Сельское хозяйство / 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

ст. преподаватель Лях В.А., д.м.н., профессор Федянина Л.Н.,

к.т.н., доцент Смертина Е.С.

Дальневосточный федеральный университет, Россия

Фаршевые композиции с использованием пищевых волокон из бурых водорослей

Полноценное питание является важнейшим условием для физического и умственного развития человека, сохранения его здоровья, работоспособности и активного долголетия, а также для защиты его от болезней и вредных факторов внешней среды. Особая роль при этом отводится снабжению организма жизненно необходимыми макро- и микронутриентами [1, 2].

В основе создания обогащенных пищевых продуктов лежит модификация традиционных продуктов питания массового потребления путем введения в их состав физиологически функциональных ингредиентов (витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики), особое место среди которых занимают пищевые волокна (микрокристаллическая целлюлоза, крахмалы, пектин, хитозан, инулин, фруктоолигосахариды и проч.) с обоснованием выбора пищевой системы и с учетом их физиологической эффективности [3].

В настоящее время актуальным является проведение работ по разработке новых видов пищевой продукции массового спроса с использованием гидробионтов растительного и животного происхождения в качестве физиологически функциональных ингредиентов.

В связи с этим встал вопрос по разработке фаршевых композиций для производства мясных полуфабрикатов с использованием продуктов комплексной переработки гидробионтов растительного происхождения.

Наше внимание привлекла БАД к пище «Фукусы^®» (ООО «В-МИН», Россия), получаемая на основе беломорского фукуса (фукуса пузырчатого - F. vesiculosus) и представляющая собой измельченный порошок из водорослей. Содержание полисахаридов у фукуса пузырчатого непостоянно при сборе проб в разных местах произрастания: наибольшие значения для фукоидана и альгината найдены в случае наименьшей солености и интенсивности движения воды [4]. Кроме того, известны работы по разработке мясного полуфабриката, который в своем составе содержит биологически активный продукт «Фуколам-С^®» (БАД, получаемая из бурых водорослей F. evanescens) , являющийся источником иммуноактивных полисахаридов и растворимых пищевых продуктов [5]. Однако, выбранная нами БАД «Фукусы^®» позиционируется как источник пищевых волокон и йода.

Исследования проводили в лабораториях Школы биомедицины (Кафедра биотехнологии и функционального питания, Лаборатория пищевой биотехнологии и фармаконутрициологии) Дальневосточного федерального университета. Для изучения влияния добавок морского происхождения на функционально-технологические свойства фаршевой композиции были использованы фарши из говядины и свинины в соотношении 50:50. В качестве добавок использовали выбранную БАД «Фукусы^®», а также для сравнения были взяты альгинат натрия и йота каррагинан.

В ходе работы было изучено влияние морских объектов растительного происхождения на водосвязывающую способность (ВСС) и потери после термообработки фаршевого продукта при добавлении в него каррагинана, альгината, фукуса в количестве 0,5…2,5 % к массе фарша.

Полученные результаты показали, что оптимальная концентрация каррагинана в мясном фарше (говядина: свинина = 50:50) составляет 2,5 % от массы фарша, что позволяет повысить водосвязывающую способность мясного фарша, а также снизить процент потери продукта после его термообработки. Альгинат показал оптимальные результаты (наилучшая водосвязывающая способность и наименьшие потери при термообработки) при концентрации 1,5 % от массы фарша. БАД «Фукусы^®» показал наилучшие результаты при концентрации 1,5 % от массы фарша, однако, эти результаты (по потерям после термообработки) в 1,5..2 раза хуже, чем у альгината и каррагинана.

На основании полученных данных было решено скомбинировать пищевые добавки (каррагинан и альгинат) с БАД «Фукусы^®».

На следующем этапе нами были исследованы показатели водосвязывающей способности и потери после термообработки мясного фарша (говядина:свинина = 50:50) с комбинацией добавок: карргинан + БАД «Фукусы^®» и альгина+БАД «Фукусы^®».

Было установлено, что наилучшими показателями водосвязывающей способности обладают образцы мясного фарша с добавлением альгината и БАД «Фукусы^®» с концентрацией добавок 1,5 % (каждая) к массе фарша.

При анализе фаршевых композиций каррагинан и БАД «Фукусы^®» установлено, что наилучшими показателями водосвязывающей свопособности обладают композиции 2,5 % каррагинана от массы и фарша и 1,5 % БАД «Фукусы^®» к массе фарша.

При сравнении данных не было отмечено синергетического эффекта при комбинациях добавок: карргинан + БАД «Фукусы^®» и альгинат + БАД «Фукусы^®».

Таким образом, в ходе проведенных исследований по водосвязывающей способности и потерям после термообработки, образец с БАД «Фукусы^®» показал не самые хорошие результаты, но за счет его биологической ценности было решено скомбинировать его с добавками растительного происхождения, а именно каррагинаном и альгинатом в фаршевой композиции (свинина, говядина). Данные комбинации улучшили водосвязывающую способность, а так же уменьшились потери влаги при термообработке фаршевой композиции.

Работа поддержана Российским научным фондом (№ проекта 14-50-00034 «Технология мониторинга и рационального использования морских биологических ресурсов»).

Литература:

1. Корячкина, С.Я. и др. Применение добавки «Кальцемарин» для повышения минеральной ценности хлеба / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова // Хлебопродукты. − 2014. − № 3. − С. 46-47.

2. Шатнюк, Л.Н., Михеева, Г.А., Некрасова, Т.Э. Ингредиенты в технологиях продуктов здорового питания / Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания // под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. – М.:ДеЛи плюс, 2014. – 520 с.

3. Доронин, А.Ф. и др. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин [и др.]. − М.: ДеЛипринт, 2009. − 288 с.

4. Облучинская, Е.Д. Мурманский морской биологический институт (ММБИ) Кольского научного центра РАН, ул. Владимирская, 17, Мурманск, 183010 (Россия) // Химия растительного сырья. - 2011. - №3. - С. 47–51.

5. Пат. 2459436 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/31, 1/318 Рецептурная композиция полуфабриката мясного мелкокускового охлажденного / Антоненко Ольга Михайловна, Бойцова Татьяна Марьяновна, Ситун Наталья Викторовна, Звягинцева Татьяна Николаевна, Шевченко Наталья Михайловна, Кусайкин Михаил Игоревич; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью "РАТИМИР" (ООО «Ратимир»), Учреждение Российской академии наук Тихоокеанский институт биоорганической химии Дальневосточного отделения РАН (ТИБОХ ДВО РАН); заявл. 17.03.2011; опубл. 27.08.2012. Бюл. №24