магистр химии, старший преподаватель Карасёва В.М
магистрант Бибик В.В.
Костанайский государственный университет
имени А. Байтурсынова
Химические
процессы при производстве хлебобулочных изделий
Все хлебные изделия
делятся на три типа: 1) простой хлеб 2) сдобный и 3) кондитерский товар,
согласно чему видоизменяется и хлебное производство. Цель моей работы
рассмотреть главным образом производство простого хлеба. Прежде, чем
рассмотреть все операции хлебопроизводства, как,
например, приготовление теста, формование караваев, выпечку хлеба и т. д.
(практическую его часть), необходимо познакомиться с теорией его, т. е. с
химическими, физическими и биологическими процессами, происходящими в хлебе во
время этих операций.
При химическом способе
(химическая) реакция происходить между составными частями пекарных порошков
мука же в этом процессе не участвует. Разрыхление ее совершается исключительно
физическим действием образовавшейся угольной кислоты. Физический способ состоит
исключительно из физического действия углекислого газа, выделяющегося под
давлением из теста, чем и производится его разрыхление. Совершенно иное
происходит в первом способе (наиболее распространенном), разрыхляющем
посредством брожения дрожжевых грибков. Здесь происходят очень сложные физико-химические
и биологические процессы, вызываемые действием мало еще исследованных
микроорганизмов полурастительного происхождения, так
называемых, дрожжевых грибков.
Дрожжевой грибок — низший организм, состоящий
из одной только клеточки, величиной около 0,01 миллим. Пастер рассматривал
дрожжевой грибок, как животный организм, который обладает способностью дышать,
питаться и беспредельно размножаться с такой быстротой, что одна клеточка
дрожжей, находящаяся при благоприятных условиях, может по прошествии 24 часов
произвести миллион клеточек. Согласно этой виталистической теории Пастера,
дрожжевые клеточки сначала поглощают сахар, который для своего превращения в
спирт и угольную кислоту, входит в состав вещества самой клеточки и усвояется
ею; другими словами дрожжевые грибки усваивают углерод, водород и кислород для
образования различных составных частей своих клеточек помощью химических
реакций, аналогичных тем, которые происходят при процессах дыхания и
пищеварения у высших животных, выделяющих при дыхании также угольную кислоту.
Но эта виталистическая (физиологическая) теория дрожжевых грибков ныне
заброшена и заменена химической, согласно которой, распадение сахара на спирт и
СО объясняется действием известных ферментов, содержащихся в клеточках дрожжей.
Хорошая закваска
характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый
вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем)
образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется
беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как
учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно
добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде),
которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.);
здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в
брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления,
то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки. Некоторые советуют
посыпать ее сверху поваренной солью, которая с одной стороны задерживает
брожение, а с другой предохраняет от гниения. Насколько прибавление соли (NaCl) задерживает брожение, видно из следующего (Интенд. журнал
Состояние крахмала муки
влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных
зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и
содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше
связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе
приготовления теста, чем крупные и плотные зерна. Структура зерен крахмала
кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать
воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте.
При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению» (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба. Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон.
Таким образом, умеренное
воздействие протеиназ на белки необходимо для
«созревания» теста и клейковина становится более пластичной, что улучшает
структуру пористости и повышает объем хлеба.
Литература:
1. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.:
Агропромиздат, 2001. – 287 с.
2. О.Ю. Воюш
"Управление капитальными вложениями пищевого предприятия".
Хлебопродукты, № 5, 2003 г.
3. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов
его переработки. – М.: Агропромиздат, 2005.