Сельское хозяйство / 4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

 

Черненкова А.А.

 

ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, Россия

 

Использование нетрадиционного сырья

при производстве мучных кондитерских изделий

 

Ключевые слова: пыльца-обножка, мучные кондитерские изделия, высокоэффективная жидкостная хромотаграфия, водо- и жирорастворимые витамины.

Аннотация: Исследована целесообразность включения пыльцы-обножки в рецептуру мучных кондитерских изделий, с целью разработки продукта функционального назначения. Было определено количество жиро- и водорастворимых витаминов в пыльце-обножке.

Мучные кондитерские изделия и другие продукты на основе зерновых культур занимают одно из ведущих мест в питании населения всех стран мира. Эти продукты питания характеризуются высокой пищевой ценностью, многие из них остаются наиболее дешевыми и доступными для всех категорий потребителей. Установлено, что 20-25% детского и 6-13% взрослого населения регулярно потребляют мучные кондитерские изделия. Наибольшую долю – около 40% - в структуре потребления мучных кондитерских изделий занимает сахарное печенье. Анализы рецептур и технологий сахарного печенья свидетельствуют о необходимости коррекции их химического состава и продлевания сроков хранения путем увеличения полезных для здоровья веществ. Идет активный поиск сырья, содержащего необходимые для здоровья человека функциональные ингредиенты - витамины, минеральные вещества, аминокислоты и т. д. Для обогащения традиционных рецептур продуктов этими компонентами целесообразно включать в их состав, наряду с прочими пыльцу-обножку обладающий ценным химическим составом [1-3].

Пыльца-обножка не является непосредственно пчелиным продуктом, но ее относят к продуктам пчеловодства. Собранная пчелами пыльца называется обножкой, так как пчела переносит ее в корзинках задних ножек. При формировании обножки пчелы осуществляют влажную грануляцию, покрывая каждое зерно агглютинирующими веществами [4-6]. Обножка состоит из пыльцевых зерен, смоченных нектаром. В связи с этим по химическому составу обножка представляет собой смесь веществ растительно-животного происхождения [7, 8].

Целью настоящего исследования является изучение целесообразности применения пыльцы-обножки, получаемой в Башкирии от башкирской (бурзянской) популяции пчел, в производстве мучных кондитерских изделий.

Материал и методы исследования. Объектом исследований служила пыльца-обножка полученная от пчелосемей популяции башкирской пчелы. Внешне пыльца имела вид рассыпчатой зернистой массы и представляла собой твердые комочки, похожие на просяное зерно. В исследованиях использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии для определения количества водо- и жирорастворимых витаминов.

Результаты исследований. Для подтверждения полезных свойств пыльцы-обножки мы провели анализ содержания витаминов в ней методом высокоэффективной жидкостной хромотаграфии на приборе Shimadzu LC-30.

Определили два типа витаминов - водорастворимые (C, PP, B3, B6) и жирорастворимые (D2, D3, E). Результаты определения представлены на рисунках 1 и 2.

 

Массовая концентрация витаминов, мг

4
 

2
 

3
 

1
 

Время удерживания, мин

Массовая концентрация витаминов,мг

2
 

1
 

3
 

Время удерживания, мин

 

 

Рисунок 1 Содержание водорастворимых      витаминов в пыльце–обножке

(1- аскорбиновая кислота;2- никотиновая кислота; 3- никотинамид; 4- пиридоксин)

 

 

Рисунок 2 Содержание жирорастворимых витаминов в пыльце-обножке

1-эргокальциферол; 2 – холекальциферол; 3-токоферол

В исследованной пыльце преобладают витамин С и Е, отмечено также относительно высокое содержание витамина B6 и витаминов группы D.

Значение полученных результатов приведено в таблице 1.

Таблица 1 Содержание витаминов в пыльце

Водорастворимые витамины, мг/100г

C

PP

B3

B6

2,57

7,87

1,23

0,66

Жирорастворимые витамины, мг/100г

A

D2

D3

E

-

0,3

0,01

0,9

 

Заключение. Исходя из вышесказанного, очевидно, что пыльцу-обножку следует рассматривать в качестве биологически активной добавки, содержащей физиологически функциональные ингредиенты, что и предопределило ее выбор в качестве компонента мучных кондитерских изделий.

 

Литература:

1. Леонова С.А. Развитие системы оценки и формирования технологических свойств пшеницы от селекции до товарного производства и переработки / С.А. Леонова // диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Московский государственный университет пищевых производств. Москва, 2011

2. Черненкова А.А., Леонова С.А. Исследование влияния продуктов пчеловодства и овсяного талкана на срок хранения сахарного печенья // В сборнике: Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти член-корресподента КазАСХН, д.т.н., профессора Тулеуова Елемеса Тулеуовича. 2016. С. 560-563.

3. Черненкова А.А., Черненков Е.Н. Возможность повышения биологической ценности сахарного печенья путем добавления в рецептуру пыльцы-обножки и меда // В сборнике: Химия в сельском хозяйстве материалы Всероссийской научно-практической конференции для студентов и аспирантов. 2014. С. 291-295.

4. Кощина Е.И., Багаутдинов И.И., Нигматьянов А.А. Разработка рецептуры хлеба ахлоридного с добавлением кумыса // В сборнике: Аграрная наука в инновационном развитии АПК Материалы Международной научно-практической конференции в рамках XXVI Международной специализированной выставки «Агрокомплекс-2016». 2016. С. 125-129.

5. Гусев А.Н., Багаутдинов И.И. Вкусовые свойства хрустящего картофеля в зависимости от качества исходного сырья // В сборнике: Современные технологии продуктов питания Сборник научных статей международной научно-практической конференции. Ответственный редактор Горохов А.А.. 2014. С. 66-69.           

6. Черненков Е.Н. Исследование витаминного состава пыльцы-обножки с целью разработки продуктов функционального назначения // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 402-405.

7. Черненков Е.Н. Влияние пыльцы-обножки на витаминный состав сахарного печенья // В сборнике: Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2016. С. 27-31.

8. Черненков Е.Н., Салман С.О., Черненкова А.А. Перспективы применения корня имбиря при производстве мясных продуктов // В сборнике: Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства. Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции. 2015. С. 145-147.