К.е.н., доц. Гончар Л.А., С.М. Кравченко

Дніпропетровський університет імені Альфреда Нобеля

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ВИНОГРАДНИХ ВИН

Для дослідження якості виноградних вин було відібрано 10 зразків, що відносяться до групи – столових, різних підгруп і типів, як вітчизняного, так і імпортного виробництва.

Дослідження столових вин проводили за органолептичними і фізико-хімічними показниками, які представлено у табл. 1.

Таблиця 1

Показники якості столових вин

Методи оцінювання якості	Показники
1. Органолептичний метод	Прозорість
	Забарвлення (колір)
	Запах, аромат, букет
	Смак
	Типовість
2. Фізико-хімічний метод	Вміст спирту
	Вміст цукру
	Вміст титрованих кислот
	Вміст летких кислот

Для визначення органолептичних і фізико-хімічних показників зразків, відібраних для дослідження, використано ДСТУ 4806:2007 «Вина. Загальні технічні умови», ГОСТ 14137-74 «Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и методы отбора проб» та ін. [1].

При оцінці якості вина за органолептичними показниками використовували шкалу еквівалентності, запропоновану М.М. Простосердовим [2].

З десяти проконтрольованих партій вина різних виробників чотири партії вина на основі бальної системи оцінки можна віднести до вин відмінної якості. Це зразок № 1 марочне вино «Каберне Качинське» – із загальною бальною оцінкою 9,5 балів, зразок № 4 «Сапераві-Каберне» ТМ «Кінзмараулі-Марані» – із загальною бальною оцінкою 10 балів, зразок № 6 «Ркацителі Інкерман» – із загальною бальною оцінкою 9,75 балів, виробник ДП «Інкерманський завод марочних вин» та зразок № 9 «Rkatsiteli» ТМ «Кінзмараулі-Марані» – із загальною бальною оцінкою 10 балів.

Ці столові виноградні вина одержали високі оцінки дегустаційної комісії за всіма органолептичними показниками, оскільки набрали вище 9,3 балів.

Зразок № 1 «Каберне Качинське», зразок № 4 «Сапераві-Каберне» ТМ «Кінзмараулі-Марані», зразок №6 «Ркацителі Інкерман» та зразок № 9 «Rkatsiteli» ТМ «Кінзмараулі-Марані» мали повну відповідність кольору типу, виду і віку вина; тонкий, добре розвинутий, гармонійний смак і букет, що в повній мірі відповідали типу, виду та віку вина. За показником «прозорість» і «типовість», зразки № 4 «Сапераві-Каберне» та № 9 «Rkatsiteli» ТМ «Кінзмараулі-Марані» одержали максимальний бал. Разом з тим, за «прозорість» та «типовість» зразки №1 «Каберне Качинське» та № 6 «Ркацителі Інкерман» одержали оцінку на один бал нижче максимальної, оскільки дегустаційна комісія не помітила кришталевого блиску, що характерно для вин високого ступеню прозорості та невелике відхилення від типу.

Столові ординарні вина, а саме зразок № 2 «Каберне Магарач», № 5 «Каберне Совіньон», зразок № 7 «Магарач» і зразок №8 «Ркацителі сортове», зразок № 10 «Prosecco Frizzante D.O.C.» дегустаційна комісія оцінила як продукцію доброї якості.

Ці зразки за органолептичними показниками набрали відповідно 8,05, 8,05, 7,8, 8,05 та 8,05 балів, оскільки вони мали незначні відхилення забарвлення від кольору, властивого вину даного типу і віку, добре розвинутий, типовий, але грубуватий і недостатньо гармонійний смак, а також невелике відхилення типовості. Згідно з бальною системою оцінювання продукція доброї якості повинна мати від 7,8 до 8,69 балів для ординарних вин.

На жаль, зразок № 3 «Каберне Алушта», ординарне дегустаційною комісією було оцінено як продукція задовільної якості, оскільки аромат вина слабко розвинутий, смак гармонійний, але не тонкий та має невелике відхилення типовості за що і одержав загальну бальну оцінку 7,75 балів, згідно бальної системи оцінювання задовільна якість продукції присуджується при кількості балів від 7,74 до 7,79.

