролю; d) ймовірність відмови при функціонуванні заходу контролю або
значна нестійкість процесу; e) серйозність наслідків у разі відмови у
функціонуванні; f) чи є захід контролю спеціально встановленим та
застосовуваним для виключення або значного зниження рівня небезпеки; g) синергетичні
ефекти (тобто взаємодія двох або декількох заходів, що приводить до того, що їх
комбінований вплив буде вище суми окремих вплив кожного з них).
Методологія та
параметри, які використовуються для цієї категоризації, повинні бути описані в
документах. Результати оцінки повинні бути зареєстровані.
Література
1. Галкіна О.М.
Адміністративно-правові засади забезпечення безпечності та якості харчових
продуктів в Україні : автореф. дис... канд. юрид. наук : спец.
12.00.07 «Адміністративне право і процес; фінансове право»/ О.М. Галкіна. –
Х., 2017. – 23 с.
2. Внедрение ХАССП на предприятиях
общественного питания в Киеве / ТОВ «Укрспецагропродукт» [Электронный ресурс].
– Режим доступа :
https://lab.biz.ua/rekomenduemye-staty/vnedrenye-khassp-na-predpryiatyiakh-obshchestvennoho-pytanyia-v-kyeve/