УДК 637.35’639

Ж.К. Имангалиева*, П.В. Дубровин* Б.Б. Кабулов **,

Н.К. Ибрагимов**, Т.Д. Икомбаев *,

*«Инновационный Евразийский университет », г. Павлодар, Казахстан

** «Государственный университет им. Шакарима г. Семей», г. Семей, Казахстан

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В1 И В6 НОВОМ КИСЛОМОЛОЧНОМ ПРОДУКТЕ «ЙОГУРТ» С ДОБАВЛЕНИЕМ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ

В статье посвящена определению витаминов В1 и В6 новом кисломолочном продукте «Йогурт» с добавлением кедровых орехов. Для определения содержания витаминов В1 и В6 в «Йогурте» использовали метод высоко – эффективной жидкостной хроматографии с градиентным элюированием “Agilent 1100”.

The article is devoted to the determination of vitamins B1 and B6 new soul-milk product «Yogurt» with the addition of pine nuts. To determine the content of vitamins B1 and B6 in the «Yogurt» used a method of highly effective liquid chromatography with a gradient элюированием the Agilent 1100”.

Ключевые слова: йогурт; кедровые орехи, витамин В1 и В6, эффективный жидкостной хроматограф.

Keywords: yogurt, pine nuts, vitamin B1 and B6, effective liquid chromatography.

В настоящее время среди кисломолочных продуктов с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока занимает йогурт, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Он обладает высокими пищевыми, диетическими и лечебными свойствами. Его используют для лечебно-профилактического питания больных желудочно-кишечного тракта, туберкулёза, воспалительных процессов и ран. Систематическое его употребление улучшает здоровье человека, повышает стойкость организма к инфекциям и образованию опухолей [1].

Для приготовления йогурта используют различные фруктово-ягодные наполнители. Фруктовые наполнители состоят из фруктовой части (целые фрукты, фруктовое пюре, фруктовый сироп, концентраты из соков), сахара, регуляторов кислотности, вкусовых добавок. Дозировка фруктовых наполнителей связана с планируемой ценой йогурта, но в основном определяется в зависимости от вида продукта и его консистенции, диапазон внесения составляет от 10% до 30% . Фруктово-ягодная классика может быть сориентирована специально на потребности детей, например, путём снижения количества сахара или посредством обогащения кальцием.

Мы предлагаем использовать в качестве пищевого наполнителя орехи сибирского кедра. Одно из главных достоинств кедра сибирского - это его орехи, высококалорийные и целебные. М.М.Игнатенко (1972) приводит работу Ф.Л. Автократова (врача по профессии), который отмечал еще в 1913 году ценные диетические и лечебные свойства орехов, помогающие при сердечнососудистых заболеваниях, язвах желудка, двенадцатиперстной кишки, атеросклерозе, малокровии, повышенных показателях артериального давления, кислотности желудочного сока и пр. В настоящее время ученые установили, что кедровые орехи содержат различные вещества, способствующие сохранению высокой работоспособности человека, улучшению состава крови, предупреждению туберкулеза [2].

Кедровый орех несет уникальную пользу человеку. Не содержит холестерина, содержит — до 44 % растительного белка (в 12 раз больше, чем в курином мясе). Использование кедровых орешков в рационе детей и подростков способствует росту, повышению иммунитета, более высокой физической и умственной активности.

В испытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Научный центр радиоэкологических исследований» проводились исследования по разработке нового кисломолочного йогурта с добавлением кедровых орехов. В качестве ингредиентов при разработке были выбраны: сливки, молоко обезжиренное, сухое обезжиренное молоко, масло сливочное, заквасочная культура, измельченные кедровые орехи и сахарозаменитель.

Определяли содержание витаминов В1 и В6 в йогурте методом высоко – эффективной жидкостной хроматографии с градиентным элюированием “Agilent 1100” (США).

Материалами исследования служили пробы йогурта с добавлением кедровых орехов по 100 грамм. Шаг исследование 5 мг.

Отбор проб и подготовка их к органолептическим исследованиям осуществлялась по ГОСТ 26809 [3].

