Глушаченко
Е. М.
Содержание
нитратов в продуктах растениеводства после технологической обработки
Брянский
государственный университет имени академика И.Г. Петровского,
Россия
Основная проблема 21 века – превышенное содержание
нитратов в продуктах растениеводства, что в дальнейшем негативно сказывается на
здоровье человека [1, 3]. Особенно ярко эта тенденция проявляется на
территориях аграрных областей России, в частности в Брянской области [2].
Главное решение данной проблемы – поиск разнообразных способов уменьшения их
концентрации в растениях.
Цель
работы – определить содержание нитратов в продуктах растениеводства после
обработки различными способами.
Для
определения содержания нитратов в продуктах растениеводства использовали
дифениламиновый метод [4]. Соответствие содержания нитратов в растениях
устанавливали согласно СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству
и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Работа выполнена
при лаборатории «Мониторинг сред обитания» на кафедре экологии и рационального
природопользования.
В
ходе исследований были получены результаты, приведенные в таблице «Содержание
нитратов в растительных продуктах и изменения их концентрации в процессе
вымачивания и варки».
Содержание нитратов в растительных продуктах и
изменения их концентрации в процессе вымачивания и варки
|
Продукты растение водства |
Содержание
NO3-, мг/кг |
|||||
|
Первоначальное
содержание |
После
вымачивания |
Снижение, % |
После
варки |
Снижение, % |
Общее
снижение, % |
|
|
Капуста |
250 |
200 |
20 |
40 |
80 |
84 |
|
Морковь |
200 |
160 |
20 |
60 |
63 |
70 |
|
Свекла столовая |
1000 |
700 |
30 |
300 |
43 |
70 |
|
Картофель |
80 |
50 |
37,5 |
20 |
60 |
75 |
|
Петрушка |
2000 |
Не обнаружены |
100 |
- |
- |
- |
|
Лук перо |
1500 |
Не обнаружены |
100 |
- |
- |
- |
|
Укроп |
2000 |
Не обнаружены |
100 |
- |
- |
- |
В ходе исследований получены следующие результаты:
1. Во всех пробах исследованных продуктов
растениеводства (капуста, морковь, свекла столовая, картофель, петрушка, лук
перо, укроп) обнаруживались нитраты. Наибольшее количество нитратов (1000-2000
мг/кг) обнаружены в зелени и свекле столовой, минимальное – в картофеле (80
мг/кг).
2. Содержание нитратов в продуктах, кроме лука (перо),
соответствует ПДК согласно СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к
качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
3. После технологической обработки
содержание нитратов в продукции ощутимо уменьшается, так как соли азотной
кислоты вероятно хорошо разрушаются при нагревании. Нитраты
хорошо растворимы в воде, особенно в тёплой. Они легко вымачиваются из овощей,
нарезанных кубиками при неоднократной смене воды. Количество нитратов снижается
при вымачивании овощей на 20-30%. Варка овощей снижает количество нитратов на
50-80%.
Таким образом, рекомендуется для уменьшения содержания нитратов в продуктах растениеводства проводить
технологическую обработку растений с целью безопасности здоровья населения,
особенно в аграрных областях России, в том числе и в Брянской области.
Литература
1.
Г. Я. Дараселия.
Биологическая безопасность продуктов питания. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2006. –
424 с.
2.
А. П. Звягинцев,
Г. Л. Шеховцева. Об использовании продуктов
растениеводства с повышенным содержанием нитратов //Военно-медицинский журнал.-
1999. -№ 6. – стр. 20–22.
3.
Ф.В. Кряжимский, В.Н.
Большаков, В.И. Корюкин. Человек в свете современных экологических проблем //Экология.
- 2001. - № 6. – стр. 403-408.
4.
А. И. Федорова, А. Н.
Никольская. Практикум по экологии и охране окружающей среды.– М.: Гуманит.
издат. центр «ВЛАДОС», 2001.-288 с.