Сельское хозяйство

к.б.н. Дзантиева Л.Б., д.с/х.н. Цугкиева В.Б., к.б.н. Тохтиева Л.Х., к.б.н. Кияшкина Л.А., к.с/х.н. Шабанова И.А.

Горский Государственный Аграрный Университет, Россия

Улучшение потребительских показателей хлеба с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Решить проблему улучшения потребительских свойств хлеба можно путем использования нетрадиционного растительного сырья, обладающего функциональными свойствами. В настоящее время разработана рецептура хлеба, где успешно используется нетрадиционное сырье, например тыквенное пюре (Патент №2182772) [1], овощные соки (Патент №2542762) [2].

Анализ питания населения республики Северная Осетия – Алания свидетельствует о недостаточной обеспеченности (или даже дефиците) ряда важнейших микронутриентов[3]. Следовательно, вопрос улучшения потребительских показателей хлеба путем использования нетрадиционного растительного сырья на сегодняшний день весьма актуален.

Для производства указанного продукта использовали муку высшего сорта фирмы «Макфа», которую предварительно подвергали оценке качества.

Исследования показали, что по всем органолептическим показателям (цвету, запаху, вкусу) мука соответствует требованиямГОСТ.

По физико-химическим показателям пшеничная мука характеризуется следующими показателями: клейковина – 58%, кислотность – 3,2 ⁰Н, влажность – 2,5%, а следовательно, используемая мука по всем показателям соответствует Требованиям ГОСТа.

Для приготовления хлеба «Праздничный» был использован безопарный способ.

Способ приготовления хлеба включает замес тестовых заготовок, брожение, обминку, брожение, округление кусков теста, первую (промежуточную) расстойку, окончательное формование тестовых заготовок, укладывание в формочку спиралеобразно трех тестовых заготовок (красный, желтый, зеленый), вторую окончательную расстойку, выпечку.

Рецептура приготовления хлеба «Праздничный» выглядит следующим образом (табл. 1)

Таблица 1 Рецептура приготовления хлеба «Праздничный»

Наименование компонентов	Норма закладки (гр.)
	1	2	3
Мука пшеничная	150	150	150
Мука ямса	50	50	50
Вода	110	110	110
Сок моркови	30
Сок шпината		30
Сок свеклы			30
Дрожжи	2	2	2
Соль	3	3	3
Семена амаранта	3	3	3

Способ производства хлеба «Праздничный» включает приготовление трех тестовых заготовок (1, 2, 3), укладывание их в форму по спирали (красный, желтый, зеленый), расстойку в форме при температуре 37 ⁰C, выпечку и охлаждение.

Для приготовления тестовой заготовки №1 были использованы следующие компоненты: мука пшеничная, мука ямса, дрожжи, хлебопекарные, соль поваренная пищевая, семена амаранта, вода + сок моркови.

Приготовление тестовой заготовки включает замес, брожение, обминку, брожение, деление теста на куски, округление кусков теста, первую (промежуточную) расстойку, окончательное формование кусков теста.

Для приготовления тестовой заготовки №2 используются следующие ингредиенты: мука пшеничная, мука ямса, дрожжи хлебопекарные прессованные, вода + сок шпината, соль поваренная пищевая, семена амаранта.

Приготовление тестовой заготовки №2 включает этапы, предусмотренные для тестовой заготовки №1.

Для приготовления тестовой заготовки №3 используются следующие ингредиенты: мука пшеничная, мука ямса, дрожжи хлебопекарные прессованные, вода + сок свекольный, соль поваренная пищевая, семена амаранта.

Технологическая схема приготовления предусматривает этапы, предусмотренные для заготовок 1 и 2.

Оценку качества выпеченного хлеба проводили после их остывания по органолептическим и физико – химическим показателям, в соответствии с нормативной документацией.

Исследования показали, что компонентный состав хлеба оказал положительное влияние на качество хлеба, поверхность опытных образцов гладкая, вкус и аромат соответствуют продукту высокого качества.

Качество хлеба оценивали по следующим физико – химическим показателям: кислотность, пористость, влажность и объемистый выход хлеба.

Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2. - Физико – химические показатели хлеба «Праздничный»

Образцы хлеба	Пористость, %	Кислотность,^0Н	Влажность мякиша	Объемный выход хлеба см^3/100г
Контрольный	62,2	2	28	730
Экспериментальный	78,6	3,3	26	750

Хлеб имеет развитую пористость и высокий объемный выход.

Полученный продукт обладает функциональными свойствами, так как обогащен инулином. Сок морковный - источник витамина А (каротина),В, С, D, Е. В нем содержатся железо, калий, кальций, магний, натрий и фосфор.

Сок свеклы содержит витамины группы А, С, В, РР, богато минеральными веществами и микроэлементами: магнием, калием, кальцием, йодом, железом.

В состав шпината входят витамины С, А, группы В, бета-каротин, минералы - цинк, медь, селен, марганец, кальций, калий.

Семена амаранта содержат около 16% белка, около 6% жира, включающего ненасыщенные жирные кислоты; антиоксидант сквален, витамины группы В, витамины E,D, рутин, макро- и микроэлементы - магний, кальций, фосфор.

Благодаря уникальному аминокислотному составу, наличию полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е и сквалена, семя амаранта полезно для нормализации обмена веществ; для устранения гормонального дисбаланса, сквален, содержащийся в семенах амаранта действует как хорошее противоопухолевое средство.

Таким образом, хлеб «Праздничный» соответствует, продукту высокого качества обладает функциональными свойствами и может быть рекомендовано для здорового питания.

Выводы

1. Хлеб, приготовленный по предложенной рецептуре, обладает функциональными свойствами, так как обогащен инулином.

2. Компонентный состав хлеба оказал положительное влияние на качество хлеба. Хлеб имеет развитую пористость и высокий объем. Органолептические и физико-химические показатели соответствуют продукту высокого качества.

Литература

1. Патент №2182772 от 27.05.2002 Способ приготовления хлеба

2. Патент №2542762 от 23.01.2015 Способ приготовления хлеба

3. Кияшкина Л.А., Шабанова И.А. Использование кабачков цуккини в производстве хлеба // Материалы Всероссийской научно-производственной конференции «Новые направления в решении проблемы АПК на основе современных ресурсосберегающих инновационных технологии». – Владикавказ, 2010. – С. 299-300.