Буднік М. М., Курашова Ю. М.

Харківський торговельно-економічний інститут

Київського національного торговельно-економічного університету, Україна

Сучасні системи управління ресторанним бізнесом та шляхи їх удосконалення

Ресторанний бізнес – важливий елемент соціальної сфери. Він відіграє значну роль в збільшенні ефективності суспільного виробництва, що забезепечує зростання життєвого рівня населення.

Одна з найбільш актуальних проблем, з якою ресторатори постійно зіштовхуються є проблема правильної побудови системи управління, яка є гарантом успіху ресторанного бізнесу. Управління – важлива сфера життя будь-якого підприємства, здатна багаторазово підвищити його ефективність.

На розвиток та стан закладів ресторанного господарства значною мірою впливає оточуюче середовище. Тому, щоб досягти високого рівня, підприємства повинні розробляти заходи, які б допомогли в підвищенні конкурентоcпроможності та забезпечили фінансову стійкість, що здійснюється за рахунок розширення кола послуг, покращення їх якості чи продукції, удосконалення системи управління та обслуговування.

Метою статті є дослідження теоретичних засад управління підприємством ресторанного бізнесу та розробка методичних рекомендацій щодо визначення шляхів удосконалення системи управління ресторанними господарствами.

Предметом дослідження є процес системи управління ресторанним бізнесом.

Управління – це загальна функція складних організованих систем, спрямована на досягнення належного стану в самій системі та в навколишньому середовищі.

За М. П. Мальською під управлінням підприємствами ресторанного господарства розуміють різноманітні способи упорядкованого впливу на об'єкти (господарські одиниці) з метою розвитку й удосконалення виробничих, торговельно-технологічних процесів виготовлення продукції власного виробництва, її реалізації, обслуговування споживачів за мінімальних витрат праці та коштів. Системне управління підприємствами ресторанного господарства є досить складним і вимагає від керівника ухвалення рішень з метою ефективної реалізації цілей і завдань.

Механізм управління підприємствами ресторанного господарства формується під впливом загальних особливостей і закономірностей розвитку ринкової економіки. Водночас цей механізм визначається такими особливостями діяльності підприємств, як переважання малих і середніх підприємств у структурі галузі та швидкість обертання капіталу; чутливість до ринкової інфраструктури; індивідуальність і нестандартність технологій виробництва продукції та послуг; динамічність організаційних форм і структур управління.

Правильно побудована структура управління є запорукою ефективного управління підприємства в цілому.

Організаційна структура управління забезпечує стабільність функціонування системи управління, завдяки чому підприємство ритмічно працює незалежно від впливу зовнішніх і внутрішніх факторів. Створення організаційної структури управління зумовлене необхідністю розподілу прав і обов'язків між окремими підрозділами організації. Оптимальною є структура, що дає змогу підприємству ефективно взаємодіяти з зовнішнім середовищем, продуктивно та доцільно розподіляти та спрямовувати зусилля працівників, задовольняючи попит споживачів послуг і продукції та досягаючи визначених цілей з високою ефективністю [1].

В сучасних умовах кожне підприємство, в тому числі і підприємства ресторанного господарства направлені на успішне функціонування та розвиток своєї діяльності, що забезпечить ефективна система управління. На ефективність управління впливає низка факторів як макро- так і мікро- середовища, які підприємство повинно враховувати при побудові стратегії управління, яка б виключала можливі погрози та ризики.

Ефективність системи управління залежить від ефективності управлінської праці, оцінка якої характеризується економічною та соціальною ефективністю. Вдосконалення системи управління призводить до певного економічного і соціального ефекту: збільшення обсягу виробленої продукції та продуктивності, економія праці, покращення якості продукції, ритмічна робота підприємства, зміна характеру та умов праці, скорочення плинності кадрів. Але не всі елементи економічного і соціального ефекту мають кількісний вираз. Це призводить до ускладнення оцінки ефективності управління.

Визначення ефективності системи управління підприємства здійснюється при застосуванні різних підходів, які підприємства обирають самостійно:

- використовують формули, які характеризують ефективність управління підприємством;

- використовують методи порівняння отриманих даних з нормативами, планами або з даними за попередні роки;

- розраховують синтетичні показники ефективності управління;

- використання якісної оцінки, що проводиться експертами.

Для визначення ефективності системи управління обчислюють такі показники ефективності витрат:

- абсолютна – вона виражається загальною величиною ефекту, який отриманий після впровадження удосконалення в системі управління;

- порівняльна – вона показує наскільки один варіант ефективніший за інший, проектований або діючий.

Правильна система управління безпосередньо впливає на ефективність діяльності будь-якого підприємства, в тому числі і підприємства ресторанного господарства.

