Філологічні науки / 3. Теоретичні та методологічні проблеми дослідження мови

Кобрин А. Ю.

Національний університет «Львівська політехніка», Україна

Особливості кулінарної лексики Галичини

Назва продуктів харчування та страв, їхніх якостей, а також процесів приготування й уживання мають яскраво виражену національно-культурну специфіку, відображають особливості національного світобачення та світорозуміння. Система образних і символічних смислів, пов’язаних зі стравами традиційної кухні, а також їх функціонування на побутовому й сакральному рівнях становлять особливий «кулінарний код» національної культури.

На думку багатьох учених, кулінарний (харчовий, гастрономічний) код культури є одним із базових (С.А. Арутюнов, А.К. Байбурін, Т.Б Банкова, Р. Барт, Е.Л. Березович, М.В. Гаврилова, Г.Д. Гачев, М.Л. Ковшова, Н.І. Толстой, С.М. Толстая, В.Н. Топоров). Кулінарія як одна з найбільш освоєних людиною і значущих для неї сфер життя є частиною національної культури, стає основою концептуалізації світу, наповнюється культурно-символічним змістом, набуваючи обрядовий, ритуальний, міфологічний, сакральний зміст, особливе аксіологічне значення.

У сучасному мовознавстві спостерігається підвищений інтерес до опису лексичних одиниць із семантикою „їжа”. Незважаючи на розмаїття використаних дослідницьких підходів і аспектів аналізу цього фрагмента дійсності, монографічне дослідження цієї проблеми відсутнє. На сучасному етапі розвитку науки існує певна кількість незначних публікацій стосовно гастрономічного коду мови як прояву культури, але крізь призму культурології.

Нашу увагу привернула лексика на позначення страв Галичини. Галицька кулінарна лексика відбиває матеріальну культуру, характерна для спільноти людей, що проживали і проживають на території Галичини та виражають національну самосвідомість і колорит.

Як певна цілісніть, галицька кухня складалася в часи Австро-Угорщини й остаточно сформувалася у 20–30-х роках минулого століття. Ця кухня є фантасмагоричним поєднанням страв і традицій кількох народів і кільканадцяти суспільних прошарків, які жили на Галичині. Вимушене співжиття і подібні базові умови існування, зумовлені особливостями Галичини, сприяли настільки інтенсивному обміну продуктами і знаннями, що врешті всі вміли зробити все, і могли це з’їсти, не відчуваючи ніякого відторгнення чи екзотичності. Досконалим виявом такого міксу, за твердженням письменника і дослідника галицької кухні Тараса Прохаська, стала специфічна галицька гастрономічна мова, лексикон назв продуктів, страв, маніпуляцій, інструментів, повадок, універсальний для всіх мов, присутніх у Галичині. Особливості галицької кухні включають:

· унікальну історію, яка відбита на всіх явищах місцевої культури;

· багатонаціональність, яка сприяла створенню самобутньої культури, зокрема гастрономічної, на основі взаємопроникнення й інтерпретацій українських, польських, єврейських, словацьких, австрійських, вірменських та інших впливів;

· територію в межах трьох держав, що автоматично перетворює галицьку кухню на міжнародне явище. [2]

Галицька кухня поширюється на територію, яка охоплює терени Львівської, Тернопільської, Івано-Франківської, частини Чернівецької областей України, Підкарпатського та Малопольського воєводств Польщі, Пряшівського краю Словаччини.

Благодатним джерелом дослідження галицької кулінарної лексики є тлумачні, історичні, термінологічні, діалектні, ономастичні й етимологічні словники слов’янських мов, а також етнографічні розвідки, кулінарні книги та переписи, лексикографічна праця «Лексикон львівський: поважно і на жарт» (2012), тематичні журнали, що видавалися протягом 1902-1939 рр. («Жіноча доля», «Овид»). Однією з перших праць, у якій досліджено номінації продуктів харчування, страв та напоїв, була «Історія української мови (лексика)» (1983).

