Герасименко
В. А., магистрант 1 курса
Горно-Алтайский
государственный университет
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЦВЕТОЧНОГО МЕДА ПО ОРГАНОЛИПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ В УСЛОВИЯХ
ЧЕМАЛЬСКОГО РАЙОНА НА ПРИМЕРЕ КХ «ТАДЫШЕВОЙ»
Натуральный
пчелиный мёд, реализуемый в России,
идет в основном под названием «сборный цветочный вид меда разработан по ГОСТ Р 54644-2011 «Меды монофлорные и полифлерные»
[3]. Мёд натуральный по ГОСТ Р 54644-2011 по органолептическим и
физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в
таблице –2 [2].
Органолептические
исследования мёда. При органолептическом
исследовании учитывают цвет, консистенцию, аромат и вкус. Обращают внимание на
наличие механических примесей и признаков брожения.
Органолептические исследования мёда мы проводили по ГОСТ Р 54644-2011 при этом определяли:
аромат и вкус; наличия механических примесей; оценку
прозрачности мёда; оценку степени кристаллизации мёда; сорт мёда;
и оценку
цвета.
Результаты были занесены в дегустационный лист, на основании которых
были вычислены средняя и общие оценки, представленные в таблице 1.
Таблица 1 -
Дегустационный лист показателя качества мёда произведенного
в КХ «Тадышевой» 21.06.2015 г.
|
Количество
состава дегустационной группы № п/п |
Район |
Вид
основного растения |
Цвет |
Аромат |
Прозрачность |
Кристаллизация |
Оценка |
|
1 |
Чемальский |
Донник 40
%,эспарцет 40%и другие. |
8,2 |
8,4 |
8,1 |
8,2 |
9 |
|
2 |
Чемальский |
Донник 40 %, эспарцет 40% и другие. |
8 |
8,2 |
8 |
8 |
8,5 |
|
3 |
Чемальский |
Донник 40 %, эспарцет 40% и другие. |
8,1 |
8,3 |
8,3 |
8,1 |
9 |
|
4 |
Чемальский |
Донник 40 %, эспарцет 40% и другие. |
8 |
9 |
8,1 |
8,3 |
9,5 |
|
5 |
Чемальский |
Донник 40 %, эспарцет 40% и другие. |
8 |
8,5 |
8 |
8 |
9 |
|
Средние значение |
8,06 |
8,48 |
8,1 |
8,12 |
9 |
||
При
анализе результатов органолептических исследования образца цветочного
меда мы выявили то, что
исследуемый мёд имеет очень
нежный, имеет приятный вкус с ароматом ванили и цвет до светло-янтарного,
незакристаллизованная, прозрачная консистенция, вследствие чего получили высокие баллы. Цветочный мёд по
сорту относится к первой категории (экстра).
Таблица 2 - Органолептические
и физико-химические показатели
натурального мёда по Межгосударственному стандарту ГОСТ Р 54644-2011
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя |
|
Внешний вид (консистенция) |
Жидкий, полностью или частично закристаллизованный |
|
Аромат |
Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха |
|
Вкус |
Сладкий, приятный, без постороннего привкуса |
|
Массовая доля воды, %, не более |
20 |
|
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее |
65 |
|
Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно, %, не менее |
|
|
- для цветочного мёда |
60 |
|
- падевого и смешанного мёда |
45 |
|
Массовая доля сахарозы, %, не более: |
|
|
- для цветочного мёда |
5 |
|
- мёда с белой акации |
10 |
|
- падевого и смешанного мёда |
15 |
|
Диастазное число, ед. Готе, не менее: |
|
|
- для всех видов мёда |
8 |
|
- меда с белой акации при содержании гидроксиметилфурфураля (ГМФ), не
более 15 млн. |
5 |
|
Массовая доля ГМФ, млн |
25 |
|
Качественная реакция на ГМФ |
Отрицательная |
|
Массовая доля
нерастворимых в воде примесей, %, не более: |
|
|
- для всех видов мёда, кроме прессового |
0,1 |
|
- прессового мёда |
0,5 |
|
Признаки брожения |
Не допускаются |
|
Для медов с каштана, табака и падевого допускается
горьковатый привкус. При положительной качественной реакции массовую долю ГМФ
определяют обязательно. |
|
(мг/кг)
(мг/кг),
не более
Цвет мёда зависит от медоноса,
времени сбора и характера местности: мед, собранный в первую половину лета,
светлее собранного во вторую половину; весенний мёд более светлый, чем осенний;
мёд с высоких мест светлее мёда, собранного на низких. При
длительном хранении мёд темнеет. Цвет мёда зависит от породы пчёл, способа
добывания, «возраста» сотов и т. д [1].
При коротком, но обильном медосборе мёд
бывает более светлым и приятным на вкус, чем при слабом и продолжительном. Как
правило, чем светлее мёд, тем лучше его качество.
Большинство видов мёда имеют светлую
окраску, за исключением гречишного (темно-бурый), верескового (темный с
красноватым оттенком), укропного (темно-бурый), лугового (темный) и др.
Стандартным
методом определения ботанического происхождения мёда является пыльцевой анализ.
В ГОСТ Р 54644-2011 приведена
характеристика пыльцевых зерен отдельных растений [2].
Список использованной литературы:
1. Чепурной, И. П. Определение
цвета мёда / И. П. Чепурной .- Пчеловодство, 1982. - № 8.72-76 с.
2. ГОСТ Р 54644-2011. Мёд натуральный. Технические
условия.- введ. 2013-01-01.- Москва Стандартинформ, 2011.- 12 с.