К.н.д.упр. Сергєєва О.Р.

Сторожко Г.

Дніпропетровський університет імені Альфреда Нобеля

Швидкозаморожені хлібобулочні напівфабрикати

Хлібобулочні вироби є частиною щоденного раціону харчування більшості українців і встановлена норма їх споживання – 93 кг на рік на людину. Фактичне споживання перевищує цю норму, тому не дивно, що хлібопекарська промисловість належить до найбільш розвиненим галузям харчової промисловості України. Найбільш популярним способом вироблення хліба є відкладена випічка.

Технологія відкладеної випічки призначена для міні-пекарень, кафе, ресторанів, роздрібної торгівлі та ін. Вона набуває все більшої популярності в Україні в силу своєї очевидної зручності: потрібні менші капітальні вкладення, ніж на повний цикл виробництва; потрібна менша площа, асортимент продукції при цьому може бути різноманітним і в гарячому вигляді.

Хлібобулочні вироби виробляють, а потім піддають глибокому заморожуванню на великих хлібозаводах. Отримані напівфабрикати доставляють у пункти реалізації в спеціальних автомобілях, обладнаних морозильними установками, і зберігають до вистоювання в морозильних камерах. Сутність технології виробництва хлібобулочних виробів з відкладеним випічкою полягає в тому, щоб значно уповільнити або повністю припинити бродіння; зберегти заморожені напівфабрикати тривалий час; передбачити можливість подальшої випічки в пунктах продажу. Заморожені напівфабрикати можуть надходити випеченим на 95% і упакованими в спеціальних пакетах. Продукція протягом тривалого часу зберігає всі свої початкові органолептичні властивості і відрізняється тривалим терміном реалізації.

На сьогоднішній день технологія глибокої заморозки та охолодження використовується в приготуванні різних видів тіста як в звичайних традиційних сортах, так і в оригінальних рецептурах.

Використання технології виготовлення і подальшого швидкого заморожування борошняних напівфабрикатів передбачає використання борошна з високими хлібопекарськими властивостями; тісту зі зниженою вологістю, спеціальних холодостійких дріжджів, спеціальних покращувачів. Борошно, що застосовується для виробництва заморожених напівфабрикатів хлібобулочних виробів, повинно містити не менше 30-32% сирої еластичною клейковини, повинно мати високу газообразуючу і газоутримуючу здатність.

Технологія заморожування напівфабрикатів з тіста ускладнена проблемою виживання дріжджових клітин після заморожування і подальшого розморожування тіста. При використанні пресованих дріжджів вітчизняного виробництва, витрати необхідно збільшити приблизно в два рази (до 8-10%), так як при заморожуванні сильно знижується їх газоутворююча здатність.

Для виробництва швидкозамороженого тіста використовують прискорені (однофазні) способи приготування з використанням інтенсивного замісу і хлібопекарських поліпшувачів, що сприяє максимальному розвитку сітки клейковини. Тісто доцільно замішувати при більш низькій, ніж зазвичай, температурі для обмеження ферментативної активності дріжджів. Оптимальна температура тесту 20ºС . Ефект холодного замісу досягається в результаті використання води з температурою 1-2°С, а також приготування тіста в тістомісильних машинах, оснащених охолоджувальними сорочками. Оскільки стадія бродіння тіста після замісу відсутня, потрібно здійснити швидкий поділ, формування тістових заготівель і подальше їх заморожування. У процесі оброблення замішаного тіста відбувається часткове руйнування каркаса клейковини, що може привести до зниження якості виробів. Тому перед розгортанням і округленням необхідна попередня ростійка протягом 5-10 хвилин. Заморожування сприяє не тільки уповільненню і припиненню бродіння тіста, але і ферментативних, мікробіологічних та окислювальних процесів. Для збереження достатньої підйомної здатності дріжджів температура в центрі тістової заготовки повинна бути не вище мінус 10°С.

Приготування заморожених хлібобулочних виробів відрізняється від приготування напівфабрикатів і має варіанти:

– хліб випікають до готовності приблизно на 80% і піддають заморожуванню до -35°C. Потім упаковують при 0°C і поміщають для зберігання в морозильну шафу (-18°C). Для доготовки розморожують протягом 10-15 хвилин при кімнатній температурі, поміщають в пароконвектомат на 10-30 хвилин (час залежить від обсягу), де хліб приходить в остаточну готовність;

– хліб заморожують сирим, без часткової випічки. При приготуванні розморожують протягом 30 хвилин, потім поміщають в шафу на 2-4 години, де він «підходить» при температурі 20-25°C і вологості 70-75%, після чого випікають близько 10-30 хвилин в пароконвектоматі. Заморожені напівфабрикати і готові вироби можуть зберігатися від декількох днів до декількох місяців в залежності від їх призначення упакованими в матеріали, що володіють волого -і повітропроникністю, гнучкістю і холодостійкістю, герметичністю склеєних шарів. Упаковка повинна захищати напівфабрикат від всихання. Для збереження якості застосовується метод шокової заморозки.

При транспортуванні до місця використання повинна враховуватися крихкість заморожених виробів і суворе дотримання температурних режимів. Розморожування і випічка заморожених напівфабрикатів повинні відбуватися в пунктах реалізації хлібобулочних виробів, тому цехи з випічки повинні бути оснащені: морозильною камерою для тимчасового зберігання заморожених напівфабрикатів; шафою кінцевого вистоювання, оснащені системою регулювання температури і вологості (для розморожування і кінцевого вистоювання); ротаційної або стелажного типу піччю; допоміжним обладнанням для випічки (візки, листи для випічки). Розвитку сегмента сприяють збільшення чисельності мініпекарень та секторів в кафе і універсамах з одночасним продажем напоїв і гарячої випічки.