Сільське господарство/4.Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції

К. т. н., доц. Северин О. А., к. т. н., доц. Бабіч П. В., студент Білоус Р. В.

Дніпропетровський національний університет ім. Олеся Гончара, Україна

Перспективи розширення джерел сировини тваринного походження шляхом використання не традиційної м'ясної сировини

В даний час в усьому світі особливу увагу приділяють проблемі повноцінного харчування населення. Одним з перспективних варіантів розвитку м'ясної галузі може стати виробництво напівфабрикатів з м'яса диких тварин і дичини [1].

М'ясо диких тварин і дичини значно перевершує м'ясо свійських тварин за вмістом багатьох життєво необхідних елементів, таких як: білки, вітаміни, мікро- та макроелементи. Наприклад, при споживанні білків дичини повністю задовольняється добова потреба в білках незамінних, перш за все це відноситься до триптофану, якого в м'ясі фазана в 2,5 рази більше, ніж у м'ясі курей і в 2 рази більший і ніж в м'ясі індички. Однак проблема вивчена недостатньо глибоко і асортимент продуктів з м'яса диких тварин вкрай обмежений [2], [4].

З кожним роком у всьому світі зростає дефіцит тваринного білка, що сильно позначається на рівні життя населення. Причиною є слабка кормова база, відсутність компетенції виробництва продукції тваринництва та недостатня увага до розвитку галузі. В першу чергу це пов'язано з тим, що виробництво продуктів тваринництва не задовольняє потреби м'ясної промисловості, а якість м'ясної сировини залишається нестабільною [3].

Одним з рішень даної задачі є комплексне використання білків тваринного походження. Ефективним джерелом білків може стати м'ясо таких тварин, як дика птиця (селезні, фазани), страуси, кабани, ондатри та ін. Але м'ясо диких тварин і дичини досить жорстке, причиною цього є активний спосіб життя диких тварин та особливості їх годування.

Для зниження жорсткості м'яса з порушенням ходу автолізу доцільно використовувати це м'ясо для виробництва натуральних заморожених напівфабрикатів. Заморожування натуральних напівфабрикатів слід проводити в швидкоморозильному апараті проводили при температурі повітря не вище 30°С і швидкості його руху 3-5 м/с. Заморожування проводять до температури всередині напівфабрикату не вище - 8°С [5].

По аромату і смаку натуральні заморожений напівфабрикати з м'яса диких тварин і дичини, що пройшли кулінарну обробку, асоціюється з традиційним м'ясом, і відповідають вимогам, що пред'являються до продуктів з м'яса традиційних тварин [6].

Виходячи з емпіричних дослідів, можна зазначити, що рентабельність виробництва заморожених натуральних напівфабрикатів з м'яса диких тварин і дичини становить 88,8%, відповідно є економічно вигідним для виробництва [7].

Для збільшення попиту на етикетку можна додати інформацію про найкращі способи приготування різних видів м'яса диких тварин. Наприклад, для варіння найбільше підходить м'ясо козулі, оленя, лося, сайгака (бульйон, суп); для смаження – м'ясо кабана, ведмедя (котлети, бефстроганов, азу, ескалоп); а для тушкування підходить м'ясо старих диких тварин [6].

Отже, виробництво і споживання напівфабрикатів з м'яса диких тварин і дичини може збільшити вміст тваринного білка в організмі людини, відповідно, підвищити рівень життя населення і стати економічно вигідним для виробництва.

Література:

1. Батурин А.К., Питание и здоровье: проблемы ХХІ века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. – 2005. – №5. – С 105-107.

2. Запорожский А.А. Использование нового вида мясного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов / А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов, А.А. Линец // Всё о мясе. – 2007. – №3. – С 8-9.

3. Кригер-Меттбах, Б. Редкие виды мяса. Экзотика в меню/ Б. Кригер-Меттбах// Новое мясное дело. – 2006. – №2. – С 16-18.

4. Цикин С.С. Перспективы расширения источников животного происхождения путем использования нетрадиционного мясного сырья/И.В. Горлов, С.С. Цикин, О.А. Шалимова // Вестник ОрелГАУ. – 2009 –№6. С.15-19.

5. Цикин, С.С. Исследование функциональных свойств мяса диких животных и разработка режимов заморозки натуральных замороженных полуфабрикатов/ С.С. Цикин, О.А. Шалимова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2012 –№1. С.26-31.

6. Цикин, С.С. Разработка технологии натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных для ресторанного бизнеса/ С.С. Цикин, О.А. Шалимова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2011 – №6. С.33-38.

7. Цикин, С.С.Использование мясного сырья диких животных и птицы в мясоперерабатывающем производстве/ Н.А. Хлыбова, С.С. Цикин, О.А. Шалимова. «Фундаментальные и прикладные исследования на современном этапе развития химии». Материалы 2 Международной Интернет-конференции, 29 апреля 2009 г, Орел. С.201-205.