Кожна організація повинна орієнтуватися на споживача, бо від нього залежить політика підприємства. Стабільність підприємства в сучасних ринкових умовах пов’язана з розвитком та вдосконаленням системи управління, тому для більшості підприємств є доцільним використання комплексного програмно-цільового підходу до управління.

Цільовий підхід – це система методів та методичних прийомів, що забезпечують постійну орієнтацію управлінської діяльності, планово-управлінських рішень, процес виконання цих рішень на кінцеві результати з урахуванням соціально-економічних характеристик, що постійно змінюються, унаслідок розвитку системи потреб, кількісних та якісних змін у виробничому потенціалі системи, стосовно якої застосовується цільовий підхід.

Цільова комплексна програма це своєрідний інструмент системного аналізу, яких дозволяє вирішувати завдання з планування розвитку організації та освоєння більшої частини ринку, що буде здійснюватись за рахунок розширення асортименту продукції чи послуг. Системний підхід передбачає зв’язок планування організаційного розвитку комерційної системи з науково-технічним і соціально-економічним розвитком. Взаємозв’язок у розвитку повинен бути забезпечений і в основних сферах організаційного розвитку комерційної системи, тобто в організації праці та системи управління [2].

На підставі цього виникає завдання комплексного управління організаційно-технічним і соціально-економічним розвитком торгового підприємства в цілому. Вирішення цих задач потребує взаємозв'язку та узгодження цілей розвитку окремих частин і підсистем управлінської системи.

До цих завдань відносяться наступні:

1. Поліпшення діяльності торговельного підприємства:

- зростання ціни на продукцію або послугу збільшить обсяг товарообігу і це в свою чергу призведе до зростання прибутку підприємства;

- проведення маркетингової політики збільшить попит на продукцію та збільшить обсяг продукції;

- розширення асортименту товару, з урахуванням вивчення існуючого асортименту продукції у конкурентів, дозволить залучити нових покупців і підвищити фінансові результати підприємства;

- збільшення обсягів продажу, що призведе до підвищення фінансових показників.

2. Покращення фінансового стану підприємства:

- зростання прибутку можна забезпечити за рахунок прискорення обігу оборотних коштів;

- оптимізація управлінських витрат;

- нормування рівня товарних запасів відповідно до обігу, що призведе до фінансової стійкості організації.

3. Підвищення збуту продукції та її просування на ринку:

- вивчення та дослідження попиту не продукцію дозволить сформувати необхідний асортимент товарів;

- пошук постачальників, які забезпечать зменшення витрат обігу та безперебійні поставки;

- створення маркетингового відділу, який буде проводити дослідження ринку.

Аналіз сучасних систем управління у сфері ресторанного бізнесу показав, що велике значення на діяльність підприємств торгівлі мають конкуренти. Тому доцільно було б введення до діючих систем управління стратегій, основною метою яких є завоювання більшої частки ринку за рахунок розширення асортименту продукції, що продається. Головна мета стратегії системи управління є створення умов конкурентоспроможності в довгостроковій перспективі.

Дослідження й аналіз системи управління ресторанним бізнесом дало змогу розробити рекомендації, щодо удосконалення системи управління.

Для виконання поставлених цілей необхідно здійснити наступні заходи:

- мотивація персоналу шляхом додаткового стимулювання торгових працівників підприємств підвищить продуктивність праці;

- підвищення кваліфікації управлінського персоналу, підвищить продуктивність та імідж підприємства;

- контроль за виконанням стратегії для досягнення максимальних результатів;

- збільшення результатів діяльності підприємств торгівлі можливо за рахунок підвищення управлінських витрат.

Для реалізації цих заходів необхідні виконавці, діяльність яких була б направлена на виконання поставлених цілей і рішень, тобто до реалізації стратегії. Виконавцями стратегії повинні бути:

- директор або уповноважена ним особа, що будуть слідкувати за виконанням поставлених завдань;

- керівники підрозділів, що будуть здійснювати самі заходи для досягнення максимального результату від стратегії;

- головний бухгалтер, який буде проводити аналіз та виділяти кошти для фінансування інноваційних проектів.

Проведені дослідження показали, що в сучасних ринкових умовах виникає низка складних завдань. Головне з завдань, що потребує вирішення пов’язане з нестабільною економічною ситуацією, що супроводжується високою конкуренцією та високим впливом чинників зовнішнього середовища на діяльність підприємств. Дані обставини зумовлюють те, що підприємства повинні бути націлені на майбутнє, на передбачення всіляких подій і наслідків, а це неможливо без організації системи управління.

Список використаних джерел:

1. Мальська М. П. Ресторанна справа: технологія та організація обслуговування туристів: підручник. / М. П. Мальська, О. М. Гаталяк,
Н. М. Ганич. – К. : Центр учбової літератури, 2013. – 304 с.

2. Шершньова З. Є. Стратегічне управління: підручник. /
З. Є. Шершньова. – К.: КНЕУ, 2004. – 699 с.