Исследования проводились на высоко – эффективном жидкостном хроматографе “Agilent 1100” (США), состоящем из градиентного насоса, дегазатора подвижной фазы, автосамплера термостата колонок и детектора на диодной матрице. Для разделения использовали хроматографическую колонку “Synergi 4u Hydro-RP” (250×4,6 мм) (“Phenomenex”, США), “Luna C18(2) 5u”250×4,6 мм (“Phenomenex”, США), “Gemini 5uC18” 250×4,6 мм (“Phenomenex”, США), “ZorbaxSB-C18” 250×4,6 мм (“Agilent”, США). При работе все колонки оснащались предколонками“SequrityGuard C18” (“Phenomenex”, США). Пробы вводили автосамплером. Объёмом вводимой пробы состовлял 20 мкл. Для регистраций храмотограмм использовали программно-аппаратный комплекс “Chemstation” (“Agilent”, США).

В результате исследований были составлены смеси, в которых переменным значением являлось содержание кедровых орехов в мг. Для определения оптимального количества внесения компонентов и определения влияния компонентов на качество йогурта были использованы 4 образца продукта:

- Йогурт без добавления кедровых орехов и сахарозаменителя (контроль);

- Внесение кедровых орехов и сахарозаменителя – 10 мг;

- Внесение кедровых орехов и сахарозаменителя – 15мг;

- Внесение кедровых орехов и сахарозаменителя – 20 мг;

При исследовании проб йогурта были получены следующее данные:

Таблица 1- Органолептические показатели «Йогурта» с добавлением кедровых орехов.

Наименования показателя	Требования стандарта	Образец №1	Образец №2	Образец № 3	Образец № 4
Внешний вид и консистенция.	Однородная масса, в меру вязкая без ослизнения. Приятный кремовый оттенок.	Однородная в меру вязкая. Молочно- белый равномерный по всей массе.	Соответствует стандарту	Однородная вязкая	Более вязкая, неоднородная консистенция,
Вкус и запах.	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Вкус и запах свойственный кисломолочным продуктам.	Соответствует стандарту	значительный привкус	Сильно выраженный вкус и запах

Как видно из данных, приведенных в таблице 1, образец №3 является наиболее оптимальным. Так как в образце содержится 15 мг кедровых орехов, что соответствует оптимальным органолептическим показателям.

Таблица 2 - Результаты хроматографических исследований

Пробы	Наименование проб	Содержание водорастворимых витаминов (мг/кг)
		В6(пиридоксин)	В1(тиамин)
1	Образец №1	2,78	0,17
2	Образец №2	3,34	0,51
3	Образец №3	3,67	0,53
4	Образец №4	4,24	0,55

По результатам таблицы 2 видно, что в пробах исследуемого йогурта, наибольшее количество витаминов находятся в образце №4, но в то же время структура этого образца сильно отличается от стандартного образца, более вязкая, неоднородная консистенция, имеет ярко выраженный вкус и запах. Поэтому дальнейшее увеличение содержания кедровых орехов в йогурте является не целесообразным.

В ходе исследований был проведен анализ содержания витамина В1 и В6 нового кисломолочного продукта. Данные витамины нормализуют деятельность нервной системы, благотворно влияют на рост и развитие организма человека, улучшают состав крови.

Полученный продукт сбалансирован по витаминному составу, и обладает функциональными свойствами. Таким образом, «Йогурт» из кедровых орехов должен постоянно быть в рационе детей и подростков. В этой связи становится актуальным разработка нового вида кисломолочного продукта «Йогурт» с добавлением кедровых орехов.

Список литературы

1 . Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

2. Игнатенко, М.М. Результаты интродукции кедра сибирского в окрестностях Ленинграда / М.М. Игнатенко // Кедр сибирский на Европейском Севере СССР. - Л.: Наука. - 1972. - С. 41-46.

3.ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»

4. Руш В.А. Химический состав орехов сибирского кедра и некоторые его закономерности: Автореф. дис. канд. тех. наук / В.А. Руш - М, 1968 - 18 с.