Основний фонд галицької лексики належить до найдавніших шарів української мови і є праслов’янською спадщиною. Одним із важливих засобів збагачення досліджуваних назв є запозичення. Мовознавці відзначають помітний вплив польської мови (леґумина, трунок, мандрик, салата, цибуля (цебуля), бросквина, родзинки та ін.), німецької (ґранат, фиґа, паштет та ін.). Деякі лексеми запозичено через інші мови з італійської (конфекты, марципан), поодинокі — з угорської (куліш). З’явилися нові тюркізми (брага). Найбільше чужомовних елементів в мікрогрупі слів на позначення приправ та спецій, оскільки позначувані реалії в Україні не виробляли. Австрійці істотно поповнили солодкий стіл галицької кухні, наприклад: пішінґер, торт Захера, нокельн, ґугельхупф. Величезний вплив мала кухня галицьких євреїв. Сьогодні важко переконати правдивого галичанина, що значна частина питомих галицьких страв принесена до Галичини євреями, як-от: цвілі – заправлений буряком хрін, годі з’їсти «студенину» без «цвіклів». «Цвілі» є винаходом правовірних євреїв, які мусили суворо дотримуватися єврейських правил приготування та споживання їжі. Фарширована риба також єврейська страва, як і хала — плетена біла булка, яка використовувалася для фарширування цієї риби, це ритуальний єврейський хліб. Оселедець з цибулькою — так само принесена з Прусії єврейська страва. Саме цим «щепленнями» галицька кухня і цікава. Загальноукраїнська національна кухня не зазнала цих «щеплень». Як бачимо, лінгвістичне дослідження назв страв неможливе без залучення набутків етнографії.

С. Яценко зазначає, що «значення номенів варто з’ясовувати на основі їхнього детального вивчення в контексті досліджуваних пам’яток, а також тлумачень у староукраїнських і сучасних лексикографічних виданнях. Це дасть змогу уточнити семантику окремих назв» [1]. Автор наводить такий приклад: лексема наливка позначає посудину, з якої щось наливають. Таке значення слова тлумачать староукраїнські лексикографи та сучасні мовознавці (Невойт Я. В., Крижко О. Л.), зазначаючи, що із семантикою «хмільний напій» назва відома тільки з XVIII ст. Однак одна з писемних пам’яток 1591 р. фіксує значення «хмільний напій» (див. про це З. Ганудель).

Протягом тривалого мовного розвитку відбувся перерозподіл значень в окремих лексико-семантичних групах унаслідок появи нових, здебільшого запозичених назв, а також архаїзації або зникнення старих. Зміна семантики низки слів, окрім мовних, залежала й від позамовних чинників. Основний із них – утрата або поява конкретних реалій. Саме цей чинник вплинув і на процес певних семантичних розгалужень у межах однієї лексеми. Частина номенів архаїзується і відходить на периферію мовної системи, функціонуючи в сучасній мові тільки в окремих діалектах; деякі назви взагалі виходять з ужитку.

На кінець XVII ст. номенклатура продуктів харчування, страв і напоїв української галицької національної кухні в загальних рисах вже сформована. Значна кількість лексичних одиниць з кулінарної семантикою не знаходять відображення в тлумачних словниках, але активно використовуються в дискурсивних практиках. У зв’язку з цим велике практичне значення має лексикографічний опис галицької кулінарної лексики: слід розвинути, створити, напрацювати та формалізувати стандарт галицької кухні, бо це є нашим національним культурним спадком.

Література:

1. Яценко С. А. Традиційна народна їжа як предмет етнографічного дослідження / С. А. Яценко // Вісник Житомирського державного університету імені Івана Франка. — Житомир, 2006. — Вип. 28. — С. 233–236.

2. Доктрина галицької кухні [Електронний ресурс]. — Режим доступу: http://www.gcc.in.ua/uk/doctrine/