магистр химии, старший преподаватель Карасёва В.М

магистрант Сыздыков А.Т

Костанайский государственный университет имени А. Байтурсынова

Показатели безопасности хлебопекарной продукции

Всем известно, что хлебопекарная продукция является источником энергии. Однако помимо необходимых веществ она может содержать различные по химической структуре соединения, не только не имеющие пищевой ценности, но и представляющие опасность для организма человека — вредные и токсические вещества

Вредные вещества хлебопекарных изделий условно могут быть разделены на две группы.

Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на

К серьезным проблемам со здоровьем приводит попадание в пищу сельскохозяйственных ядохимикатов, к которым относятся пестициды. Они широко используются в сельском хозяйстве для защиты растений от болезней, сорняков, вредителей, что увеличивает опасность попадания их остаточных количеств в пищу и оказания неблагоприятного воздействия на организм человека.

Различаются пестициды по своей химической структуре (хлорорганические, фосфорорганические, ртутьорганические и др.). Применение некоторых из них запрещено. Но, несмотря на это, описаны многочисленные случаи отравления различными пестицидами через загрязненные пищевые продукты — муку, сахар, орехи. Клиническая картина отравлений пестицидами неспецифична: она включает в себя головокружение, головную боль, повышенную утомляемость, ухудшение аппетита и сна. Как правило, хронические отравления пестицидами проявляются затяжным течением хронических неспецифических заболеваний, могут протекать по типу гастрита (воспаления слизистой желудка), гепатита (воспалительного процесса в печени), бронхита (воспаления бронхов). Развивающиеся аллергические реакции на этом фоне усугубляют течение заболевания и затрудняют диагностику.

Известно, что фрукты, ягоды и листовые овощи отмываются от пестицидов под проточной водой примерно на 60%. Эффективным также является удаление пестицидов путем механического снятия кожуры, кожицы, скорлупы, листьев. Максимальное освобождение от остаточных количеств пестицидов цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков, дынь достигается при удалении их кожуры.

Таким образом, все сырье, используемое в хлебопекарной производстве по показателям безопасности должно соответствовать "Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и одобрено органами Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Республики Казахстан.

Литература:

1 Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные в производстве мучных изделий. Учебное пособие. – М.: МГУПП, 2000. – 115 с

2 Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. Микробиология и санитария основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий.-М.: Пищевая промышленность, 2006.-148 с Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. - М.: Агропромиздат, 1987.- 264с

3 Семин О.А. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1979. - 268 с

4 Мармузова Л.Р.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.-М.: ПрофОбрИздат, 2008.-136 с