ЧУМАК О.П., ГУРЕНКО Е.Г.

 

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИГРИСТЫХ ВИН

 

В течение последних лет спрос на игристые вина в мире увеличивается, поэтому актуальной проблемой в области производства этих вин является задача совершенствования технологических приемов, которые направлены на улучшение качества готовых игристых вин и снижение их себестоимости.

Шампанское - это напиток, полученный из специально приготовленного и соответственно обработанного виноградного сухого вина путем вторичного брожения в герметических закрытых сосудах – в бутылках или резервуарах. Таким образом, шампанское является игристым вином, естественно насыщенным углекислым газом. В технологии производства игристых вин классическим  способом одной из актуальных проблем является сведение осадка на пробку  после прохождения процесса шампанизации и выдержки в течение 3-х лет. Эта проблема связана с образованием осадков  после шампанизации и сведением их  на пробку во время ремюажа. В настоящее время во Франции, Германии, России и других странах ведутся работы по применению иммобилизованных  дрожжей (ИД) для проведения шампанизации и облегчения процесса ремюажа.  Технология получения ИД  является секретом каждой фирмы – разработчика. ИД позволяют существенно упростить отделение готового продукта от биомассы дрожжей из-за того, что дрожжи заключены в капсулу, носителем которой является альгинат кальция. При проведении ремюажа эти капсулы, имея большую массу, оседают к горлышку бутылки тем самым, ускоряя и облегчая процесс ремюажа и дегоржажа.

Недостатком  применения ИД  является накопление свободных клеток в вине в процессе брожения, вызывающее помутнение готового продукта и ухудшение его качества из-за непрочного  носителя. Российские ученые Московского государственного университета пищевых технологий производства (автор Степанов Н.С. 2007 г.) определили  эффективный подход к преодолению этой проблемы – использование новых носителей. Для этих целей вместо альгината кальция ими предложен криогель поливинилового спирта, который обладает макропористой структурой, высокими прочностными и массообменными характеристиками по сравнению с альгинатом кальция. Такие ИД  на предложенных носителях значительно сокращают затраты на операциях ремюажа и дегоржажа.

         На Артемовском заводе игристых вин ведутся исследования по использованию ИД. Были заложены тиражи на ИД фирмы «Дёллер», но исследования пока не дали положительных результатов, так как при анализе полученных игристых вин при использовании ИД после года выдержки капсулы разрушились.

Целью научно-исследовательской работы является исследование технологии  производства игристых вин бутылочным способом с  использованием  различных  ЧКД в условиях Артемовского завода шампанских вин.

         В задачи исследования входило:

- заложить на шампанизацию и выдержку тиражи  с различными культурами ЧКД;

- сравнить «поведение»  осадка при шампанизации в условиях Артемовского завода шампанских вин  на кафедре технологии виноделия ОНАПТ;

- провести ремюаж и дегоржаж после 9, 12, 18, 36 месяцев выдержки шампанского;

- исследовать физико-химические и органолептические показатели шампанского после 9, 12 и 18 месяцев выдержки шампанского и оценить его качество;

- провести микробиологическое исследование осадков после дегоржажа.

Экспериментальные исследования проводились в условиях Артемовского завода шампанских вин и кафедры технологии жиров и продуктов брожения Национального технического университета «Харьковский политехнический институт».

Объектами исследования являлись: тиражные смеси из шампанских виноматериалов сортов винограда Рислинг, Алиготе, Совиньон, Кокур, Фетяска урожая 2005 и 2006 года, ЧКД - S. Vini, тиражный ликер, оклеивающие материалы.

Тиражную смесь готовили по технологической инструкции АЗШВ,  разливали в шампанские бутылки объемом 0,75 дм3, укупоривали тиражной пробкой, которую закрепляли металлической  скобой. Бутылки с тиражной смесью были поставлены в штольни с  постоянной температурой + 120С. Контролем служил тираж с заводской культурой.

Впервые было зафиксировано с помощью цифрового фотоаппарата   «поведение» осадка в бутылке после  шампанизации периодом выше 6 месяцев. Также было отснято на видеокамеру «поведение» осадка при повороте бутылки вокруг её оси, при перемещении бутылки  в вертикальное положение горлышком вниз. Была отснята операция дегоржажа опытных образцов, игра шампанского, размер пузырька СО2. 

Сложность ремюажа связана с тем, что осадок, который подлежит сведению на пробку состоит из различных веществ, которые имеют неодинаковую плотность и массу, и поэтому ведут себя по разному. Это становится наиболее наглядно, если бутылку перевернуть вверх дном и посмотреть как себя ведет осадок - более тяжелые части осадка опускаются на пробку сразу, а более легкие собираются на плечиках бутылки не ранее, чем через несколько дней, а окончательное оседание осадка происходит в течение 60 суток.

Мастерство, искусство ремюора состоит в том, чтобы соединить три части осадка и чтобы они сползали вместе, т.к. тяжелая часть увлекает за собой все остальные и помогает движению всей массы осадка.

