7. Сельское хозяйство

к.б.н. Тохтиева Л.Х., д.с/х.н. Цугкиева В.Б., к.б.н. Кияшкина Л.А.

к.с/х.н. Шабанова И.А., к.б.н. Дзантиева Л.Б.

Горский Государственный Аграрный Университет, Россия

Повышение сохраняемости корнеплодов моркови после механизированной уборки

Морковь является одной из основных овощных культур не только в России, но и почти во всех странах мира. Особая ценность моркови объясняется высоким содержание в ней провитамина А – каротина, его биологически активной части – β – каротина.

Задачей селекции новых сортов и гибридов, современных технологий производства и переработки моркови является обеспечение круглогодового бесперебойного снабжения людей и животных свежими корнеплодами, а промышленности – сырьем. В России морковь возделывают везде, где занимаются земледелием [1].

Внедрение механизации на уборке и товарной доработке снижает качество корнеплодов, а в дальнейшем ухудшает их лежкость.

При машинной уборке и товарной доработке моркови число операций примерно в 3 раза больше, чем при ручной. Соответственно количество корнеплодов, имеющих механические повреждения, после машинной уборки составляет 16,2-47,8%, после ручной – 0,4-23,0% [3].

Эффективность интенсивных промышленных технологий при возделывании овощных культур обеспечивается преимущественно благодаря высокому уровню механизации труда, своевременному и качественному выполнению технологических операций. Однако применение на уборке урожая высокопродуктивной, но пока еще недостаточно совершенной техники приводят к многочисленным механическим повреждениям овощной продукции. Механические повреждения ухудшают внешний вид овощей снижают их товарное качество и часто являются основной причиной больших потерь при хранении.

Для изучения возможности использования нестандартной части урожая корнеплоды моркови замораживали в холодильной камере. Перед замораживанием проводилась предварительная подготовка: корнеплоды промываются, очищаются и измельчаются, очищаются и измельчаются. Расфасовывается в полиэтиленовые пакеты и укладываются в камере для замораживания.

Для закладки на хранение отбирали корнеплоды моркови сорта Нантская – 4.

Опытные образцы моркови сравнивали по основным химическим показателям с контрольными образцами корнеплодов до закладки на хранение.

В основе процесса замораживания лежит принцип анабиоза. Это приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. Однако при подобном состоянии продукта живые организмы в нем не уничтожены. Возникновение более благоприятных условий вновь активизирует те или иные процессы жизнедеятельности. Поэтому принцип анабиоза иногда называют принципом скрытой жизни.

Любой процесс консервирования тем лучше, чем меньшие изменений он вызывает в продуктах с их первоначальными свойствами и чем более длительным срок хранения он обеспечивает. Из всех применяемых методов консервирования продуктов процессы холодильной обработки и замораживания лучше всего удовлетворяют этому требованию, так как вызывают слабые изменения свойств продуктов и обеспечивают практически достаточно долгую их сохраняемость [2].

Специалисты многократно отмечали целесообразность использования механически поврежденных и других нестандартных овощей для производства продовольственных продуктов. Но в настоящее время фактически отсутствует нормативно-техническая документация, предусматривающая переработку нестандартной моркови. Поэтому нередко приходится терять значительную часть выращенного и убранного овощного сырья.

Данные наших исследований по выявлению влияния замораживания на содержание сухого вещества и изменение кислотности корнеплодов моркови представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Влияние замораживания на некоторые показатели качества корнеплодов моркови

Показатели качества	Контрольные образцы	Опытные образцы
Сухое вещество, % Растворимые сухие вещества, % Кислотность, % - общие - редуцирующие - нередуцирующие	15,7 12,0 1,32 6,20 3,57 2,63	15,0 12,8 1,14 7,23 4,63 2,55

Содержание сухого вещества в опытных образцах при замораживании снижается лишь на 0,7%, а содержание растворимых сухих веществ несколько выше, чем в контрольных образцах.

Несколько снижается кислотность моркови опытных образцов.

Анализ данных таблицы показывает, что замораживание приводит к увеличению общего содержания сахаров. Если в контрольных образцах общее содержание сахаров 6,20%, то в опытных образцах на 1,03% больше. Повышение общего содержания сахаров происходит в основном за счет редуцирующих сахаров, содержание которых в опытных образцах повышается на 1,06%. Содержание нередуцирующих сахаров в опытных образцах практически не отличается от контрольных.

Нами изучено влияние замораживания корнеплодов моркови на содержание витамина С и каротина

Полученные данные позволяют отметить, что замораживание практически не влияет на содержание как витамина С, так и каротина. Содержание этих витаминов практически одинаковое в контрольных и опытных образцах. Снижение витамина С составило при хранении в течение 8 месяцев в замороженном состоянии лишь 0,88 мг%, а каротина – 0,79 мг%..

выводы

1. Замораживание корнеплодов моркови позволяет рационально использовать нестандартное овощное сырье и тем самым создает благоприятные условия для применения высокопроизводительной техники на уборке и товарной обработке урожая.

2. Замораживание позволяет сохранить пищевую ценность нестандартных корнеплодов при длительном хранении.

3. Замораживание позволяет наиболее полно сохранить биологические активные вещества, присущие свежим корнеплодам.

Литература:

1. Левинсон А.С. Павлова Г.Н. Производства овощных консервов. - М.: Росагропромиздат. 1991г. 206с.

2. Н. М. Личко. Технология переработки растениеводческой продукции — М.: КолосС, 2008. — 583 с

3. Трушина, А. В. Пути сохранения качества плодоовощной продукции при хранении / А. В. Трушина, Л. С. Бамбурова, Д. И. Тупицын.– Москва : ВНИИТЭИагропром, 1990.– 54 с.