Экономические наук/6.Маркетинг и менеджмент

Танасієнко О.В., Наук. керівник: асист. Бєляєва Н.В.

Київський торговельно-економічний університет

Вінницький торговельно-економічний інститут

Вибір кави за органолептичними властивостями

Анотація: В статті описується різниця між різними видами кави, чинники які впливають на якість і на органолептичні показники.

Ключові слова: кава, сорти, мелена кава, розчинна кава.

Актуальність даної статті пов’язана з тим, що споживач вибираючи каву не може вирішити, що для нього буде краще. Споживач стає перед вибором кави, яка є не тільки різних виробників, а й різних видів. Яку ж вибрати каву? В зернах, мелену чи розчину? В цій статті ми намагались дослідити відмінності видів кави між собою. Розібравшись чим вона відрізняється, які має органолептичні властивості - споживачу буде простіше вибрати свою каву. Кава – це той продукт, який вживає більша частина населення світу. Вона має доволі багато властивостей, які подобаються споживачу: надає бадьорості, додаткової енергії, має приємний аромат і смак, і це не все за що люблять каву.

Справжню каву можна відрізнити за смаком. Натуральний продукт відрізняють від кави з цикорієм або замінників по кислувато-терпкому смаку. Це можна пояснити тим, що в каві міститься хлоропренова кислота, саме вона надає каві кислуватого смаку. Терпкий смак кави пов'язаний з високим вмістом дубильних речовин. При обсмажуванні кавові зерна набувають коричневого забарвлення різного ступеня, характерного смаку і аромату. Потрібно відзначити, що вміст кофеїну при обсмажуванні декілька зменшується.

Смажена кава поступає в реалізацію в зернах, мелених без додавань і з додаваннями. Як додавання використовують смажений мелений цикорій. Кава в зернах і мелена без додавань на 100% складається з натуральної кави, а мелена з додаваннями містить 80% натуральної кави і 20% меленого обсмаженого цикорію. Залежно від якості використовуваної сировини кави ділять на вищий, 1 і 2-й товарні сорти. Окрім кави в зернах і меленого на ринку смакових товарів широко представлена розчинна кава – це екстракт натуральної смаженої кави, висушений до порошкоподібного стану. Розчинна кава буває порошкоподібна, в гранулах і у вигляді маленьких зерняток – агломерований порошок. Два перших за якістю майже однакові, останній найближчий до натуральної кави по аромату. У його складі 4% вод, 12 – цукрів, не менше 2,8% кофеїну. Смакові його властивості менш виражені, чим у використаній сировині, у зв’язку з втратою ароматичних, дубильних і інших речовин.

Якість кави залежить від його складу. Натуральна сира і смажена кава вищого сорту в зернах повністю складається з натуральних кавових зерен вищих сортів. Кава мелена без додавань вищого сорту – це суміш натуральних кавових зерен вищого сорту, підданих помелу. Натуральну смажену каву 1-го сорту в зернах готують з натуральних кавових зерен менш цінних сортів, а мелений – шляхом помелу. Натуральна смажена кава вищого сорту мелена з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого сорту не менше 60%, кавових зерен 1-го сорту – не більше 20% і цикорію – не більше 20%.

Для отримання натуральної смаженої кави 1-го сорту меленого з додаванням цикорію використовують не менше 80% кавових зерен 1-го сорту і не більше 20% цикорію. Якість кави оцінюють в сухому і завареному вигляді. Кава вищого і 1-го сортів повинен мати рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею. Не допускаються зерна з сирим ядром в зламі, недосмажені і пережарені. Кава мелена і мелена з додаваннями є порошком коричневого кольору. Смак і аромат кави визначають органолептично: аромат – в сухій каві і екстракті, смак – тільки в екстракті.

Вищий сорт смаженої кави повинен мати яскраво виражений приємний смак з різними відтінками (кислуватим, гіркувато-терпким, винним) і тонкий аромат. Кава з додаваннями має присмак смаженого цикорію. Кава 1-го сорту повинна мати виражений смак і аромат нормально обсмажених кавових зерен перших сортів. Сторонні присмак і запах не допускаються. При оцінці якості враховують вологість продукту, зміст золи, екстрактних речовин, кофеїну, а для кави меленого – ступінь помелу. Розчинна кава повинна мати дрібнозернистий порошок, гранули коричневого кольору. Смак і запах, властиві натуральній каві, повна розчинність в гарячій воді за 30 сек., в холодній – за 3 хв.

