Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

К.т.н. Белокурова Е.С., к.х.н. Борисова Л.М., к.т.н. Панкина И.А.

ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» (Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет),

Россия

Перспективные направления переработки овощного сырья Северо-Западного региона

Одним из приоритетных направлений государственной политики Российской Федерации в настоящее время и на ближайшую перспективу является обеспечение населения страны качественными продуктами питания отечественного производства. В соответствии с Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 - 2020 годы, определены основные задачи: расширение отечественного производства основных видов сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности, развитие производства пищевых продуктов, обогащённых незаменимыми нутриентами, продуктов функционального назначения и т.д. [1].

В решении проблемы обеспечения населения страны качественными продуктами питания большое значение отводится вопросам хранения и переработки сельскохозяйственного сырья. В Северо-Западном регионе России сельскохозяйственную продукцию перерабатывают разными способами, из которых наиболее перспективными являются методы биотехнологической переработки растительного сырья.

В настоящее время в пищевой промышленности многих стран при производстве различных продуктов питания очень широко и целенаправленно используются многие виды микроорганизмов. Применение бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов позволяет получать готовый пищевой продукт с заданными свойствами. В процессе биотехнологии высокомолекулярные органические соединения (углеводы, клетчатка) расходуются на накопление биомассы микроорганизмов, а конечный продукт обогащается такими компонентами как витамины, ферменты, органические кислоты, антибиотики, которые выделяют микроорганизмы в процессе своей жизнедеятельности. Таким образом, в результате биотехнологического процесса получается готовый к употреблению пищевой продукт, содержащий функциональные ингредиенты и имеющий улучшенные органолептические показатели качества, или, иначе говоря, продукт с заданными свойствами.

Для Северо-Западного региона России особый интерес представляет ферментация плодоовощного сырья с применением микроорганизмов.

Основными овощными культурами, выращиваемыми в данном регионе, являются: картофель, капуста, свекла, морковь. Эти овощи закладывают на хранение в свежем виде или перерабатывают, обеспечивая тем самым сохранность на более длительный срок. Традиционным для нашего региона способом переработки овощного сырья является квашение. При квашении овощей протекает процесс молочно-кислого брожения. В готовом продукте накапливаются молочно-кислые бактерии.

При осуществлении процесса сквашивания овощного сырья по классической схеме протекает самопроизвольный процесс брожения за счёт эпифитной микрофлоры сырья. Однако вследствие большого разнообразия эпифитной микрофлоры используемого сырья процесс самопроизвольного брожения принимает весьма сложный характер, так как при этом образуются продукты жизнедеятельности всех участвующих в брожении микроорганизмов, которые в качестве конечного продукта накапливают не только молочную кислоту, но и побочные продукты брожения, что оказывает влияние на органолептические и физико-химические показатели готового продукта.

Такой процесс сложно контролировать. В промышленности при крупномасштабном производстве квашеных овощей желательнее использовать готовые заквасочные культуры молочно-кислых бактерий, т.к. свойства этих бактерий хорошо изучены и технологическим процессом проще управлять. Одним из наиболее перспективных способов улучшения органолептических показателей и биологической ценности квашеных овощей является их сбраживание заквасочными культурами лакто- и бифидобактерий.

В ФГБОУ ВПО СПбГТЭУ на кафедре химии и биотехнологии проводятся исследования по разработке рецептур и технологии производства сброженных овощных продуктов.

Основное внимание в работе уделяется подбору традиционного высокоуглеводистого растительного сырья, разработке рецептур, изучению традиционных и нетрадиционных добавок, процессу брожения и изучению микрофлоры сброженных продуктов. Контроль за процессом брожения осуществляется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. В качестве субстрата используется белокочанная капуста.

Для расширения ассортимента сквашенных овощей, увеличения их пищевой ценности и улучшения органолептических показателей нами исследовались различные овощные смеси. Использование при квашении капусты таких добавок как тыква, морковь, свекла, яблоки заметно изменяет вкуса готового продукта, его биохимический и микробиологический состав, что позволяет рекомендовать данные продукты в качестве профилактических для людей, страдающих различными хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта [2,3].

Большое внимание в нашей работе было уделено изучению микрофлоры сквашенных продуктов. Проводились исследования по использованию определённых видов микроорганизмов с целью получения готового конечного продукта с с заданными свойствами. Для сквашивания использовались закваски чистых культур микроорганизмов Lactobacillus plantarum 8Р-А3, смесь Lactobacillus plantarum 8Р-А3 и Lactobacillus fermentum 39.

При молочно-кислом брожении овощных культур происходит уменьшение содержания сухих веществ и нарастание кислотности из-за интенсивного накопления органических кислот, а также наблюдается активное размножение микроорганизмов, концентрация которых к концу цикла брожения достигает 10⁶ КОЕ/1мл. Полученные методом квашения овощей продукты содержат в большом количестве молочно-кислые бактерии, органические кислоты и витамины. Таким образом, по сравнению с несброженными овощами, полученные сквашенные продукты обогащены биологически-активными веществами и поэтому полезнее для организма человека.

Проведённые исследования показали, что в образцах, сквашиваемых с использованием закваски чистых культур молочнокислых бактерий, процесс ферментации сырья протекал эффективнее, концентрация сухих веществ уменьшалась, а титруемая кислотность нарастала быстрее, чем в образцах, сквашиваемых под воздействием эпифитной микрофлоры сырья. Приготовленные квашеные овощи по органолептическим показателям, таким как вкус и запах, получили высокие оценки дегустаторов. Исследования в данном направлении продолжаются.

Таким образом, использование биотехнологических методов переработки позволяет осуществлять целенаправленную ферментацию традиционного и широко распространённого в Северо-Западном регионе России овощного сырья с целью получения обогащённых пищевых продуктов.

Литература:

1. Постановление Правительства Российской Федерации от 14.07.2012 № 717 «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы ».

2. Развязная И.Б., Тимофеева В.Н., Титенкова Н.И.. Использование тыквы при получении напитков функционального назначения. // Могилевский государственный университет продовольствия (г. Могилев, Беларусь), 2011.

3. Кардовский А.А., Кожухова М.А., Коваленко А.В. Получение свекольного сока с использованием ферментных препаратов. // Изв. Вузов Пищевая технология. - 2006. - №6. - С. 99-100.