Результати визначення фізико-хімічних показників якості показали, що з десяти досліджуваних партій вина за вмістом спирту тільки одна партія (вино «Каберне Алушта», ТМ «Масандра» – зразок № 3) не відповідала вимогам діючого стандарту, оскільки згідно вимогам діючого стандарту кількість етилового спирту повинна бути у межах 10-13% об.

За вмістом цукру усі десять партій вина відповідали вимогам стандарту, незважаючи на те, що не всі зразки мали інформацію на упаковці про вміст цукру, а саме вино «Каберне Алушта», ТМ «Масандра».

За показником кислотність всі відібрані зразки столових виноградних вин відповідали вимогам стандарту, тобто титрована кислотність вина була у межах від 5 до 8 г/д³.

Порівнюючи результати визначення фізико-хімічних показників якості партії вина «Каберне Алушта», ТМ «Масандра» з дегустаційною оцінкою, можна зробити висновок, що спостерігається невисока якість цього вина і за органолептичними показниками, а саме – прозорість без кришталевого блиску, смак та букет вина слабко розвинуті.

Проведені дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості показали, що з десяти тільки чотири зразки можна віднести до продукції відмінної якості – це зразок № 1 «Каберне Качинське», зразок № 4 «Сапераві-Каберне» ТМ «Кінзмараулі-Марані» (Kindzmarauli Marani), зразок № 6 «Ркацителі Інкерман», виробник ДП «Інкерманський завод марочних вин» та зразок № 9 «Rkatsiteli» ТМ «Кінзмараулі-Марані» (Kindzmarauli Marani), які мали повну відповідність кольору, смаку і букету та в повній мірі відповідали типу, виду та віку вина. За показником «прозорість» і «типовість» № 1 «Каберне Качинське» та № 6 «Ркацителі Інкерман» одержали максимальний бал. Разом з тим, зразок № 6 «Ркацителі Інкерман» за «прозорість» одержав оцінку на бал нижче максимальної, оскільки дегустаційна комісія не помітила кришталевого блиску, що характерно для вин високого ступеню прозорості. Загальна бальна оцінка склала 10 балів і 9,65 балів відповідно.

Столові ординарні вина, а саме зразок №2 «Каберне Магарач», № 5 «Каберне Совіньон», зразок № 7 «Магарач» і зразок №8 «Ркацителі сортове», зразок № 10 «Prosecco Frizzante D.O.C.» дегустаційна комісія оцінила як продукцію доброї якості. Ці зразки за органолептичними показниками набрали відповідно 8,05, 8,05, 7,8, 8,05 та 8,05 балів, оскільки вони мали незначні відхилення забарвлення від кольору, властивого вину даного типу і віку, добре розвинутий, але грубуватий і недостатньо гармонійний смак, а фізико-хімічні показники цих зразків були у межах допустимого. Згідно бальної системи оцінювання продукція доброї якості повинна мати від 7,8 до 8,69 балів для ординарних вин.

На жаль, зразок № 3 «Каберне Алушта», ординарне, виробник Державний національний концерн «Масандра» за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості слід віднести до продукції задовільної якості. Так, при проведенні експертизи якості було виявлено, що вино «Каберне Алушта» має слабко розвинутий аромат, смак гармонійний, але не тонкий та має невелике відхилення типовості за що і одержано загальну оцінку 7,75 балів. Згідно бальної системи оцінювання задовільна якість продукції присуджується при кількості балів від 7,74 до 7,79 балів.

Таким чином можна зробити висновок, що з десяти відібраних для дослідження зразків виноградних вин у роздрібній торговельній мережі міста Дніпропетровська за органолептичними і фізико-хімічними показниками, тільки чотири можна віднести до продукції відмінної якості.

Література:

1. Простосердов Н.Н. Виноградные вина и их диетические свойства. / Н.Н. Простосердов. – М.: Пищепромиздат, 1991. – 232 с.

2. ДСТУ 4806:2007 «Вина. Загальні технічні умови».