Якщо аналізувати каву мелену, в зернах і розчину, то можна зробити висновок, що кожний вид кави має свої плюси і свої мінуси, і кожен споживач вибирає свій напій. Звичайна мелена кава є сумішшю кави з різних врожаїв чи різних країн. В магазинах продають декілька типів меленої кави: кава з кофеїном і без кофеїну, кава ароматизована і не ароматизована. На рахунок ароматизованої кави, то це не завжди можуть бути штучно добавлені ароматизатори, деякі сорти кави ароматизуються від того в чому їх перевозять. Наприклад, кавовий сорт «Блу Маунтін» набуває свого унікального смаку із-за того, що перевозять його в бочках з-під рому. Також у каву добавляють різні синтетичні ароматизатори і більшості споживачів такий тип кави приходиться до смаку.

Дуже часто споживачі задаються запитанням, яку каву обрати в зернах, мелену чи розчину. Щоб зробити свій вибір потрібно знати як готується кожен з видів кави. Фасована мелена кава, як вже зазначалось вище, є сумішшю кави, тому вибирати між такими видами можна лише за допомогою методу проб і помилок. Адже така кава буде відрізнятись смаком в залежності від сортів кави, які туди входять, і від відсотка вмісту того чи іншого сорту. Кожен вид кави – це своєрідна симфонія, яка складається з різних сортів і з їх відсоткового вмісту в ній.

Якщо розглядати мелену каву, що продають на вагу, та потрібно відзначити, що така кава є набагато свіжіша, ніж розфасована, все залежить від терміну зберігання, розфасованої кави становить більше року, в той час, як кава з вагових зерен – всього місяць тому піджарили і перемелюють в той день коли ви купуєте, додатково можна зазначити, що ви самі вибираєте ступінь помелу і залежить це від вашого способу приготування кави. Потрібно знати, що аромат кави після помелу починає погіршуватись через кілька хвилин і може протриматись до 2-х годин, тому якщо ви купуєте каву в кавових магазинах, наполягайте, щоб вам надавали герметичні пакети з смужкою, таким чином ви зможете зберегти аромат до 2-х тижнів. Також потрібно врахувати, що вибір помелу теж впливає на збереження аромату. Так, з всіх способів помелу, найдовше зберігається кава з тонким помелом: дрібні частинки лежать щільно, чим погіршують контакт з повітрям. Мелють таку каву 15-20 сек., а настоюють від 1 до 4 хв. Кава тонкого помелу використовується для кавоварок з фільтрами.

Вважається, що розчинна кава гірша натуральної, що цей продукт є результатом хімічного синтезу. Це не так, смак у розчинної кави дійсно відрізняється від натурального смаку, але сировину для приготування використовують натуральну – ті ж зерна. В розчинній каві смак інший через способів її виготовлення. Вирізняють 3 види розчинної кави: порошкова кава, гранульована і сублімована кава.

Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави - це виробництво порошку. Сира кава проходить очищення, після чого її обсмажують. Потім зерна дроблять до часток розміром 1,5-2 мм. Гранульована кава - це вже не порошок, який налипає на ложку, а кава, збита в дрібні грудочки паром. Варто зазначити, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і здійснює шкідливий вплив на аромат і смак кави. Сублімаційна сушка зберігає основні біологічні якості матеріалу, тому що при цьому кисень повітря не окислюється й не змінює об'єм продукту. Це самий новий метод виробництва розчинної кави. Він самий дорогий, але дозволяє максимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави. Відмінною рисою цього процесу виготовлення розчинної кави є збереження в сублімованому - висушеному - продукті більшості його вихідних характеристик. Насамперед зберігається його природний аромат, а також смакові відмінності і колір. Ця технологія дозволяє максимально зберегти й передати смакові особливості натуральної кави.

Сублімовану каву складніше підробити, в ній кофеїну не менше, ніж в натуральній. У якісній гранульованій каві гранули повинні бути щільними, великими, мати світло-коричневий колір. Темний колір кави говорить про те, що його пересмажили.

Отже, щоб вибрати каву потрібно врахувати, які властивості ви прагнете отримати від неї. Якщо це смак і швидкість приготування, то це однозначно має бути розчинна кава, якщо це весь спектр смаку і запаху кави, то це має бути або мелена або в зернах. Кожен споживач вибирає каву сам, відповідно до свого часу і вимог, але щоб задовільнити свої потреби як найкраще, потрібно володіти певною інформацією про каву.

Література:

1. Основи товарознавства // [Електроний ресурс]:Наукова бібліотека. – Режим доступа: http://pulib.if.ua/part/10927

2. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник //[Електроний ресурс]: Книгоспілка. – Режим доступу: http://libra.in.ua