УДК 641.887.2:665.939.35

Інноваційні методи удосконалення соусів функціональними продуктами з метою підвищення харчової цінності

Колісниченко Т. О., к.т.н., доцент, Іванов Б. Ю., студент

(Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара)

У статті розглянуто технологію соусів функціонального призначення з додаванням водоростей спіруліни. Було встановлено, що введення продуктів моря, багатих на макро- та мікроелементи, дозволить підвищити рівень харчової та біологічної цінності продукту. Та врегулювати нестачу їх в організмі людини, що призведе до поліпшення здоров’я населення.

Постановка задачі: Сьогодні в усьому світі споживачі віддають перевагу функціональним стабілізованим харчовим продуктам. Світові тенденції в галузі харчування пов’язані зі створенням функціональних продуктів, які сприяють зміцненню здоров’я населення та зменшують ризик виникнення захворювань, пов’язаних з харчуванням. На сьогоднішній день продукти, збагачені функціональними інгредієнтами, користуються найбільшим попитом у населення багатьох країн світу, а також в Україні.

На сьогоднішній день актуальним питанням є збагачення раціонів харчування дефіцитними сполуками йоду шляхом розробки та провадження нових продуктів харчування збагачених йодовмісними сполуками. Разом із цим, виходячи із концепції оздоровчих продуктів харчування збагаченню повинні підлягатися продукти масового споживання. Однією з найбільш популярних груп продовольчих товарів є соуси діпи та дресінги. Крім того, на ринку практично відсутня дана продукція з підвищеною харчовою та біологічною цінністю.

Однак розробці нових рецептур і технологій кулінарних виробів для харчових підприємств та підприємств ресторанного господарства, у тому числі і соусів, приділяється недостатньо уваги, хоча соуси є невід’ємною частиною щоденного раціону людини, покращують хімічний склад і органолептичні показники готової страви, а також сприяють кращому засвоєнню їжі.

В контексті вищевикладеного важливим напрямком розробки нових функціональних продуктів є створення нових рецептурних композицій. Цільове комбінування інноваційних інгредієнтів сприяє забезпеченню заданих органолептичних, фізико-хімічних показників якості та підвищенню харчової цінності. Тому створення інноваційних технологій соусів на сьогоднішній день є актуальним.

Мета досліджень: Розробка інноваційних технологій соусів функціонального призначення з додаванням мікронутрієнтів.

Основні матеріали дослідження: Нами було розроблено технологію виробництва страви функціонального призначення «Дресінг “Вінегрет” з підвищеним вмістом мікроелементів» шляхом введення водорості спіруліни. Технологія складається із трьох етапів: приготування дресінгу «Вінегрет», гідрування спіруліни, та введення її в дресінг.

Технологія приготування дресінгу «Вінегрет»: За допомогою вінчика змішуємо звичайну середньо гостру гірчицю та зернисту гірчицю до однорідної консистенції з додаванням цукру та соку лимона. Не припиняючи збивання невеликими порціями вводять соняшникову олію, до отримання кремової консистенції.

Технологія гідрування спіруліни: Водорості подрібнюють до розміріва частинок 0,10-0,12 мм та гідратуються при t=60-70°C протягом 20-25 хвилин, проціджуються. Отриману суміш вводять в дресінг та ретельно перемішують.

