УДК 637.35’639

 

Ж.К. Имангалиева*, Икомбаев Т.Д.

* «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» г. Кемерово, Россия

ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОЭЛЕМЕНТНОГО СОСТАВА  НОВОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА «Таежный»

 

Цель исследования:

Определить содержание химический состав йогурта с добавлением кедровых орехов использованием растрового электронного микроскопа JOEL 6390 LV с системой энергодисперсионного анализа INCA ENERGY 250.

Материалы и методы исследования:

Материалами исследования служили пробы йогурта с добавлением кедровых орехов по 100 грамм.

Исследование проводились на растровом электронном микроскопе JOEL 6390 LV с системой энергодисперсионного микроанализа INCA ENERGY 250. Данный микроскоп позволяет увеличить изображение образца до 300 000 раз, может работать низковакуумном и высоковакуумном режиме. Так, как исследование объекта в микроскопе проводятся в вакууме, объект исследования не должен содержать влаги или жира. Поэтому исследуемые образцы йогурта для удаления влаги помещали в термостат при температуре 700 С. После этого, образцы помещали на круглые подложки из нержавеющей стали с использованием двухстороннего углеродного скотча для фиксации.

Система ренгеноспектрального микроанализа позволяет определить содержание химических элементовв образце полученным спектра, диаграмм и таблиц результатов.

Результаты исследования: Важным факторам является выбор оптимального количества ингредиентов смеси. Были составлены смеси, в которых переменным значениям принят количество кедровых орехов. Шаг исследование 5 мг.

Для определения оптимального количества внесения компонентов и определения влияния компонентов на качество йогурта были получены 4 образцов продукта:

-        Йогурт без добавления ореха и сахарозаменителя (контроль);

-        Внесение кедровых орехов и сахарозаменителя – 10 мг;

-        Внесение кедровых орехов и сахарозаменителя – 15мг;

-        Внесение кедровых орехов и сахарозаменителя – 20 мг;

 

При исследовании проб йогурта были получены следующее данные

Наименования показателя

Требования стандарта

Образец №1

Образец №2

Образец № 3

Образец № 4

Внешний вид и консистенция.

Однородная масса, в меру вязкая без ослизнения. Приятный кремовый оттенок.

Однородная в меру вязкая. Молочно- белый равномерный по всей массе.

 

Соответствует стандарту

Не однородная вязкая

Более вязкая

консистенция,

 

Вкус и запах.

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

Вкус и запах свойственный кисломолочным продуктам.

Соответствует стандарту

Незначительный  

привкус

Сильно выраженный вкус и запах

 

 

Таблица 1. Органолептические показатели «Йогурта» с добавлением кедровых орехов.

 

Как видно из данных, приведенных в таблице, внесение 10 мг кедровых орехов является наиболее оптимальным. Исследование проводились на растровом электронном микроскопе JOEL 6390 LV с системой энергодисперсионного микроанализа INCA ENERGY 250. Данный микроскоп позволяет увеличить изображение образца до 300 000 раз, может работать низковакуумном и высоковакуумном режиме. Так, как исследование объекта в микроскопе проводятся в вакууме, объект исследования не должен содержать влаги или жира. Поэтому исследуемые образцы йогурта для удаления влаги помещали в термостат при температуре 700 С. После этого, образцы помещали на круглые подложки из нержавеющей стали с использованием двухстороннего углеродного скотча для фиксации.

F:\DCIM\Camera\2013-06-21 15.48.57.jpg

 

 

C:\Users\007\Desktop\3261c39dcd.jpg

  Рисунок -3 Электронный микроскоп JOEL 6390 LV

Система рентгеноспектрального микроанализа позволяет определить содержание химических элементов в образце полученным спектра, диаграмм и таблиц результатов.

 

Таблица 2.Минеральный состав йогурта с добавлением кедровых орехов.

 

№ п/п

№ пробы

Наименование проб

Хим. Состав, %

Mg

P

K

Ca

V

Fe

Ni

Cu

1

515

Йогурт+грец. орех 10г

4,98

24,82

28,77

36,72

2,52

0,67

1,53

-

2

516

Йогурт+миндаль 15г

8,68

28,82

16,2

39,73

2,11

2,3

1,24

0,86

3

517

Йогурт+кедровые орехи 20г

10,39

27,22

26,65

31,15

2,52

1,57

0,76

0,69

4

518

Йогурт (ХП)

11,91

20,94

16,64

30,98

2,52

0,25

 

 

 

По результатам таблицы видно, минеральный состав йогурта с добавлением кедровых орехов  представлен прежде всего такими элементами, как магний, кальций, калий, железо, никель, ванадий и т.д.

Таким образом, «Йогурт» из кедровых орешков должны постоянно быть в рационе детей и подростков. Полученный продукт сбалансирован по витаминному составу, и обладает функциональными свойствами. В этой связи становится актуальным разработка нового вида кисломолочного продукта «Йогурт» с добавлением кедровых орехов.

 

Список литературы

1 . Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

2. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»