Стяжкин Иван Сергеевич, Бурыкина Оксана Владимировна

Юго-Западный Государственный Университет

Определение органолептических показателей

макаронных изделий (спагетти) разных производителей

Макароны являются одним из самых потребляемых продуктов в мире, они существуют с незапамятных времен – сначала их изготовляли в виде лапши, позднее в виде трубчатых изделий, спагетти и т д. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления. Пищевая ценность макаронных изделий зависит от сорта муки и специальных добавок. Макароны можно длительно хранить (более года) без изменения их свойств.

Представляло интерес определить некоторые показатели макаронных изделий одного класса, категории и типа, но разных производителей. Для проведения исследований были выбраны следующие показатели: цвет, запах, влажность, кислотность и сохранность формы макаронных изделий после варки. Эти показатели регламентируются ГОСТ-21865-2010 для макаронных изделий.

Для исследования было взято 5 марок спагетти высшей категории А: «Шебекенские» (ООО «МакПром», Россия Саратовская область, г.Балашов), «Роллтон» (ООО «Макаронная фабрика Старооскольская», Россия, Белгородская область, г.Старый Оскол), «Макфа» (ОАО «МАКФА», Россия, г.Челябинск ), «Lavio» (ООО «Макаронная фабрика Старооскольская», Россия, Белгородская область, г.Старый Оскол), «Parata» (ООО «Продакшен Групп М», Россия, Воронежская область, г.Павловск).

Результаты проведенных исследований приведены в таблице 1

Цвет, запах, поверхность, излом и растрескивание макаронных изделий определялись органолептическим методом.

Сохранность формы макаронных изделий определяется количеством в них клейковины, которая придает тесту упругость и эластичность, а также усиливает вкус спагетти. Считается, чем больше единиц спагетти сохранилось после варки, тем больше в них клейковины.

Таблица 1

Некоторые характеристики макаронных изделий

Показатель	Макфа	Ролтон	Шебекенские	Parata	Lavio
Цвет	Однотонный кремовый	Однотонный кремовый	Однотонный кремовый	Однотонный кремовый	Однотонный кремовый
Запах	Макаронный	Макаронный	Макаронный	Макаронный	Макаронный
Поверхность	Гладкая	Гладкая	Гладкая	Гладкая	Гладкая
Излом	Стекловидный	Стекловидный	Стекловидный	Стекловидный	Стекловидный
Состояние после варки	Не слипаются	Не слипаются	Не слипаются	Слипаются	Не слипаются
Сохранность формы после варки, %	57	40	100	96	95
Степень мутности варочной воды	Слабая	Средняя	Слабая	Сильная	Сильная
Время приготовления	9 минут	8 минут	8 минут	10 минут	10 минут
Цена, руб	49	39	55	31	34

Для определения сохранности формы спагетти после варки в варочный сосуд наливали 2л воды и доводили до кипения. В кипящую воду помещали определенное количество спагетти, осторожно помешивали деревянной ложкой до повторного закипания воды. Изделия варили в открытом сосуде до готовности. Сваренные спагетти выкладывали на ровную поверхность, тщательно осматривали и определяли число изделий, не сохранивших первоначальную форму (рваные, разварившиеся).

Сохранность формы вычисляют по следующей формуле:

Х= Б/А*100 %, где

А- число макаронных изделий, шт;

Б - число сохранившихся изделий после варки, шт.

По увеличению сохранности формы изделий после варки исследуемый спагетти можно расположить в следующей последовательности: «Роллтон», «Макфа», «Lavio», «Parata», «Шебекенские». Однако злоупотреблять продуктами с большим содержанием клейковины не всегда полезно. Накапливаясь в организме, клейковина приводит к износу пищеварительной системы, в результате у человека развивается приобретенная аллергия на клейковину - непереносимость глютена.

По сохранности формы после варки требованиям ГОСТ-21865-2010 соответствуют спагетти только марки «Шебекенские». Кроме того этот сорт макаронных изделий лидирует по всем органолептическим свойствам, предъявляемым к макаронным изделиям этой категории. Единственным недостатком этого сорта является их более высокая стоимость по сравнению с аналогами, представленными на продуктовом рынке.