Технологічна схема на дану страву наведена на рис.1

Таблиця 1

Органолептична оцінка страви-аналогу та розробленої страви

Найменування показників	Характеристика показників	Коефіцієнт важливості	Бал	Множення
1	2	3	4	5
Соус-аналог
Зовнішній вигляд	Неоднорідна маса, без плівки на поверхні	1,1	4	4,4
Консистенція	Злегка грузька, еластична	0,4	5	2
Колір	Від жовтого до коричневуватого	0,3	5	1,5
Запах	Ніжний, з ароматом гірчиці	1,1	5	5,5
Смак	В міру солоний та солодкий, злегка гострий, кислуватий	2,1	4	8,4
Загальна оцінка				21,8/5=4,4
Соус дресінг «Вінегрет» зі спіруліною
Зовнішній вигляд	Неоднорідна маса, без плівки на поверхні і без грудочок усередині	1,1	5	5,5
Консистенція	Напіврідка, еластична	0,4	5	2
Колір	Від жовтого до коричневуватого з зеленими вкрапленнями	0,3	5	1,5
Запах	Ніжний, з ароматом гірчиці та спіруліни	1,1	5	5,5
Смак	Помірно солоний, злегка гострий, з присмаком водорості	2,1	5	10,5
Загальна оцінка				25/5=5

Рис. 2. Органолептичний профіль страв «Соус-аналог» та «Дресінг "Вінегрет” зі спіруліною» за органолептичними показниками

На основі розроблених технологічних карт соусів були розраховані основні показники харчової, біологічної та енергетичної цінності соусів функціонального призначення, дані про вміст харчових речовин у 100 г. продукту представлені у табл. 2.

Таблиця 2

Вміст харчових речовин (у 100 г продукту)

Компонент	Соуси
	Соус-аналог		Соус дресінг «Віне-грет» зі спіруліною
1	2		3
Вода, г	33		34
Білки, г	1,5		1,7
Жири, г	22		23
Зола, г	1,2		1,3
Моно- і дисахариди, г	6,3		6,5
Нанасич. жирні кислоти, г	8,1		8,3
Поліненасич. жирні кислоти, г	40		40,2
Харчові волокна,г	2,3		2,5
Органічні кислоти, г	0,09		0,1
Всього, г:	114,49		117,6
Вітаміни, мг:
Вітамін A		0,009		0,02
Вітамін B₁		0,01		0,03
Вітамін B₂		0,04		0,04
Вітамін B₆		0,009		0,013
Вітамін E		3,6		3,9
Вітамін С		2,8		3,3
Вітамін PP		0,09		0,15
Всього:		6,558		8,263
Макроелементи, мг:
Натрій		89		93
Калій		255		261
Кальцій		43		67
Магній		21		23
Фосфор		69		70,1
Всього:		477		514,1
Мікроелементи, мг:
Залізо		1,9		2
Селен		0,01 мкг		0,012 мкг
Цинк		0,09		0,1
Мідь		0,001		0,001
Йод		7,5 мкг		7,6 мкг
Всього:		9,501		9,713

Висновки: Було розроблено соуси функціонального призначення підвищеної харчової цінності, шляхом введення в якості сировини, водорості спіруліни. Також було розроблено технологічні схеми даних страв, здійснено органолептичну оцінку та виконано органолептичні профілі страви-аналогу та вдосконалених страв. Складено порівняльну таблицю мікро- та макроелементів, вітамінів у стравах. В результаті роботи встановлено, що введення в соуси функціональних продуктів не тільки покращило біохімічний склад страв, але і покращили органолептичні показники.

Список використаної літератури:

1. Вольнчик О. Обзор ринка соусов в Украине// Продукты питания. – 2005, № 18. – С. 28-29.

2. Жукевич О. Виробництво та споживання соусів в Україні [Електронний ресурс] / О. Жукевич, Г. Рудавська // Товари і ринки . - 2012. - № 1. - С. 37-45. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/tovary_2012_1_6.pdf

3. Тележенко Л. М. Тенденції розвитку виробництва соусів / Л. М. Тележенко, А. В. Жмудь // Харчова наука і технологія. — 2009. —№ 2 ( 7). — С. 21—23.

4. Н.В. Дуденко, Л.Ф. Павлоцька, В.С. Артеменко та ін.Основи фізіології та гігієни харчування : Підручник. —Суми: ВТД «Університетська книга», 2008. — 558 с.

Annotation

«Innovative methods of improving sauces functional products to improve the nutritional value»

In the article the technology sauces functionality with added spirulina algae. It was found that the introduction of seafood rich in macro and micronutrients, will improve the level of food and biological value of the product. And their lack of resolve in the body that lead to better health.