Результаты опытного ремюажа. Опытные образцы кюве были загружены на ремюаж. Характеристика опытных образцов кюве шампанизированного: осветление хорошее, уплотнение осадка протекало медленно. На 7 день после загрузки вино было снято со скобы. Всего дано было 18 работ, из них 3 подкрутки: ЧКД «Франция» (слабая, средняя, сильная), ЧКД №11 (средняя, сильная, сильная со стуком). Легкая часть осадка легковзмучиваемая, плохо сводится. Осадок подвижный, неоднородный. На  двадцатый день  наблюдался блеск в вине, основной осадок легковзмучиваемый, практически сведен на пробку, легкая часть осадка лежит до плечиков бутылки.

В процессе шампанизации было определено измерение давления в бутылке опытных тиражей с двумя ЧКД: № 11 и «Французской» №81, контролем служил тираж с заводской ЧКД. Изменение давления в бутылке  проводилось в течение 35 суток при постоянной температуре 90С.

Результаты исследования  представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Изменение давления в бутылке в процессе шампанизации

Сутки

выдержки

Культуры ЧКД

Контрольная заводская

№11

№81

0

0

0

0

1

0,4

0,5

0,3

5

0,9

1,1

0,7

10

1,8

2,1

1,5

15

2,8

3,0

2,3

20

3,7

3,5

3,2

25

4,3

4,0

4,1

30

4,9

4,8

4,8

35

5,5

5,5

5,4

 

Необходимо отметить, что ЧКД №11 и № 81 дают разные показатели давления в бутылке при измерении. Но в конечном итоге все три образца показали результаты, соответствующие ГОСТ и ТУ. Расхождение в пределах ошибки опытов.

Определение физико- химических показателей шампанского опытных тиражей и контрольного образца показали практически одинаковые результаты, расхождение в пределах ошибки опытов.

Результаты измерений занесены в таблицу 2.

 

Таблица 2 -  Анализ физико–химических показателей опытных образцов.

Показатели

шампанского

Опытный тираж, ЧКД №11

Опытный тираж,

ЧКД «Французская» №81

Контрольный образец

Объёмная доля этилового спирта, %

 

11,7

 

11,6

 

11,7

Массовая концентрация сахара, г/дм3

 

2

 

2

 

2

Массовая концентрация титруемых кислот,  г/дм3

 

6,2

 

6,4

 

6,3

Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3

 

0,54

 

0,54

 

0,53

 Массовая концентрация железа, мг/дм3

 

5,02

 

4,52

 

5,01

6. Давление, кПа

550

540

550

7. Стойкость

Стойкое

Стойкое

Стойкое

 

Результаты микробиологической характеристики осадков  опытных тиражей   после 9 мес. выдержки шампанского занесены в таблицу 3.

 

Таблица 3 -  Микробиологическая характеристика осадков

 

Результаты прямого микроскопирования отобранных осадков

 

ЧКД №11

 

ЧКД «Французская» №81

В осадке посторонних микроорганизмов не обнаружено, кристаллов винного камня нет, присутствуют только мертвые клетки и частички бентонита

В осадке посторонних микроорганизмов не обнаружено, кристаллов винного камня нет, присутствуют  только мертвые культурные дрожжевые клетки и частички бентонита. В отличие от предыдущей культуры в осадке присутствуют конгломераты.

 

 

Органолептическая оценка готовых игристых вин представлена в  таблице 4.

 

Таблица 4 -  Органолептическая оценка кюве шампанизированного

Объект исследования

Органолептическая характеристика

1.Тираж с ЧКД №11

 

 

 

 

 

 

Хорошие пенистые и игристые свойства, размер пузырька – мелко – ячеистый. Постоянно возобновляется игра. Держится венчик. Цвет светло – соломенный с зеленоватым оттенком. Букет цветочный, с фруктовым оттенком. Посторонних тонов нет. Букет развитый, но не яркий. Вкус свежий, чистый, простой, требует дополнительный срок выдержки.

2.Тираж с ЧКД «Французской» №81

 

Слабые пенисто- игристые свойства. Пузырек крупнее. Цвет светло – соломенный с зеленоватым оттенком. Букет фруктово–цветочный (зашумленные фрукты). Простой, чистый, но не яркий. Вкус грубоватый, присутствует маслянистость.

3.Контрольный тираж

 

 

 

Пенистые, игристые свойства хорошего качества, но размер пузырьков крупный. Цвет светло–соломенный с зеленоватым оттенком. Букет луговых трав. Заметна проходящая дрожжевая отдушка. Вкус свежий, гармоничный, простой.

 

Выводы.

Проведенная научно – исследовательская  работа не исчерпывает всех вопросов данной  проблемы. Исследование  открывает перспективу для более глубокого анализа, изучения проблемы совершенствования технологии игристых вин бутылочным способом при использовании ЧКД и иммобилизованных дрожжей.

На основании проведенных исследований  предлагается использовать в производственных условиях АЗШВ ЧКД № 11.

Литература:

1. Степенов Н.А., Мартыненко Н.Н., Грачева И.М., Ефременко Е.Н. Применение иммобилизованных клеток дрожжей для  производства спиртосодержащих напитков. // Изв. вузов. Пищевая технология, 2006 №6, с. 45 – 47. 2. Ковалев Н.Н. Влияние дисперсных материалов на дрожжевую клетку при шампанизации вина // Виноделие и виноградарство. - 2006. -  №1. – с. 30. 3. Яньков В.Ю., Линник А.Ю. Объективная оценка качества шампанского // Виноделие и виноградарство. – 2006. - № 1. – с. 18 – 19.