Сельское хозяйство/4. Технологии сохранения и переработки с/х продукции

К.т.н. Рыбакова Т.М.

Сибирский университет потребительской кооперации, Россия

Функционально-технологические свойства микронизированных зерновых хлопьев из ржи и ячменя

Согласно современным представлениям злаковые культуры и продукты их переработки, составляют основу питания человека. Многие виды зерновых продуктов, в том числе из ржи и ячменя, являются источниками пищевых волокон и β-глюканов, обладающих выраженными свойствами к снижению концентрации холестерина в крови.[2] Полезные свойства зерновых продуктов давно известны специалистам, однако длительность тепловой обработки ячменных круп существенно влияет на спрос у населения. Зерно ржи вообще не применяется в качестве крупяной культуры. Поэтому большое значение приобретают новые технологии переработки зерна и круп, позволяющие не только сохранить их полезные свойства, но и нивелировать недостатки. Для создания зерновых продуктов быстрого приготовления применяется микронизация – инфракрасная обработка зерна. Интенсивное кратковременное прогревание сырья ведет к значительным физико-химическим изменениям в зерне – оно становится пластичным и легко раскатывается в тонкие мелкопористые хлопья.[1]

Микронизированные зерновые хлопья – новый зерновой продукт, к выработке которого приступили многие крупные предприятия и малые фирмы России. Традиционные способы тепловой обработки не подходят для этого пищевого сырья, т.к. структура тонких хлопьев полностью разрушается и каша приобретает вид однородной массы (пасты). Следовательно, изучение функционально-технологических свойств позволяет обосновать способ кулинарной обработки новых видов зерновых продуктов, чтобы более широко применять их в питании населения.

В связи со сказанным, целью нашего исследования являлось изучение функционально-технологических свойств микронизированных ячменных и ржаных хлопьев и разработка технологий кулинарной продукции из них.

Результаты исследования показали, что микронизация не изменяет содержания основных пищевых компонентов, как в ржаных, так и в ячменных микронизированных хлопьях.

Для зерновых продуктов одними из основных показателей, определяющими выбор технологических режимов кулинарной обработки, являются степень набухания и скорость поглощения влаги.

Классическими средами для варки круп являются вода и молоко. Поэтому исследование степени набухания хлопьев проводилось в этих жидкостях при температурах среды 20ºС, 45ºС, 65ºС, 85ºС, 95ºС. Применение более высоких температур не целесообразно, т.к. кипение приводит к быстрому распаду тонколепестковых микронизированных хлопьев. Максимальная степень набухания ржаных и ячменных хлопьев в выбранных нами средах наблюдалась при температуре 95⁰С и была равна 700% как для микронизированных, так и для контрольных хлопьев.

Зависимость нарастания влажности от времени набухания микронизированных хлопьев позволяет судить о времени тепловой обработки, необходимой для приготовления кулинарных изделий. Исследование этого показателя производили при температуре среды 95⁰С - обеспечивающей максимальное набухание. Наибольшее поглощение влаги ржаными хлопьями в воде отмечалась в течение первых трех минут. Следует отметить, что влажность микронизированных хлопьев достигла за это время 80%. На пятой минуте влажность микронизированных хлопьев практически не изменялась. В это время микронизированные хлопья достигли кулинарной готовности. На 15 минуте экспозиции влажность обеих видов хлопьев достигла максимальных значений. Микронизированные хлопья стали распадаться и полностью потеряли свою структуру.

Динамика поглощения влаги в молоке была идентична поглощению влаги в воде. Через 5 минут набухания влажность микронизированных хлопьев составила 70,0%, и хлопья достигли кулинарной готовности. При набухании в молоке микронизированные хлопья не теряют полностью свою структуру при более длительной экспозиции.

Таким образом, проведенные исследования показали, что микронизированные хлопья – продукты быстрого приготовления. Для доведения их до кулинарной готовности достаточно провести заваривание в закрытой посуде жидкостью с температурой 95⁰С в течение пяти минут

Используя данные о функционально-технологических свойствах микронизированных ржаных и ячменных хлопьев, нами разработаны технологии более пятидесяти блюд и кулинарных изделий. При разработке рецептур и технологий каш и крупяных изделий, установлено, что возможна замена одних хлопьев другими или их смешивание. На основании установленной оптимальной влажности каш, был определен гидромодуль для их приготовления – 1:3,3. Этот режим стал основным при разработке технологий каш из микронизированных хлопьев. При приготовлении крупяных изделий из микронизированных хлопьев требуется очень вязкая каша. Поэтому гидромодуль снижается до 1:1,9. Микронизированные хлопья высокотехнологичны, сочетаются с любыми видами пищевого сырья. Прежде всего, это сухие смеси для быстрого приготовления супов и каш. Из микронизированных хлопьев можно готовить традиционные каши, супы, запеканки, пудинги, крупяные биточки, печенье, пряники и другие виды выпечных изделий. Введение различных наполнителей в рецептуры позволяет повысить пищевую и биологическую ценность этих изделий.

Литература:

1. Панфилова И.А. Разработка технологии быстроразвариваемой крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы профилактического назначения с использованием ИК-обработки. Автореферат. - М.: МГУПП, 1998. – 30 с.

2. Hrdina-Dubsky D.L. Low and light buoyant in Europe. // Food Eng. Int. – 1990. - №7. - P.17.