Сельское хозяйство / 4. Технология хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов.

К.с.-х.н. Канарейкина С.Г., к.т.н. Канарейкин В.И.

Башкирский государственный аграрный университет, Россия

Ацидофильный продукт из кобыльего молока

В настоящее время назрела необходимость использования кобыльего молока на новые диетические продукты для различных слоев населения. Однако переработка кобыльего молока на новые виды молочной продукции традиционными технологиями затруднительна, в связи с особенностями его состава и требует научного исследования. Исследования по созданию новых кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока в стране ранее не проводили.

Состав и технологические свойства кобыльего молока отличаются от коровьего молока, особенно белковая и жировая фракции, не только в количественном отношении, но и в качественном, что требует индивидуального подхода к его переработке. Поэтому разработка новых видов диетических кисломолочных напитков на основе кобыльего молока, является актуальной задачей, так как ассортимент этой группы в настоящее время представлен в основном из коровьего молока.

Анализ литературных данных показывает, что молочное коневодство развивается. Особенно оно развито в Республике Башкортостан. Кобылье молоко и вырабатываемый из него кумыс традиционно используется как диетическое и лечебно-профилактическое средство. Проблема рационального использования кобыльего молока на пищевые цели не решена полностью. Кумыс имеет специфический вкус, относительно высокую кислотность, поэтому не всегда адекватно воспринимается детьми и людьми с повышенной кислотностью. Однако решение данной задачи в настоящее время затруднительно, так как санитарно - гигиенические показатели сырого кобыльего молока не обеспечат выпуск новых видов продукции гарантированного качества, особенно по микробиологическим показателям. Для решения этой проблемы на кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета проведены исследования по подбору оптимального режима пастеризации кобыльего молока, предназначенного в дальнейшем для производства новых видов кисломолочных напитков.

В качестве базового сырья для разработки продукта использовали кобылье молоко, ферментированное культурами ацидофильной палочки.

Ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, повышении иммунной системы организма человека и улучшении белкового и минерального обменов принадлежит пробиотическим микроорганизмам. Среди пробиотических культур особое место занимает ацидофильная палочка Lactobacillus acidophilus, которая способна обеспечить защиту организма от бактериальной и вирусной инфекции, повышает иммунную защиту, способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника после лечения антибиотиками. Ацидофильная палочка исключительно жизнестойка: она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в кишечнике человека, обладает широким бактерицидным действием [1,2].

В настоящей работе предлагается использовать пшеничные пищевые волокна как функциональную добавку.

Комбинируя молочные белки с пищевыми волокнами, можно создавать полноценный продукт для здорового питания. По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, потребность человека в пищевых волокнах около 40 грамм в сутки. Пища, бедная пищевыми волокнами, медленно продвигается по пищеварительному тракту, застаивается в нижних отделах кишечника. Образуются токсины, всасывающиеся в кровь и отравляющие организм. Пищевые волокна, попадая в пищеварительный тракт, стимулируют его моторную функцию, способствуют продвижению пищи к очистке кишечника. Кроме того, пищевые волокна являются сорбентом и впитывают накопившиеся токсины и шлаки. Доказано, что пищевые волокна выводят из организма человека ионы тяжелых металлов, в том числе радиоактивные элементы, канцерогенные вещества [3].

В ходе эксперимента в ацидофильный продукт вносили различные массовые доли пшеничных волокон. Анализировали консистенцию ацидофильного продукта.

Было изучено влияние вносимых наполнителей в виде пшеничных волокон на титруемую кислотность. В качестве контрольного образца был выбран ацидофильный продукт из кобыльего молока без внесения пищевых волокон. Вносимый наполнитель является благоприятной средой для улучшения консистенции продукта. Это происходит благодаря высокой влагоудерживающей способности вносимых пшеничных волокон.

Таким образом, впервые была изучена возможность использования кобыльего молока при производстве ацидофильного продукта обогащенного пищевыми волокнами.

Литература:

1 Канарейкина, С.Г. Изучение возможности производства пробиотического кисломолочного продукта из кобыльего молока / С.Г. Канарейкина, Ю.В. Томашова // Инновации, экобезопасность, техника и технологии, в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: материалы III Всероссийской научно - практической конференции с международным участием. Уфа: Башкирский ГАУ, 2012. - С. 147-148.

2 Ахатова, И.А. Новые подходы к переработке молочного сырья для производства детского и диетического питания/ И.А. Ахатова, С.Г. Канарейкина.- Уфа: Гилем, Башк. энцикл., 2014.- С. 64-70.

3 Канарейкина, С.Г. Изучение возможности использования кобыльего молока в производстве ацидофильного молока / С.Г. Канарейкина // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Мосоловские чтения: материалы Международной научно - практической конференции. Йошкар-Ола: Марийский государственный университет, 2010. - С.306.