Сельское хозяйство /4.

Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Магистрант 2 курса, Герасименко В.А.

Горно-Алтайский государственный университет, Россия

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ГОРБУШИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Сырье. Горбуша неразделанная мороженая 1 сорт; вспомогательные материалы. Соль пищевая помол №1, высший сорт

1. Дефростация. Мастерам разделки блоки с мороженой рыбой освободить от упаковочных материалов и разложить на полках дефростационных телег. Упаковочные материалы сложить на отдельном поддоне. Дефростацию проводить в дефростере до температуры в мясе от минус 1°С до 0°С, температура теплоотводящей среды не выше +20⁰С. Допускается хранить раздефростированное сырье в камере посола, при температуре
0 …+2⁰С не более 2 часов.

2. Мойка, сортировка, разделка. Сотрудникам разделки дефростированную рыбу освободить от полиэтиленовых вкладышей, переложить аккуратно в перфорированные ящики и высыпать в биг-бокс с предварительно налитой водой, температурой не выше 15 град. С. Соотношение рыба/вода должно быть 1 к 1. Аккуратно перемешать рыбу несколько раз. Не сливая воду направить рыбу на сортировку.

На холодное копчение отсортировывать горбушу:

По качеству: Консистенция – плотная. Цвет мяса – красный или розовый.

Поверхность – без механических повреждений, допускается легкое пожелтение брюшной полости не связанное с окислением.

По размеру: На крупную – более 860 грамма на мелкую – 860 грамм и менее. Зачистить брюшную полость от остатков крови, кровяной почки. У сырья с плечевыми костями, плечевые кости не удалять. При поступлении Горбуши ПСГ – удалить голову клиновым резом, плечевые кости оставить при голове. Зачистить брюшную полость от остатков внутренностей, кровяной почки. При поступлении горбуши неразделанной - удалить голову клиновым резом, плечевые кости оставить при голове. Вскрыть брюшную полость удалить внутренности и кровяную почку. Разделанную рыбу промыть проточной водой, температура воды не выше 15,0⁰С и подготовить к посолу.

3. Посол на 50 кг горбуши. Технологу подготовить раствор температура раствора не должна превышать +10⁰С применять термометр для растворов.

В качестве посольной тары использовать чан 200л.

1. Технологу взять любую емкость на 200 кг. Влить 24 кг воды.

2. Взвесить 26 кг соли. Всыпать соль в воду и растворить при перемешивании до полного растворения. Получиться 50 кг тузлука взять ареометр и колбу набрать в нее раствор и замерить плотность тузлука должна быть - 1,2 3. Взять чан на 200 л. Уложить 50 кг горбуши, как описано в инструкции. 4. Залить тузлук приготовленный тузлук по стенке чана, чтобы не смыть соль с поверхности рыбы. На дно чана предварительно насыпать сухую соль – примерно 50г. Рыбу обвалять в сухой соли, набить солью брюшную полость, уложить в посольную емкость рядами спинкой вниз приголовным резом наружу. Ряды пересыпать солью. Остатки соли высыпать на верхний ряд рыбы и разровнять.

На поверхность рыбы положить прижимные решетки с гнетом и по стенке залить тузлуком под «зеркало». Чан накрыть крышкой, снабдить паспортом и направить в камеру созревания. Что бы получить готовый полуфабрикат с содержание соли 5% необходимо посол прервать при 3,5% содержания соли в рыбе, так как при сушке и копчении содержание соли увеличивается на 1,5%, но посол лучше проводить до 4% для полноценного просаливания рыбы, в этом случае технологу необходимо произвести отмочку до 3,5%.

4. Созревание. Просаливание и созревание проводят в камере созревания при температуре 0…+4⁰С до солености 3,7-4,2 %. Ориентировочный срок посола: Горбуша мелкая - 2 суток, Горбуша крупная – 3 суток.

По истечении нормативного срока посола отобрать образцы и провести химический анализ на содержание массовой доли соли. При достижении содержания соли в теле рыбы 3,7-4,2%, прерывать процесса посола, путем сливания тузлука.

5. Передача полуфабриката. Соленый полуфабрикат передается в цех копчения в соответствии с заданием на передачу.

Допускается: до передачи на участок подготовки к копчению, хранить соленый полуфабрикат (в посольной емкости со слитым тузлуком) в камере созревания при температуре 0…+4⁰С не более 24 часов.

6. Получение полуфабриката. Получить полуфабрикат в биг-боксе со слитым тузлуком. Получение полуфабриката производится в соответствии «регламентом получения полуфабриката на участок подготовки к копчению».

7. Отмочка. Технолог проверяет наличие соли в брюшной полости. При наличии соли в брюшной полости рыбу из чана выложить на промывочный стол, промыть под струей проточной воды от соли. При отсутствии соли в брюшной полости допускается – приступить к отмочке.

Полуфабрикат уложить в чистый пустой чан 200л, массой не более 100 кг. Чан с полуфабрикатом залить холодной водой, температурой не выше +10⁰С. Рыбу аккуратно поворошить веслом. Технологу провести отмочку полуфабриката в соответствии с инструкцией.

8. Наколка. Наколка проводится в соответствии с (Таблицей 1). Полуфабрикат наколоть на распорки и навесить на прутки, диаметром 8 мм.

Таблица 1. Наколка горбуши

Наименование полуфабриката	Диаметр прутков, мм	Кол-во прутков в слое (на полке)	Кол-во слоев на клети	Кол-во рыб на прутке	Схема установки прутков
Горбуша потр б/г	8	8	4	9	шахматный
Горбуша потр б/г КРП	8	8/9	4	8	шахматный

9. Опреснение. Клеть с полуфабрикатом установить на участке опреснение включить устройство и провести опреснение холодной водой в течение 1 минуты. Температура воды не выше 15°С после чего дать отстоятся в течение 30 минут.

10. Подсушка. Оператору коптильной камеры произвести стадию подсушки. Подсушка полуфабриката производится в сушильных камерах, при температуре не выше +23⁰С, в течение 5 часов, 2 часа сушки один час отдыха. В соответствии с реестром программ подсушки.

11. Копчение. Оператору коптильной камеры произвести стадию копчения и коптить 8 часов при температуре 25-30°С при этом заранее заполнить кассеты опилками из смеси ольхи и дуба на 85% влажностью не более 12% и не прерывно насыщать сырье коптильным дымом.

После прохождения программы, технолог определяет степень готовности полуфабриката органолептически. Массовая доля соли в готовом продукте должна быть от 4 до 7%, массовая доля влаги – 58 – 67%.

12. Охлаждение. Оператору коптильной камеры по завершению стадии копчения необходимо выкатить клеть с готовым сырьем и оставить на охлаждение при (температура +10…+15⁰С) до температуры не выше +15⁰С. После чего охлажденный полуфабрикат направить на участок упаковки.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
				Ккал	КДж
Горбуша	20,5	6,5	0	141	588
Состав: горбуша, соль пищевая
Срок хранения: при температуре от 0 до минус 5 °С не более 2 мес.

Литература

1. Шалак М.В., Портной А.И. Технология переработки рыбной продукции