7. Сельское хозяйство

к.б.н. Кияшкина Л.А., д.с/х.н. Цугкиева В.Б., к.б.н. Тохтиева Л.Х., к.с/х.н. Шабанова И.А., к.б.н. Дзантиева Л.Б.

Горский государственный аграрный университет, Россия

Использование дикорастущего хмеля в хлебопечении

Одним из основных направлений научных исследований в хлебопекарном производстве является использование нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой ценности изделия, интенсификации технологического процесса, экономии основного сырья, используемого для приготовления хлеба. Хорошие результаты получены при использовании в качестве источника БАВ клубней батата [1].

Использование в хлебопекарном производстве нетрадиционного сырья определяет необходимость оценки его химического состава и изучение влияния взаимосвязи с другими компонентами теста с целью разработки эффективной технологии их использования, создания новых видов изделий с целенаправленными свойствами [2].

Целью наших исследований явилось изучение возможности использования дикорастущего хмеля, произрастающего в РСО-Алания в производстве пшеничного хлеба.

В задачи исследования входило провести пробные лабораторные выпечки с добавлением различных количеств хмелевой закваски и оценки качества полученных образцов хлеба.

Тесто готовили безопарным и опарным способами. В качестве контроля была взята стандартная рецептура хлеба пшеничного. В опытные образцы добавляли дрожжи на хмелевой закваске и хмелевую закваску.

В первой серии опыта образцы теста замешивали безопарным способом, внося всё количество муки, воды, дрожжей и соли за один приём. Температура брожения теста 30 градусов при относительной влажности воздуха 80 – 85%. Тесто обминали дважды через 30 и 60 минут после замеса.

В 1-ый образец добавляли дрожжи, во 2-ой – дрожжи и хмелевую закваску и в 3-ий – хмелевую закваску.

Опыты показали, что в тестовой заготовке №2 при внесении дрожжей и хмелевой закваски тесто за короткий период брожения приобретало такие же физические свойства, как контрольный образец после длительного брожения. Добавление закваски повышает содержание кислот и ароматобразующих веществ в тесте, интенсифицирует ферментные процессы и улучшает качество хлеба. Выброженное тесто обминали для придания однородной консистенции и удаления из него диоксида углерода. Тестовые заготовки помещали в форму и проводили в термостате расстойку до готовности теста. Образцы выпекали в лабораторной печи при температуре 230ºС в течение 35 минут.

Во второй серии опытов хмелевую закваску добавляли в опару. Опарным способом тесто готовили в две фазы: опара, тесто. В опару 4 образца добавляли часть муки пшеничной, всё количество дрожжей по рецептуре изделия и воду в количестве необходимом для получения опары заданной влажности. Опару замешивали до получения однородной массы. В опару 5 образца добавляли дрожжи и хмелевую закваску, в опару 6 образца – хмелевую закваску.

Продолжительность замеса опары 5 минут, температура брожения 30º С, продолжительность брожения 4 образца – 60 минут, 5-го – 40 минут, 6-го – 70 минут, готовность определяли сенсорно, при нажиме на поверхность опары она начинает опадать. Приготовление теста: к готовой опаре добавляли оставшееся количество воды и соль, вносили остаток муки, замес продолжался до получения однородного теста. Продолжительность брожения 4-го образца –30, 5-го – 20, 6-го – 40 минут при температуре 30º С. Готовность теста определяли по увеличению объёма и упругости. Тесто делили на куски, округляли и укладывали в смазанные маслом формы и проводили расстойку до готовности. Продолжительность выпечки хлеба 35 минут при температуре 230ºС.

Сравнивая образцы хлеба, приготовленные с разным содержанием хмелевой закваски безопарным и опарным способами, можно отметить, что лучшие показатели в образеце хлеба, приготовленного безопарным способом при добавлении дрожжей и хмелевой закваски. Данный образец имел высокие органолептические показатели. Форма правильная, поверхность гладкая, мякиш эластичный, с равномерной, тонкостенной пористостью, цвет мякиша светло-желтый, вкус приятный гармоничный, запах ароматный.

Таким образом, проведенные исследования показали возможность и целесообразность использования хмелевой закваски и дрожжей в производстве пшеничного хлеба безопарным способом. Хлеб с добавлением дрожжей и хмелевой закваски отлично усваивается и усиливает выделение желудочного сока из-за содержания хмелевой горечи.

Выводы

1. Установлена возможность использования дикорастущего хмеля при выработке хлеба из пшеничной муки с целью улучшения органолептических показателей.

2. При выработке хлеба из пшеничной муки I сорта оптимальным является добавление дрожжей и хмелевой закваски при безопарном способе приготовления теста.

3. Удельный объём хлеба увеличивается на 50 см³/100г, пористость на 6%, по сравнению с контрольным образцом, а также улучшились эластичность мякиша и структура пор.

Литература:

1. Гагиева, Л.Ч. Технологические аспекты использования растительного сырья в качестве активаторов бродильных процессов./Л.Ч. Гагиева, Б.Г.Цугкиев, Л.Б.Дзантиева, О.Н.Макиев //Пиво и напитки. -2011. -№2. С.28-29.

2. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения. – М.: Дашков и Ко 2010. - 113с.